來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九
“一味標準化會抹殺區(qū)域之間需求的差異。”
這是2023年張勇在海底撈股東大會上的反思。
從這之后，一向重視標準化的海底撈做了個新決定——強調個性化（同樣在重視標準化）。
于是，牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊這類與現(xiàn)有門店不同的“工坊店”相繼在海底撈亮相，第二年又開了包間店、親子主題店、夜宵主題店與企業(yè)店等不同形式特色場景店。
今年，海底撈對“個性化”的追求更加“瘋狂”，不僅在短時間內上新了“一人食小火鍋”、粥底火鍋，還在繼續(xù)加碼新門店模式。比如在門頭溝開出北京首家露營店，對原本的夜宵主題店進行升級等，把在火鍋店唱歌、看DJ表演、蹦迪變成現(xiàn)實。
都說頭部品牌往往更能洞察行業(yè)新趨勢，內卷競爭加劇下，幾乎每個餐飲人都在思考如何做差異化，那么海底撈這些“個性化”動作背后，究竟藏著什么破局秘籍，又能給餐飲人帶來哪些新機會和新思考呢？
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“瞎折騰”，是驅動海底撈增長的秘訣？
2024年，海底撈營業(yè)收入達到427.55億元，同比上升3.1%；凈利潤47億元，同比增長4.6%。
值得注意的是，在食材、租金、人力成本大幅上漲的情況下，去年餐飲行業(yè)平均凈利潤率大幅收窄，超半數(shù)餐飲企業(yè)在盈虧線上掙扎。
而海底撈，卻連續(xù)兩年實現(xiàn)了收入、凈利潤增長！增長背后，正是海底撈對“差異化”持續(xù)深耕的結果！
通過對海底撈近兩年新動作的盤點，我們把它的創(chuàng)新思路大致分為了以下幾類：
1、產(chǎn)品地域化：
創(chuàng)新“工坊”形式，在不同區(qū)域做“特色火鍋”
2023年9月，海底撈首家牛肉工坊在原本的深圳卓悅店上線，門店不僅開設了明檔現(xiàn)切的牛肉檔口，喊出“當天屠宰，四小時直配送到店”的鮮切口號，還推出了寶牛雪花、全牛拼盤等10道新菜品，主打一牛多吃！
同年，同模式的海鮮工坊、羊肉工坊陸續(xù)在青島、天津開業(yè)。
以青島海鮮工坊為例，不僅同樣是對原有的海底撈門店進行改造，就連“鮮”的概念也如出一轍，強調“全是活海鮮，現(xiàn)挑現(xiàn)選”，并在店內設置了海鮮池和冰鮮臺。
最近，海底撈火鍋還在深圳開設了首家鮮切雞肉工坊店，收割廣東人舌尖上的美味！
面對不同地區(qū)的口味習慣，海底撈還推出了一些個性化產(chǎn)品，比如北京區(qū)域的鮮切山羊肉、陜西區(qū)域的油潑辣子鍋底、湖北區(qū)域的藕湯鍋底等。
2、價格帶全覆蓋：
從16元迷你鍋到人均500+精致菜，編織一張“通吃”大網(wǎng)
繼均價30元的下飯火鍋菜后，海底撈最近又上新了一人食“小火鍋”。
同樣主打優(yōu)惠，小火鍋不僅有16元單人份小鍋鍋底，還有多款4.9元小份菜。
即使在沒有“小鍋”模式的其他門店，海底撈也在陸續(xù)上新“69元工作日團購套餐”，主打性價比拉滿！
當所有人以為它在“自降身價”應對火鍋內卷時，殊不知，在硬幣的另一面，海底撈開始試點高價格帶產(chǎn)品。
社交平臺上，有多位海底撈黑海會員透露，海底撈北京方莊店內有三個包間開啟了甄選店內測，不僅有花膠金湯、美國進口安格斯雪花牛肉等高級精品食材，還有空乘氣質的帥哥提供涮火鍋服務，雙人餐價格最高達到1008元！
同時，據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)獲悉，今年五、六月份，海底撈將在北京開出首家甄選店。
可見，差異化定價，把低價高價顧客一網(wǎng)打盡，才是海底撈背后的目的！
3、場景多元化：
從包間店到夜店，火鍋店“七十二變”拓寬空間邊界
今年，海底撈旗下首家“海底撈·包間店”創(chuàng)新店在西安大融城商場開業(yè)。
門店拋棄傳統(tǒng)大廳座位，主打純包間，部分包間還配備了獨立茶桌、洗手間和投影設備，以方便顧客組織會議或轟趴聚會等。
另外，該門店還有專門接受過泡茶、商務禮儀專項技能培訓的服務員，能為顧客提供個性化的專向服務。
而在用餐形式上，海底撈·包間店也進行了創(chuàng)新，既有適合多人圍坐的常規(guī)“大鍋”，也有滿足個性化的專屬“小鍋”，顧客可以根據(jù)自己的需求進行選擇。
不只是包間店，海底撈還推出了校園店、企業(yè)店、親子主題店、夜宵主題店等多種店型，能滿足顧客多樣化的需求。
以最近升級的海底撈夜宵主題店為例，其在西安、廣州、深圳等多家門店引進了夜場DJ模式，通過設置專門的夜宵菜單、獨立打酒站等，滿足部分消費者在火鍋店蹦迪的需求。
4、服務個性化：
火鍋婚禮、演唱會搶人，一線門店服務“定制化”
“花1.5萬在海底撈辦了場婚禮！”
這是前段時間在滄州海底撈某門店發(fā)生的事，婚禮現(xiàn)場總共設置不到30桌宴席，全程兩小時，顧客不僅可以自行選擇套餐或自助套餐，還能觀看舞蹈、變臉、拉面等才藝表演。
類似的“個性化服務”還在海底撈其他門店出現(xiàn)過。鳳凰傳奇在蘇州開演唱會期間，當?shù)匾患液５讚崎T店不僅把大巴車開到演唱會門口，在演唱會散場后直接把聽眾拉到門店用餐，用餐的同時還為聽眾們安排上了心儀歌手的歌，甚至組織了歌迷演唱，把單純的用餐變成了粉絲演唱會。
同樣的，還有給顧客買特產(chǎn)、洗頭，演唱會搶人、以及開設“公交車專線”等，主打的就是“個性化定制服務”！
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