4、 增加10-15%服務費，服務人員均受過專業(yè)培訓
與常規(guī)門店不同，這家店服務人員專業(yè)素質(zhì)偏高，上菜時不僅會對每道菜進行介紹，還會對每桌客人進行1V1服務。由此，臻選店增加了10-15%服務費。
據(jù)海底撈臻選店店經(jīng)理介紹，門店主廚、侍酒師、運營團隊等多個工作人員有高端酒店、高端餐飲從業(yè)經(jīng)歷，且均經(jīng)過專業(yè)禮儀培訓。
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盯上精致餐飲賽道，海底撈意欲何為？
火鍋賽道無疑是餐飲行業(yè)競爭最為激烈的賽道，過去一年該行業(yè)就關閉了超 21 萬家門店。
但即便在增長停滯、關店潮高發(fā)的背景下，仍有一批火鍋品牌活躍在市場前線，海底撈便是其中的代表。
今年以來，海底撈動作不斷，一直在產(chǎn)品、場景、模式等多方面持續(xù)探索，以尋找新的機會點。此次推出臻選店，無疑也是是其眾多新動作中的重要一項。
1、精致餐飲穩(wěn)定的核心需求仍在，對海底撈來說是個增量市場
眾所周知，近兩年消費力的下滑，對餐飲行業(yè)帶來了重創(chuàng)，尤其是精致餐飲市場，仿佛被迷霧籠罩，盡顯低迷。但盡管精致餐飲雖面臨壓力，但市場核心需求仍在。
一方面，近年來，隨著消費行為升級，消費者對餐飲消費的品質(zhì)和體驗感要求越來越高，更多人開始愿意選擇環(huán)境舒適、菜品豐富、服務周到、且能滿足一定社交需求的餐飲店。個性化定制和差異化服務將成為未來的發(fā)展趨勢。
另一方面，這部分高凈值人群仍在，他們不僅“消費力高”，還更忠誠。因為精致餐飲的消費群體價格敏感性不高，消費力很強，最能接受新鮮、個性、訂制的特色服務，不吝嗇為“值得”的菜品、服務花錢。高凈值人群的消費忠誠度要高得多，因為他們更認品牌、認品質(zhì)、認調(diào)性。
因此，高品質(zhì)餐飲市場還是有穩(wěn)定的核心消費需求的，在大部分企業(yè)緊盯“大眾消費”打價格戰(zhàn)的的時候，或許高凈值人群消費市場也是下一個掘金地。
據(jù)悉，后續(xù)海底撈臻選店會逐步增加私廚上門等業(yè)務板塊。整體來看未來臻選店門店數(shù)量不會太多，且主要布局在一線或新一線城市。
2、持續(xù)深耕火鍋市場，覆蓋不同消費場景，滿足多樣消費需求
“所有供給的盡頭都是需求，而做餐飲首先考慮的，一定是人的需求。”
盡管火鍋已是中餐領域最大的細分品類，且海底撈早已穩(wěn)坐該品類的頭把交椅，但它并未停下深耕的腳步，始終在火鍋賽道持續(xù)發(fā)力、精耕細作，滿足多樣消費者需求。
像是，近年來，海底撈在消費場景上針對企業(yè)聚餐吃火鍋的需求，創(chuàng)新推出了 “海底撈·企業(yè)火鍋”；對于大學校園里的學生，海底撈又開設了 “海底撈校園火鍋”等；
針對不同人群的需求，海底撈還開拓了親子主題店、夜宵主題店等，甚至還上線了上海串串攤和啤酒宵夜車等新業(yè)態(tài)等。 針對口味需求，海底撈又創(chuàng)新“工坊”形式，在不同區(qū)域做“特色火鍋”。
同樣，這次海底撈推出臻選店，對服務和產(chǎn)品進行全新升級，也是為了吸引追求更加精致的用餐體驗的顧客，滿足顧客需求。
“近幾年來，我們持續(xù)收到很多老顧客的熱情呼吁，期望我們能夠在當前多元體驗的基礎上，進一步拓展能夠承載重要慶祝、家宴等對食材、體驗要求更高的臻選主題店型。” 海底撈臻選店負責人表示。
小結(jié)：
“時代紅利遠去，當下需要以變應變，抓住戰(zhàn)略轉(zhuǎn)身窗口期。”
當前餐飲市場內(nèi)卷嚴重，尤其是火鍋賽道，對于餐飲人而言與其坐以待斃，不如主動出擊，化危機為轉(zhuǎn)機。
作為行業(yè)老大哥海底撈，面對顧客需求和市場環(huán)境變化，一直在火鍋這條賽道上，不斷深耕細作，探索新的業(yè)態(tài)和模式。
從做人均100元的大眾火鍋，到人均60元的小火鍋，再到人均600以上的火鍋，海底撈正試圖覆蓋不同價格帶與客群，不斷挖掘細分火鍋市場的新機會。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚
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