來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸
清晨六點，北京沙河玖耀里社區(qū)尚未完全蘇醒。一輛白色餐車冒著熱氣，居民們排起小隊，挑選剛出籠的包子和熱豆?jié){。
這不是街角常見的便民早餐鋪，而是海底撈的首家社區(qū)店。
在這里，火鍋只是菜單上的一個選項。它還賣手作鮮包、熟食小吃、奶皮子酸奶、夜宵烤串，從清晨到深夜，幾乎覆蓋了整個社區(qū)的生活節(jié)奏。也被當?shù)鼐用衲脕砗妥瞎鈭@進行對比。
這是一場關(guān)于輕量化、長時段、多品類、全場景的業(yè)態(tài)實驗。
職業(yè)餐飲網(wǎng)第一時間前往探訪，試圖解讀：這家社區(qū)店，究竟想為海底撈開辟一個怎樣的新故事？
海底撈首家社區(qū)店長啥樣
200㎡小店，早餐+熟食，瞄準全場景
1、選址的“突破”：試水高密度住宅區(qū)，落地社區(qū)商業(yè)中心
這家海底撈社區(qū)店位于北京沙河玖耀里西區(qū)的社區(qū)商業(yè)中心底層，距離沙河地鐵站步行約10分鐘。
門店周邊分布著鞏華家園、路松街等高密度社區(qū)，以及尚湖世家這樣的低密度別墅區(qū)，還有魔方公寓。
此外還有北京航空航天大學沙河校區(qū)、北京郵電大學沙河校區(qū)等高校，帶來穩(wěn)定的年輕消費群體。
此外，玖耀里西區(qū)本身聚集了大量親子業(yè)態(tài)，是附近家庭的主要消費場所。社區(qū)居民、上班族、學生與家庭客群疊加，使得這家門店的潛在客群更加多元。
2、精簡的小店：200平面積，200平外擺
與傳統(tǒng)動輒數(shù)百平米的海底撈大店相比，這家社區(qū)店的體量明顯“瘦身”，面積僅約200平方米，但整體裝修依舊保持時尚感。
內(nèi)部被劃分為兩個餐區(qū)，共16個卡座，其中只有三張是大桌，其余均為中小桌。動線緊湊，過道較窄，僅設(shè)有一個小料臺，空間利用最大化。
不足之處則通過外擺來彌補，外擺也有200平米：門外設(shè)置6張小桌，以及5個“泡泡屋”，可容納8—10人就餐。
泡泡屋不僅提供了相對私密的空間，在午間高峰時段還承擔了等位功能，避免客人暴曬在烈日下。
3、早餐餐車：海底撈的“社區(qū)早餐實驗”
這家社區(qū)店的營業(yè)時間幾乎覆蓋了一天的全部餐飲需求——早上6點開門，凌晨3點打烊。
其中最具差異化的，是早6點至10點的早餐時段。門店入口擺放著一輛白色餐車，兩位員工凌晨就開始現(xiàn)場制作，顧客可以選擇走食、外擺區(qū)就餐，也可帶入店內(nèi)享用。
早餐品類相當豐富：手作鮮包、現(xiàn)炸麻花、小籠包、餃子、奶皮子酸奶、茶葉蛋、粥、豆?jié){等。其中，手作鮮包售價2.9—4.5元，現(xiàn)炸麻花僅1.5元一個，整體定價明顯親民。
在8月30日的探訪中，正值周六，銀發(fā)族和帶娃家庭是消費主力。當日早晨9點20分左右，餐車的所有早餐品類已基本售罄。
不少顧客對品質(zhì)表示滿意，并將其與附近的巴比饅頭作比較。
4、熟食小吃檔口：火鍋之外的外帶生意
除了早餐餐車，門店入口處還設(shè)置了一個熟食小吃檔口。不過在試營業(yè)期間尚未正式開放。
從菜單規(guī)劃來看，產(chǎn)品線相當豐富：既有五香熏雞肉、兔腿、醬牛肉、椒麻雞、手撕兔、檸檬鳳爪等鹵味熟食，也涵蓋藕餅、鍋巴土豆、炸雞塊、茴香小油條等炸品。
整體定位更接近“即買即走”的社區(qū)熟食，和紫光園等社區(qū)餐飲品牌的檔口頗為相似。
但在實際動線上，檔口的位置并不算理想：餐車與泡泡屋的外擺部分遮擋了入口，影響顧客第一眼的識別。
未來如何優(yōu)化定位與功能，是否會增加火鍋菜等快餐外帶，仍有待觀察。
5、火鍋主場：延續(xù)海底撈的體驗與服務
盡管社區(qū)店在空間和產(chǎn)品組合上做了不少嘗試，但火鍋依然是其核心業(yè)務。
在餐品供應上，社區(qū)店的體系與傳統(tǒng)海底撈大店幾乎一致，并沒有因為“輕量化”而削減品類，顧客依舊能點到熟悉的鍋底、配菜和小料。
在服務層面，社區(qū)店也延續(xù)了海底撈的標志性體驗：貼心的桌邊服務、兒童座椅和玩具等均有配備。不過，受限于面積和人力，部分增值服務尚未落地，例如美甲、擦鞋目前仍處于“缺席”狀態(tài)。
8月29日正值周五疊加七夕，門店小桌排號達到111桌，服務員幾乎應接不暇。
如何在“小而緊湊”的空間模型下維持海底撈式的高水準服務，仍是未來的一大考驗。
6、場景與客群的擴充：緊盯家庭客和銀發(fā)族
與商圈大店明顯不同，這家社區(qū)店的消費畫像更加“社區(qū)化”。
在8月30日（周六）的午餐時段，11點左右店內(nèi)已基本坐滿，其中約九成是帶娃的家庭客，其余則以銀發(fā)族結(jié)伴聚餐為主，年輕人僅占兩桌。
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