來源：紅餐網(wǎng) 馮卜卜
最近，海底撈在廣州開了家脆肉鯇主題店。
過去兩年，這家連鎖火鍋巨頭先后推出鮮切牛肉、鮮活海鮮、鮮切羊肉和鮮切雞肉等各式各樣的主題店。廚刀于砧板上下起落，便切分出了幾個獨(dú)特的門店模型。
而這，也是大型連鎖餐飲打破同質(zhì)化的一次樣本嘗試。
01
破除“千店一面”
海底撈全國布局主題店
煥新推出的“脆鯇魚鮮切主題店”，由海底撈廣州一家成熟門店改造而來。
還沒進(jìn)店，就可以看到它和其他海底撈門店最顯著的區(qū)別：一口玻璃魚缸嵌在墻內(nèi)，幾條碩大的鯇魚在里面游曳，旁邊是一個明廚工坊，供廚師現(xiàn)場宰殺切片。
此前在廣東地區(qū)成功試水清遠(yuǎn)麻雞后，海底撈再次發(fā)掘出頗具地域特色的鮮活食材——中山脆肉鯇，推出了魚腩片、椒鹽魚排等10款特色產(chǎn)品。
脆肉鯇源于中山長江水庫，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。僅僅在中山當(dāng)?shù)�，脆肉鯇養(yǎng)殖面積已近2.5萬畝，年產(chǎn)量約5.8萬噸，年產(chǎn)值約18.8億元。
但就全國市場而言，脆肉鯇這個品類并未完全“破圈”。海底撈方面計劃，如果此次主題店市場反響不錯，這種風(fēng)靡當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品可能被帶到更多門店，真正走出兩廣，走向全國。
毫無疑問，這是海底撈近兩年持續(xù)探索單店品類創(chuàng)新的延續(xù)。
早在2023年的海底撈股東大會上，董事會主席張勇就提出“一味標(biāo)準(zhǔn)化會抹殺區(qū)域之間需求的差異”。
此后，一場關(guān)乎個性化、多元化的革新拉開了序幕。
2023年8月到12月，海底撈先后在各地開出鮮切牛肉主題店、鮮活海鮮主題店和鮮切羊肉主題店。
2025年4月，海底撈又在深圳首次推出鮮切雞肉主題店，配備專屬蘸料與鍋底：經(jīng)典廣式姜蔥茸、辣味和原味鮮切雞專用醬油，廣深其他門店也同步供應(yīng)招牌清遠(yuǎn)鮮切雞。
截至目前，海底撈已在24個城市開設(shè)了42家鮮切明檔廚房主題店，均由原有門店改造而來。
其中，鮮切牛肉主題推出最早，目前復(fù)制率也最高，已經(jīng)從深圳卓越店推廣到全國十多家門店。
海底撈火鍋海珠富力廣場店經(jīng)理王志洪介紹：“鮮切牛肉上線后，除了常規(guī)火鍋產(chǎn)品外，幾乎桌桌都會再點(diǎn)1-2份鮮牛肉，吊龍、嫩肉、雪花等產(chǎn)品點(diǎn)擊率較高。”
在數(shù)百上千家門店中，挑選出少量門店進(jìn)行改造試點(diǎn)，或是為了打破固有模式的經(jīng)營瓶頸，也可能是行業(yè)環(huán)境倒逼下的差異化突圍。
02
以“特色”破“標(biāo)準(zhǔn)”
單點(diǎn)“突圍”為何非做不可？
“與眾不同是創(chuàng)新，與己不同也是創(chuàng)新。”
今年三月，海底撈國際控股有限公司董事會副主席周兆呈在2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)(紅餐·第33屆HCC餐博會)上提出，對于餐飲行業(yè)而言，有效的“創(chuàng)新”可以更加多元化。
今年一季報顯示，海底撈品牌如今共經(jīng)營著1368家餐廳。就體量而言。“與己不同”的鮮切主題店更像是品牌矩陣內(nèi)部一小塊試驗(yàn)田。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年市場規(guī)模增幅從2023年的19.9%滑落到5.6%，11月份全國火鍋門店數(shù)（TNS）達(dá)峰后明顯回落，趨勢延續(xù)到2025年初，2025年第一季度末全國火鍋TNS為50.48萬家，甚至比上年同期略降2.38%。
大眾餐飲消費(fèi)增量見頂，品牌內(nèi)卷加劇，于是，那些過去尚未被完全滿足的個性化需求，如今都會被審慎衡量。
不同于小店經(jīng)營，大型連鎖品牌的整體轉(zhuǎn)型“船大難調(diào)頭”，單店試水、單點(diǎn)突破，測試地域食材或門店模型的全國化可行性是一條更可行的通路。
從新食材、新菜品到新門店這條路上，火鍋品牌們已經(jīng)越來越卷。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《火鍋上新趨勢洞察報告2025》顯示，2024年1月至2025年3月，43個火鍋樣本品牌累計推出了1,009款新品，平均每個品牌每月上新1.56款。
與幾年前火鍋消費(fèi)增量競爭的時代相比，海量的新品推出，已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者個性化的需求。
地域食材食材和產(chǎn)品的小眾、時令、鮮切屬性受到了越來越多的關(guān)注。頭部品牌構(gòu)建本地化供應(yīng)鏈后，結(jié)合地方特色食材，鉆研 “在地化” 的菜譜，成為了他們下一步的發(fā)展方向。
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