“30分鐘一桌菜”“人人輕松當大廚”……國慶假期，不少餐飲企業(yè)與電商平臺合作開發(fā)的預制菜火熱銷售，好吃加省事——
預制菜是你的健康之選嗎
隨便打開一個電商App，輸入預制菜或者方便菜、快手菜，就會彈出大量菜品信息：魚香肉絲、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一張張誘人的圖片，標價從十幾塊到幾十塊不等，鏈接下“10萬+”條的評論，不同品牌的網(wǎng)頁一個接一個，仿佛一夜之間，預制菜已成為眾多消費者購物車里的常備品。
預制菜是方便，但享受便捷的同時，它能否集美味與健康于一身？能否滿足人們對營養(yǎng)的高需求？記者就此采訪了相關(guān)專家。
好不好吃，嘗嘗才知道
按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標準，預制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和或預烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系教授范志紅介紹：“預制菜產(chǎn)品分成即食類、即熱類、即烹類、即配類四個類型。即食類是開封后可直接食用的產(chǎn)品。即熱類是經(jīng)過烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過簡單復熱即可食用的產(chǎn)品。即烹類是已完成對主要原料的一定加工過程，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。即配類是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，馬上就可以配到菜肴當中使用的產(chǎn)品。”
預制菜到底好不好吃，或許只有親自嘗一嘗才知道。每個人口味偏好不一樣，即使對同一道菜的評價也褒貶不一。以某品牌的小酥肉為例，有人說“外面的紅薯粉吃起來有嚼勁，里邊的肉鮮香美味”，也有人說“包粉厚，肉腥氣，花椒居然是整顆的”。
實際體驗后能嘗出，預制菜和家庭烹飪菜的味道不太一樣。為什么預制菜能做出家庭烹飪做不出的味道？范志紅解釋道，預制菜的研發(fā)過程有廚師參與，豐富的調(diào)料成就了預制菜的豐富口味。預制菜的一道菜里可能有七八種甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、羅勒等，一般平時在家炒菜是不用這么多調(diào)料的。但專家特別指出，預制菜口味的豐富程度和添加劑不完全相關(guān)，因為很多香辛料都是天然的，雖然魚露、醬油等調(diào)料里有添加劑，但是家庭烹飪也會用到。
預制菜與餐廳里現(xiàn)制現(xiàn)賣的也有區(qū)別。
記者在采訪中了解到，生產(chǎn)過程、冷凍技術(shù)以及復熱手法等多方因素都會影響預制菜的口感。有機構(gòu)對不同廠家的50多種產(chǎn)品，從香氣、口感、烹飪前后對比等方面進行了感官測評，結(jié)果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚蝦類，水煮類產(chǎn)品口味還原度高于油炸類。
在中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉看來，廚師現(xiàn)制現(xiàn)賣的產(chǎn)品和工業(yè)化產(chǎn)品之間存在品質(zhì)方面的差距，這提示，預制菜肴加工過程實現(xiàn)工業(yè)化同效轉(zhuǎn)換還有幾個關(guān)鍵技術(shù)需要攻克。第一個是“鍋氣”問題。“鍋氣”指食材通過熱反應(yīng)產(chǎn)生香味，工業(yè)化需要對風味形成過程進行解析并還原；第二個是速凍鎖鮮技術(shù)。目前辣椒、青筍等根莖類的蔬菜產(chǎn)品能實現(xiàn)保綠保形，但一些綠葉菜的保綠保形技術(shù)還需要突破；第三個是復熱手法。按照產(chǎn)品說明制作，做的比較好的預制菜品質(zhì)復原度能達到80%～90%。
“鹽多油大”也是消費者反映比較多的一個問題。對此，中國營養(yǎng)學會副理事長楊曉光指出，這是一種市場行為。“市場是要滿足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費者，企業(yè)如果生產(chǎn)少油少鹽的銷量就低，掙不到錢。所以最重要的是培育消費者的消費偏好。”
范志紅也提醒，一天的飯菜是由多種食物構(gòu)成的，一種食物不能決定膳食質(zhì)量的。即食即熱類預制菜蔬菜少、鹽多油大之類的問題，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決。
營養(yǎng)素有所流失，但不代表沒營養(yǎng)
預制菜里還有營養(yǎng)素嗎？吃預制菜健康嗎？這是很多消費者關(guān)心的話題。
在北京工作的王晨就經(jīng)常吃預制菜，她擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養(yǎng)素流失，其中的添加劑也會對健康產(chǎn)生不利影響。
“預制菜經(jīng)過熱加工處理后，流失的營養(yǎng)素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質(zhì)，膳食纖維沒有很大損失。肉類產(chǎn)品只要是新鮮的、品質(zhì)好的，加熱后蛋白質(zhì)流失也并不多。”北京天壇醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞說。
“其實無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養(yǎng)素的流失。比如加熱會讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會流失20%～30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會超過一半。油炸、打碎會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接跟細胞內(nèi)的營養(yǎng)素接觸，會造成胡蘿卜素、花青素等流失。”范志紅介紹，理論上說，和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲存或者冷凍幾個月的食物，營養(yǎng)價值會有一定下降。而做好之后再經(jīng)過一次加熱，應(yīng)當比一次加熱會造成更多營養(yǎng)素損失。
但也不能一概而論。范志紅告訴記者：“如果做得好，預制菜也可以有較高的營養(yǎng)保存率；如果做不好，即便現(xiàn)場加工，也會造成營養(yǎng)素較高的損失率。”
“預加工過的食材，也不一定就不具備營養(yǎng)價值。”范志紅解釋道，各國研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養(yǎng)素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。
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