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“盯上”小火鍋賽道，海底撈能否順利突圍？
這兩年，平價(jià)小火鍋的熱潮席卷整個(gè)餐飲業(yè)。瞄準(zhǔn)這一趨勢(shì)，海底撈再次試水小火鍋業(yè)態(tài)。這背后在下怎么樣的一盤棋？
1、小火鍋熱度持續(xù)攀升，海底撈繼續(xù)“發(fā)力”小火鍋市場(chǎng)
數(shù)據(jù)顯示，2024年小火鍋搜索指數(shù)增長了近20倍。截至2024年7月，全國小火鍋企業(yè)存量約為2.3萬家，2019—2023年，全國小火鍋企業(yè)存量年復(fù)合增長率為2.8%。
在此背景下，一批小火鍋品牌快速攻城略地。像是圍辣小火鍋如今門店規(guī)模已突破1300家；森季旋轉(zhuǎn)火鍋、蘇小北等區(qū)域平價(jià)小火鍋品牌，也已經(jīng)開始擴(kuò)張全國化布局，很多品牌門店已破百家。
作為火鍋品類的領(lǐng)軍者的海底撈，自然不會(huì)錯(cuò)失戰(zhàn)略機(jī)遇，早已積極布局以搶占市場(chǎng)紅利。
早在2023年，海底撈就推出自助火鍋模式的子品牌“嗨撈火鍋”，主打6款招牌牛肉，人均80。除了鍋底和部分牛肉菜品有紙質(zhì)菜單可以讓服務(wù)員點(diǎn)單外，大部分素菜、菌類等菜品都是自選自助模式。顧客根據(jù)自己口味自行挑選拿取，結(jié)賬的時(shí)候根據(jù)盤子來核算費(fèi)用。
在2024年，海底撈又推出了小火鍋新副牌“沸派·甄鮮小火鍋”，現(xiàn)已更名為“沸派·牛肉小火鍋”，該品牌以旋轉(zhuǎn)自選式的一人食小火鍋為特色，推出7種口味鍋底，100多款菜品，號(hào)稱“人均只要30+”。
在今年，海底撈再次加碼一人食小火鍋，在福州部分門店，開始著手創(chuàng)新改造，把就餐臺(tái)改為“小鍋”模式，推16元“迷你鍋”，同時(shí)上新“小份菜”，單價(jià)低至4.9元，吸引了眾多“白領(lǐng)”來打卡。
如今,“舉高高”自助小火鍋的推出，也是海底撈在一人食小火鍋的進(jìn)一步深耕----開辟全新的增長曲線，挖掘小火鍋賽道潛力。
2、瞄定小火鍋“自助模式”痛點(diǎn)，試圖用品質(zhì)感與供應(yīng)鏈破局
近年來，自助小火鍋憑借其親民的價(jià)格、豐富的菜品和便捷的就餐方式，迅速成為餐飲市場(chǎng)的黑馬。
然而，在這股熱潮背后，低價(jià)策略也讓自助小火鍋行業(yè)陷入了一場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)漩渦。
首先，便是品質(zhì)問題。當(dāng)前，小火鍋普遍主打性價(jià)比，但當(dāng)價(jià)格越壓越低，一些難以支撐的門店便開始“急病亂投醫(yī)”——降低食材成本、縮減服務(wù)配置，最終淪為價(jià)格低、品質(zhì)差的店鋪，復(fù)購率也隨之大幅下降；其次，是產(chǎn)品同質(zhì)化問題。在品質(zhì)與低價(jià)之間博弈，既要保證菜品的豐富度，又要壓低價(jià)格，想要兼顧二者并非易事。
在這些問題的影響下，小火鍋賽道的淘汰賽已然打響。例如，曾經(jīng)的深圳“排隊(duì)王”千味涮，就在去年的小火鍋風(fēng)潮中關(guān)掉了所有門店。這也意味著著，如今的顧客追求的不僅僅是低價(jià)，更是高質(zhì)價(jià)比。
不過，小火鍋賽道雖然存在上述風(fēng)險(xiǎn)，但也為品牌發(fā)展提供了突破常規(guī)、實(shí)現(xiàn)變革的契機(jī)。
餐飲的終局在于供應(yīng)鏈，小火鍋的發(fā)展亦是如此。
子品牌背靠海底撈，除了利用其供應(yīng)鏈基礎(chǔ)和管理優(yōu)勢(shì)外，還可將過去的模式和經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到“舉高高”中，形成新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)價(jià)比。
3、深耕火鍋賽道，用小火鍋打下沉市場(chǎng)，可形成市場(chǎng)互補(bǔ)
盡管火鍋已是中餐領(lǐng)域最大的細(xì)分品類，且海底撈早已穩(wěn)坐該品類的頭把交椅，但它并未停下深耕的腳步，始終在火鍋賽道持續(xù)發(fā)力、精耕細(xì)作。
其中一個(gè)探索就是小火鍋，海底撈雖在小火鍋領(lǐng)域早有嘗試，如今，再次推出小火鍋?zhàn)悠放�，顯然有其深層的戰(zhàn)略考慮。
從模式來看，“舉高高”主打一人食自助模式，而海底撈主品牌則以多人聚餐的“大鍋共食”模式為主；從價(jià)格而言，“舉高高”主打性價(jià)比，人均約60元，海底撈主品牌則人均100元左右。
這種差異使得小火鍋的客單價(jià)均低于大型火鍋，且快餐屬性較強(qiáng)，模式相對(duì)簡單易復(fù)制，能精準(zhǔn)滿足下沉市場(chǎng)客群的消費(fèi)需求。另外，相較于人均80-100元的大型火鍋，小火鍋在下沉市場(chǎng)的拓展更為容易。
尤其在消費(fèi)者對(duì)價(jià)格愈發(fā)敏感的當(dāng)下，小火鍋與海底撈可形成互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)。
小結(jié)：
在火鍋這條賽道上，海底撈一直深耕細(xì)作，不斷探索新的業(yè)態(tài)和模式。
“舉高高”自助小火鍋的推出，是海底撈深耕小火鍋賽道的關(guān)鍵一步。依托海底撈強(qiáng)大的供應(yīng)鏈與管理經(jīng)驗(yàn)，“舉高高”有望破解行業(yè)品質(zhì)與盈利難題。若能持續(xù)復(fù)制成功模式，既能填補(bǔ)小火鍋市場(chǎng)缺乏頭部品牌的空白，又能與主品牌形成互補(bǔ)，覆蓋更廣泛客群。
不過，賽道競(jìng)爭(zhēng)加劇與同質(zhì)化挑戰(zhàn)仍在，“舉高高”能否從區(qū)域熱門走向全國標(biāo)桿，成為海底撈新增長曲線，還需在擴(kuò)張中保持品質(zhì)與創(chuàng)新，接受市場(chǎng)長期檢驗(yàn)。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚
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