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餐飲零售化不等于賣盒飯
今年疫情期間哭窮的西貝老板賈國龍最近又火了。
前不久，以他名字命名的賈國龍功夫菜落地北京世紀金源購物中心。作為西貝試水餐飲零售化的重要一步，功夫菜承擔了西貝的“第二增長曲線”。西貝方面曾表示，該項目預計年營收將超過10億元。
然而開店僅僅一個月，功夫菜就遭遇口碑翻車。有食客調(diào)侃說“人均100吃點啥不好，非要吃加熱食品？”、“花了200塊吃了一頓外賣”。
原來，該餐廳沒有廚房和廚師，所售菜品全部為半成品�？墒菦]有現(xiàn)做的煙火氣，沒有精致的擺盤，人均還在百元左右，賈國龍功夫菜，功夫在哪兒呢？
探索
成立于1999年的西貝莜面村，經(jīng)過21年的發(fā)展，已經(jīng)成為中國最大的連鎖餐飲企業(yè)之一，年營業(yè)收入超過50億元。然而隨著商場人流量的不斷下降，西貝自身的客流量也受到影響，發(fā)展進入瓶頸期。
為了尋找新的增長點，最近幾年西貝創(chuàng)始人賈國龍不斷嘗試新項目，西貝燕麥片、西貝麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋，但均以失敗告終。不過這絲毫不影響賈國龍繼續(xù)“折騰”。10月1日，西貝試水餐飲零售化的全新項目，賈國龍功夫菜落地北京世紀金源購物中心。菜品囊括西北菜和全國八大菜系的當家菜，價格從幾十元到上百元不等。
然而，功夫菜首秀就遭遇消費者口碑翻車。據(jù)悉，該店沒有廚師，沒有廚房，所有菜品都是半成品。就餐時，店員從保鮮柜取出半成品，放在卡斯爐上加熱后，連著“錫紙盒”就直接端上了桌。這樣的就餐方式驚到了不少消費者。一位消費者表示，“看名字以為是小火慢燉的功夫菜，沒想到是加熱一下就能吃的盒飯”。
事實上，餐飲零售化并非今年才有。從廣義上來講，過去消費者在餐廳打包外帶，直接購買半成品，或者訂外賣，都可以被看做餐飲零售化。不過對于餐飲品牌來說，這項業(yè)務此前只是一個邊緣化產(chǎn)品。
但疫情的到來大大加速了餐飲零售化的進程。“疫情發(fā)生后，堂食被迫中斷，顧客無法到店就餐，但他們的消費需求并沒有消失，而是轉(zhuǎn)移到不同的場景中”，和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏表示。
經(jīng)過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口，正好適合隔離在家但不想點外賣，又懶得做飯的消費者。如此一來不僅解決了春節(jié)食材的囤積問題，還借機打通餐飲零售化的新模式。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，46.5%的企業(yè)出售半成品。
經(jīng)過疫情的洗禮，嘗到甜頭的企業(yè)開始認真思考餐飲零售化。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》，超過60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結(jié)束后的工作重點。
困難
盡管餐飲零售化趨勢正在吸引越來越多的連鎖餐飲企業(yè)搶灘布局，但從餐飲堂食轉(zhuǎn)型食品零售并不容易。
“這完全是兩個概念，前者屬于第三產(chǎn)業(yè)，而后者屬于第二產(chǎn)業(yè)，這背后是餐食工藝向食品工業(yè)的轉(zhuǎn)化”，文志宏對中國新聞周刊表示。
以北京為例，疫情之前，餐飲企業(yè)要想經(jīng)營預制菜產(chǎn)品，必須先獲得SC食品生產(chǎn)許可證。疫情到來后，北京市市場監(jiān)管局出于幫助企業(yè)渡過難關(guān)的目的，才允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。
而如何讓食品的味型、口感復原堂食菜品，同時滿足標準化、大規(guī)模生產(chǎn)的要求，則是目前最大的技術(shù)難題。共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 西貝 |
