炎炎夏日，甘甜、冰涼的雪糕、冰棍、冰淇淋是人們降溫解暑的佳品。冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同？低糖、低脂的雪糕是“智商稅”嗎？怎樣選到健康、優(yōu)質的冷飲？如何看待冷飲里常見的食品添加劑？本期邀請中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、知名科普博主吳佳為您支招挑選冷飲的門道。
挑選雪糕有“訣竅”
記者：冰棍、雪糕、冰淇淋有何異同？
吳佳：它們都是冷凍飲品。不同的是，冰棍以水和糖為主要原料，對蛋白質和脂肪沒有要求，而雪糕和冰淇淋主要以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、糖等為原料。雪糕和冰淇淋有一個重要區(qū)別——冰淇淋在制作的過程中要混入空氣，使得體積膨脹。如果沒有這個過程，無論這款冷飲的蛋白質含量有多高、配料有多好，這個產品都只能叫雪糕。
記者：雪糕是垃圾食品嗎？雪糕、冰淇淋哪個營養(yǎng)價值更高？
吳佳：雪糕肯定不能算垃圾食品，因為它的營養(yǎng)價值還是挺高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油為主要成分，因此含有牛奶的全部營養(yǎng)，比如優(yōu)質的乳蛋白、人體必需的脂肪酸、B族維生素、維生素D等。
國家標準對雪糕和冰淇淋的指標要求不同。對不含顆�；驂K狀輔料的清型雪糕，其蛋白質含量達到0.8g/100g以上即可，而冰淇淋的蛋白質含量要達到2.2g/100g以上。這樣來看，似乎冰淇淋比雪糕的營養(yǎng)價值高。但是國家標準劃定的是最低標準，要求必須達到，沒規(guī)定不能超過。實際上，一些優(yōu)質雪糕已經遠遠超過了國家標準，如有的雪糕所含蛋白質已經達到了5.6g/100g，甚至超過了冰淇淋的國標要求。因此，雪糕的營養(yǎng)價值不一定比冰淇淋低，還是要具體情況具體分析。
記者：怎樣挑選到健康、優(yōu)質的雪糕？
吳佳：我選雪糕的標準第一是好吃，第二是盡可能地健康。我們吃雪糕，看重的是雪糕能給我們帶來味蕾的享受、身心的愉悅，如果不是為了雪糕的美妙口感，不如買純牛奶喝，這樣性價比更高。
那怎么挑選到健康、優(yōu)質的雪糕？首先要看配料表。原料好，雪糕的質量才會好。看配料表有個重要的“訣竅”——配料表的順序是按照原料用量由多到少的順序排列的。因此，排在最前面的原料就是這個雪糕最主要的成分。
果味雪糕可能會以果汁為主要原料，對非果味雪糕，建議選擇生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的；其次看營養(yǎng)聲稱，“低糖、低脂、含有蛋白質”的雪糕相對更健康。優(yōu)質雪糕會把牛奶（純牛奶、滅菌乳）、稀奶油作為主要成分，普通雪糕會以乳粉、脫脂乳粉、奶油等為主要原料，質量較低的雪糕以“水+糖+植物油”為主要原料。
提“膠”色變沒必要
記者：近期某款雪糕在31℃室溫環(huán)境下放置1小時后沒有完全融化，引起熱議。雪糕為何沒有完全融化？配方里的卡拉膠、瓜爾膠長期食用是否有健康風險？
吳佳：大家都有過在家凍棒冰的經驗，甜水棒冰拿出來很快就化了，為什么工業(yè)生產的冰棍、雪糕融化速度會慢一些呢？一個重要的原因是這些冷飲里添加了乳化劑和增稠劑，這些增稠劑就像網兜一樣兜住本來自由流動的水分子，讓雪糕中的水即使化掉也不容易流出。
增稠劑在雪糕等冷飲中的應用非常廣泛，它能改善雪糕冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕形成能輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)。根據我國食品添加劑使用標準要求，雪糕里可以添加的常見增稠劑有：羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和瓜爾膠等。增稠劑在雪糕等冷飲中的限量是“按生產需要適量使用”，也就是根據各自的工藝情況適量使用，如果放多了不僅影響口感，還會過于黏膩。因此，不用擔心增稠劑使用過量。
一提到“膠”，有人聞之色變，有人甚至把膠鞋底與食品膠聯系在一起。其實很多食品膠是“天然提取物”，如卡拉膠和瓊脂是海藻的提取物；阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠是從相應植物的種子中提取而來的。這些食品膠屬于可溶性膳食纖維的一種，對平時蔬菜、水果、粗糧攝入得少的人來說，還有補充膳食纖維的作用。既然是膳食纖維的一種，這些食品膠安全性是很好的。
記者：雪糕等冷飲里有哪些常見的食品添加劑？消費者如何辨認？有必要擔心這些食品添加劑對人體產生危害嗎？
吳佳：首先要明確一個前提，食品添加劑都是經過嚴格的評估，確定為安全可靠的才會被批準使用。無論加了什么添加劑，只要生產者嚴格遵循國家標準，那么產品就是安全的，無需過度擔心。只有那些不合規(guī)的雪糕，才是對人體健康有害的。
那如何辨認雪糕等冷飲里常見的食品添加劑？
一般來說，帶有“膠”字眼的，大多數是增稠劑，比如卡拉膠、黃原膠。
帶有“酯”字眼的，大多數是乳化劑，比如磷脂、單硬脂酸甘油酯等，它們使雪糕的質地均勻、穩(wěn)定、細膩。
帶有“糖”“蜜”“甜”字眼的，基本都是甜味劑，比如甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜等。
帶有顏色字眼的，往往是色素，它們是雪糕色彩的主要來源，比如莧菜紅、亮藍、日落黃、胭脂紅。
帶有“苯甲酸”“山梨酸”字眼的是防腐劑。
其中，要警惕甜味劑和色素出現違規(guī)添加，不建議小朋友吃含有人工色素的冷飲。一定要購買正規(guī)產品，其次注意看產品配料表和營養(yǎng)成分表，買貨真價實的產品。
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