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比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭、餐館、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn)。“那些已經(jīng)處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調(diào)的營養(yǎng)素損失更大。”范志紅說。
《中國居民膳食指南(2022)》建議，人們餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，顯然，這在只吃預(yù)制菜的情況下很難實現(xiàn)。
為此，范志紅建議，“在吃預(yù)制菜的同時自己搭配蔬菜，沒有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家還可借助簡單的烹飪工具蒸制南瓜、青菜等，只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜。”
“預(yù)制菜通過殺菌滅菌的方式來保存。用復(fù)合膜鋁袋包裝預(yù)制菜，里邊的細菌已被殺死，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會腐敗，因此不需要公眾擔心。但具體到每一種產(chǎn)品是否安全，這就要看它的食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴格、工藝參數(shù)是否合理了。”范志紅介紹，就像我們在餐館現(xiàn)場點菜，也沒法確定是否足夠安全，而要看店里的原材料品質(zhì)好不好，店家對后廚衛(wèi)生的管理是否嚴格，廚師的操作是否到位。
人們可能還有一個擔憂，預(yù)制菜和剩菜一樣，也會被長時間存放，會產(chǎn)生致癌物嗎？范志紅說：“亞硝酸鹽是微生物活動的結(jié)果。新鮮綠葉蔬菜里的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克，從食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中，植物體內(nèi)的硝酸還原酶會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹飪過程會滅掉植物里的酶，但部分微生物也會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃里的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成致癌物亞硝胺。所以，食物腐敗也好，亞硝酸鹽過多也好，主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中，頭等大事就是與細菌作斗爭。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內(nèi)部的微生物被殺死，外面的微生物又進不來。只要微生物不超標，預(yù)制菜并不會在存放過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。吃之前打開包加熱一下，雖然空氣、餐具中也含有少量細菌，但還沒等細菌過度增殖，沒等它產(chǎn)生亞硝酸鹽，菜就吃進肚子里了，因此不必擔心亞硝酸鹽問題。”
便捷是核心競爭力，選擇與否依生活場景而定
自己做飯，不僅需要做飯場地和各種炊具，還需要準備糧油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切燉炒一番操作下來，動輒就要一兩個小時。預(yù)制菜的便捷能否填補其營養(yǎng)“缺陷”？
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于預(yù)加工程度不同，不同類型的預(yù)制菜需要二次加工的復(fù)雜程度也不同。即食類預(yù)制菜可以直接食用，即熱類預(yù)制菜的二次加工方式比較簡單，而即烹類、即配類預(yù)制菜則相對麻煩，需要一定的做飯功底。尤其是即配類預(yù)制菜，還需自己搭配、處理食材，用時就要更久一些。有研究結(jié)果表明，需要簡單翻炒的菜幾分鐘就能完成，而工序復(fù)雜的菜則大概需要半個小時甚至更久的時間，6道菜從食材解凍、準備配菜到開火制作，用時近兩個小時，與一些商家所說的“20分鐘一桌菜”有一定差距。
但和從頭到尾都是自己烹飪復(fù)雜菜式相比，即烹、即配類預(yù)制菜確實能節(jié)省不少時間。正因為這個原因，年夜飯也成為預(yù)制菜的主要消費場景。
“這兩年為了制作年夜飯我買過半成品菜，蒸一下炒一下的，10分鐘就能搞定一個菜。再配上兩三道個家常菜，大概2個小時就能做好6個人的年夜飯。前幾年都是一大家子聚在一起吃年夜飯，通常吃了中午飯就要開始忙活年夜飯，除了老人孩子，誰也不能閑著。”58歲的姜桂英說，雖然預(yù)制菜有的口味并不令人滿意，但確實讓年夜飯“化繁為簡”。
“要說預(yù)制菜的作用，其實就是給了我多一種選擇。要快的話，就吃自熱火鍋，10分鐘就能吃上。想換換口味的時候我就點外賣，但從點到吃上至少也要半小時。有時間的話我會自己炒個菜，用時不長但收拾廚房比較麻煩。”王晨說她吃飯首先看時間，其次看“懶不懶”，平時吃的都比較簡單，周末有時會心血來潮做頓大餐，預(yù)制菜的存在讓她在快與慢間切換自如。
“鑒于公眾對高效餐飲的巨大需求，預(yù)計預(yù)制菜的市場只會越來越大。作為消費者，我們就等著這個行業(yè)能有充分的市場競爭，然后涌現(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，來滿足我們對方便、美味、安全和營養(yǎng)的多方面高要求。”范志紅說。
“美味是預(yù)制菜迅速發(fā)展的前提，便捷是預(yù)制菜的核心競爭力，食品安全是底盤和保障，營養(yǎng)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的追求。”在王春暉看來，家庭廚房、預(yù)制菜和餐飲業(yè)這三個賽道應(yīng)各司其責、相互借鑒，共同解決餐桌上的美食問題。
來源：光明日報 記者 李琦 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 預(yù)制菜 |
