剛剛叫停“弓長(zhǎng)張”，直言接下來(lái)不做快餐的西貝，卻把目光轉(zhuǎn)向了“家庭廚房”。
近日，西貝計(jì)劃投資10億的新品牌“賈國(guó)龍功夫菜”開(kāi)進(jìn)超市，以手推車(chē)的形式，在盒馬“擺攤”。
賣(mài)十多個(gè)西貝預(yù)包裝特色菜，價(jià)格在數(shù)十元至二百多元不等。
不僅是西貝，疫情的沖擊下，頭部餐企紛紛探求新模式突圍：從海底撈賣(mài)“家庭方便菜”、旺順閣做“社區(qū)便利店”、青年公社開(kāi)“市集”，到眉州東坡、北京宴、長(zhǎng)沙文和友等各大餐企進(jìn)超市開(kāi)“檔口”……
本質(zhì)上，它們都是“搶占家庭廚房”這一藍(lán)海市場(chǎng)。
它們具體賣(mài)什么？又有哪些餐飲新機(jī)會(huì)？為此，職業(yè)餐飲網(wǎng)走訪、調(diào)研了十多家知名餐企。
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知名餐企紛紛盯上家庭餐桌，它們都在賣(mài)什么？
疫情后，餐企都在尋找堂食、外賣(mài)以外的新的增量市場(chǎng)，于是，不少知名餐企通過(guò)進(jìn)超市開(kāi)檔口店、做社區(qū)便利店、做線上商城、上線電商平臺(tái)等多個(gè)渠道發(fā)力，搶占家庭廚房市場(chǎng)。
如果說(shuō)去餐廳就餐是“到店”消費(fèi)，那么做家庭廚房，本質(zhì)上是一種把產(chǎn)品帶回家吃的“到家”消費(fèi)，沒(méi)有環(huán)境、服務(wù)等因素，比的只有產(chǎn)品，那它們到底是怎么做的？具體賣(mài)什么？跟職業(yè)餐飲網(wǎng)記者來(lái)看看!
1、主食：饅頭、包子等高頻剛需產(chǎn)品
饅頭、花卷、燒餅……主食作為一種剛需、高頻消費(fèi)產(chǎn)品，是家庭餐桌必不可少的品類(lèi)，而且主食作為一種全天候的產(chǎn)品，早點(diǎn)、午餐、晚餐都能實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售。
像眉州東坡就在超市檔口店推出3款特色餡料包子，有醬肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宮保雞丁大包，明檔操作間蒸籠加熱后，論個(gè)銷(xiāo)售，售價(jià)從1.99-3.99元不等。
不僅有熱乎乎的熱包，眉州還將一些南瓜包、熊貓包等打包裝盒(袋)，顧客可以“囤貨”分次加熱食用。
說(shuō)到主食，不能不提即將A股上市的巴比饅頭，它將包子、饅頭禮包化，將3000家實(shí)體門(mén)店和電商進(jìn)行打通，只要所覆蓋的城市，顧客可通過(guò)提前預(yù)定的方式到門(mén)店自提或者選擇送貨上門(mén)。線下+零售，年銷(xiāo)20億，成為第一家賣(mài)早餐上市的餐企!
2、熟食 ：家庭餐桌上的“日常品”
除了主食，超市最受歡迎的餐飲零售產(chǎn)品當(dāng)屬熟食。
從隨處可見(jiàn)的“一手店”，到即將上市的紫燕百味雞，熟食也是一種剛需產(chǎn)品，雖然相比主食消費(fèi)頻率略低，但價(jià)位要高很多。顧客帶回家就能吃，非常方便。
像眉州東坡、紫光園、北京宴、砂鍋居等餐飲企業(yè)，就都不約而同選了熟食產(chǎn)品，北京宴的檔口店更是將名字都改為“宴小鹵”，以此突出品類(lèi)。
在超市和社區(qū)開(kāi)獨(dú)立美食檔口的紫光園，則靠著醬牛肉、手撕雞等醬鹵產(chǎn)品等，如今在超市店內(nèi)外的窗口開(kāi)到70多家，今年預(yù)計(jì)開(kāi)到120家，其招牌手撕雞，售價(jià)68元/只，年銷(xiāo)售達(dá)50萬(wàn)只……
紫光園還推出了炸藕盒、炸魚(yú)、炸松肉等油炸食品和涼皮等涼菜類(lèi)，也都屬于即食性的熟食類(lèi)。
3、家常方便菜：高頻半成品，翻炒三五分鐘就能吃
如果說(shuō)有什么菜品是家庭消費(fèi)最常吃的，那可以統(tǒng)用“家常菜”來(lái)代替。家常菜常吃，但是但對(duì)有些顧客來(lái)說(shuō)，做起來(lái)太麻煩。
比如做一道宮保雞丁，需要把雞脯肉切成丁上漿，還得炸花生米，還要買(mǎi)蔥……菜品雖小，但功夫不少費(fèi)。
做火鍋的海底撈，就將目光盯上了這一群體。
今年2月，海底撈上線系列方便菜肴，川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳，還有人氣午餐酸菜魚(yú)、大盤(pán)雞……共有16款家常菜半成品，番茄土豆燒牛肉28元/份、麻婆豆腐12元/份，比外賣(mài)要便宜。
而且這些菜不是速凍食品，而是新鮮現(xiàn)做的半成品，食材早已經(jīng)過(guò)初加工預(yù)先做熟，顧客買(mǎi)來(lái)后，在家僅需簡(jiǎn)單翻炒，0 門(mén)檻就可烹制大餐，3-5分鐘就能吃了，非常方便快捷。
現(xiàn)在，海底撈的方便菜肴已經(jīng)鋪入北京部分小區(qū)的自助售賣(mài)機(jī)，顧客下班后在小區(qū)門(mén)口就能購(gòu)買(mǎi)。
4、特色菜：食材難得、工序繁瑣的餐廳特色菜
也有一些餐飲企業(yè)，將自己的特色菜做成零售產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)售。這些菜品因食材難得、工序復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)等不同原因，可能很少在家庭廚房出現(xiàn)。
餐飲企業(yè)將菜品做好預(yù)制，完成前期復(fù)雜和長(zhǎng)時(shí)間的烹飪工序，將最后一道加熱或制熟工序留給顧客。
但當(dāng)顧客想在家里招待親朋好友或當(dāng)想吃某個(gè)餐廳的某道菜時(shí)，特色菜就滿(mǎn)足了他們的需求。
如西貝上線的“西貝功夫菜”蒙古牛大骨、香辣羊蝎子，甄選商城售價(jià)分別為199元、178元一份，兩者都屬于速凍調(diào)制產(chǎn)品，產(chǎn)品已制熟，顧客購(gòu)買(mǎi)后放到爐灶或蒸籠加熱即可食用。
再如旺順閣，它在社區(qū)開(kāi)的“便利廚房”推出半成品魚(yú)頭火鍋，魚(yú)頭制熟后裝入鋁箔盒內(nèi)，配上調(diào)好的醬汁銷(xiāo)售，回家加熱即可食用，售價(jià)169元一份。
還有在超市發(fā)開(kāi)檔口店的北京老字號(hào)砂鍋居也把自己的特色菜砂酸菜白肉、砂鍋丸子等砂鍋居的招牌菜“搬”進(jìn)超市。除了以上“復(fù)熱型”產(chǎn)品，也有推出“即食型”產(chǎn)品，如青年公社市集，它將餐廳熱銷(xiāo)的特色菜土豆燉牛腩、梅干菜紅燒肉等搬進(jìn)了市集，菜品被裝進(jìn)電磁爐保溫加熱，放在透明廚房?jī)?nèi)，明碼標(biāo)價(jià)按斤銷(xiāo)售。還有的是以“半成品”的形式展現(xiàn)，如果砂鍋居的焦溜丸子、糟溜魚(yú)片等菜品的主輔料和料汁經(jīng)過(guò)初加工后，被裝進(jìn)了分格的餐盒，顧客買(mǎi)回家后簡(jiǎn)單烹調(diào)就能吃，價(jià)格從19.8元到38元不等。
5、方便食品：粉、面為主，方便攜帶，即泡即食
隨著酸辣粉、螺螄粉等方便食品的大火，不少餐飲企業(yè)將目光瞄向了方便食品。
比如眉州東坡就在電商商城和超市檔口推出了酸辣粉、擔(dān)擔(dān)面，據(jù)商城顯示，酸辣粉售價(jià)18.9元/桶，活動(dòng)價(jià)11.9元，擔(dān)擔(dān)面價(jià)格19.9元/桶，活動(dòng)價(jià)15.8元。
西貝推出的是雞湯肥腸酸辣粉，內(nèi)有雞湯、肥腸等，走的依然是“小貴”路線，售價(jià)89.8元/2盒。
而賣(mài)湖南米粉的霸蠻則推出了多種口味速煮米粉，產(chǎn)品多精選店內(nèi)熱銷(xiāo)口味，招牌牛肉粉3盒售價(jià)130元，活動(dòng)價(jià)58.9元。
6、醬料：把自家獨(dú)創(chuàng)的特色醬料拿出來(lái)賣(mài)
很早之前，海底撈就瞄準(zhǔn)家庭廚房，推出了海底撈火鍋底料、麻醬蘸料等產(chǎn)品�，F(xiàn)在，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)利用自家獨(dú)特的醬料開(kāi)始試水：
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