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比如，普通顧客一般難以想象是怎樣的蒸制手法，能使平常售價(jià)1元1個(gè)的大饅頭變成21元一個(gè)的“黃金饅頭”；一顆2.5元的生菜是如何在調(diào)味品的浸潤下，變成一盤45元“水晶生菜”……
西貝一直標(biāo)榜優(yōu)選西北各地綠色、有機(jī)、無污染的原材料進(jìn)行烹制，賈國龍?jiān)_表示，在西貝成本結(jié)構(gòu)中，原材料約占30%。菜品的成本在企業(yè)成本中確實(shí)占比不小。
但致力于以優(yōu)質(zhì)食材提供菜品與服務(wù)的西貝，卻沒有清楚地向消費(fèi)者傳達(dá)背后的一些“價(jià)值”，以致于在定價(jià)上和消費(fèi)者的固有認(rèn)知產(chǎn)生沖突。
正如西貝公關(guān)總監(jiān)于欣所說：“價(jià)格問題其實(shí)是一些老生常談的話題，可能背后有一些食材的故事，我們還缺乏消費(fèi)者（對西貝）的一個(gè)認(rèn)知。”
對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，品牌定價(jià)要做的就是塑造一個(gè)感知價(jià)值，讓消費(fèi)者相信產(chǎn)品物有所值甚至物超所值，讓消費(fèi)者了解、相信為什么這道菜可以定這個(gè)價(jià)，或許比定價(jià)本身更重要。
紅餐網(wǎng)也認(rèn)同這種說法，品牌的定價(jià)策略如果運(yùn)用得當(dāng)，便有助于促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，可以增加品牌的競爭力，反之，則會制約品牌的生存和發(fā)展。
菜品定價(jià)是一門極其復(fù)雜的學(xué)問，品牌需要學(xué)會靈活調(diào)整價(jià)格，在餐廳盈利和博取消費(fèi)者好感之間把握平衡，避免傷害消費(fèi)者感情，否則，即使短期贏得利潤，品牌卻很難長久留住消費(fèi)者了。
品牌究竟該如何給產(chǎn)品定價(jià)？
首先，餐飲老板要避免使用餐廳常規(guī)的定價(jià)方式，也就是成本定價(jià)法。在這種定價(jià)方法下，顧客可以通過倒推餐廳的成本從而推算出菜品的利潤，很容易會覺得沒有價(jià)值感。
此前，紅餐網(wǎng)發(fā)布的《菜品該怎么定價(jià)？這里有幾個(gè)公式給你參考》一文，提出的5條策略建議，或許可以供各位餐飲老板參考：
1. 毛利定價(jià)法
在定價(jià)時(shí)以毛利來確定。菜品定價(jià)一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個(gè)毛利率來自經(jīng)營者的目標(biāo)和經(jīng)營中統(tǒng)計(jì)的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計(jì)算出來，即菜品價(jià)格=成本+（1—毛利率）。
2.系數(shù)定價(jià)法
這種定價(jià)法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價(jià)格和成本，菜品價(jià)格=成本×定價(jià)系數(shù)，定價(jià)系數(shù)=菜品價(jià)格÷成本。
這種定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單。值得注意的是，經(jīng)營者要避免過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)椴似防麧櫬实母叩�，是由�?jīng)營者依據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)制定的，所以不一定能充分反映市場狀況，關(guān)鍵要跟進(jìn)潮流。
3.附加定價(jià)常數(shù)法
就是在系數(shù)定價(jià)法基礎(chǔ)上加上附加定價(jià)常數(shù)，這個(gè)常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來獲得的。
菜品價(jià)格=原材料成本×定價(jià)系數(shù)+附加定價(jià)常數(shù)，附加定價(jià)常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費(fèi)用（如能源、工資、租金），計(jì)算公式是（能源+工資+租金）+當(dāng)期銷售份數(shù)。
4.暈輪定價(jià)法
這種定價(jià)法的原理在于，店家將一種顧客關(guān)注率較高的商品價(jià)格定得很低，甚至低于成本來出售，以此產(chǎn)生“暈輪效應(yīng)”，使得顧客愛屋及烏，產(chǎn)生出對該店商品價(jià)格低的整體好感，從而促使店家的美譽(yù)度不斷提高，顧客盈門。
5.本、量、利綜合定價(jià)法
這是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價(jià)的。這種方法是把餐館所供應(yīng)的所有菜點(diǎn)根據(jù)銷售量及其成本分類。
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