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北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽表示，要讓零售產(chǎn)品保質(zhì)期更長，必須添加防腐劑，加上部分餐飲原料無法用于工業(yè)化生產(chǎn)，使得產(chǎn)品口味難免打折扣。再加上很多品牌餐飲企業(yè)門店產(chǎn)品珠玉在前，讓消費者會自然而然地拿企業(yè)的零售產(chǎn)品與門店產(chǎn)品做比較，這也是導(dǎo)致很多品牌餐企零售類產(chǎn)品口碑不佳的重要原因。此次賈國龍功夫菜口碑翻車也是如此。
因此，用什么產(chǎn)品進入這一賽道非常重要。目前來看，火鍋周邊類產(chǎn)品技術(shù)難度相對較小，更容易受到消費者青睞，如海底撈、呷哺呷哺、自嗨鍋等品牌，但脫離火鍋的其他預(yù)包裝產(chǎn)品，市場接受度有待驗證。
此外，零售離不開倉儲和物流。由于半成品大部分屬于低溫短保產(chǎn)品，具有易腐性，對冷庫和冷鏈物流有較高要求，怎么把產(chǎn)品新鮮地送到消費者手上是另一個問題。冷鏈物流在冷庫、車輛、包裝耗材等環(huán)節(jié)成本高昂，餐飲企業(yè)針對零售業(yè)務(wù)完全利用自己的冷鏈系統(tǒng)發(fā)貨，很可能“得不償失”。而國內(nèi)目前的C端用戶代發(fā)倉普遍為常溫倉，冷庫選擇甚少。
即便解決了運輸?shù)膯栴}，怎么賣又擺在了企業(yè)面前。吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪在2020中國連鎖餐飲峰會上曾表示：“零售鏈和我們（餐飲）原來成本結(jié)構(gòu)是不太一樣的，所以在設(shè)計的時候就要考慮。零售、經(jīng)銷商，包括進到賣場以后或到了電商平臺，怎么能在電商平臺中讓別人 注意到，這是要花錢的，靠自身產(chǎn)品力和品牌力能做到的不多。”
泡沫
目前來看，西貝的餐飲零售化之路并不領(lǐng)先，海底撈、眉州東坡、盒馬等企業(yè)早已在該領(lǐng)域大展身手。
海底撈旗下的頤海國際早在2017年就入局自熱火鍋賽道，之后又陸續(xù)推出自熱米飯、零食等產(chǎn)品。據(jù)其2019年年報，方便食品業(yè)務(wù)實現(xiàn)收入9.99億元，同比2018年增長122.3%，占總收入的比重為23.3%。
2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司及其工廠在四川成立，開始生產(chǎn)零售產(chǎn)品，目前共有香腸臘肉、預(yù)包裝半成品菜、鎖鮮制品、調(diào)味料等產(chǎn)品線，將近200個SKU。
除了一眾餐飲企業(yè)，盒馬也不放過餐飲新零售的紅利。旗下的盒馬工坊融合了熟食、半成品、面點、時令點心四大類鮮食，今年7月更是宣布單月銷售額突破1億元。近日，盒馬又注冊“盒馬火鍋”商標，正式進軍火鍋賽道。
近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報告》，其中指出，長期來看餐飲零售化是一個大趨勢，不管是餐飲行業(yè)、零售行業(yè)還是投資機構(gòu)，各方都比較看好。但在現(xiàn)階段，餐飲零售化存在比較嚴重的泡沫化，這其中有市場推動的原因，也有一些是企業(yè)盲目跟風(fēng)導(dǎo)致。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示，在零售領(lǐng)域，餐飲企業(yè)專業(yè)度相對弱一點，在半成品菜銷售的包裝、配送、溫控、供應(yīng)鏈等方面都有較大的挑戰(zhàn)。疫情期間消費者居家就餐增加，如果說個別企業(yè)有一定的產(chǎn)品打磨，獲得了消費者認可，是可以持續(xù)投入的；但如果只是應(yīng)急之舉，各方面尚未成熟，之后還是應(yīng)該相對放緩一點，不能跑得太快。
今年疫情后，賈國龍曾經(jīng)喊出要做“千億銷售的西貝”，有業(yè)內(nèi)人士分析，功夫菜或許就是西貝“第二增長曲線”。不過在文志宏看來，無論是菜品還是價格，西貝都還在探索階段，現(xiàn)在討論成功或失敗為時尚早。
來源：中國新聞周刊 共2頁 上一頁 [1] [2] 搜索更多: 西貝 |
