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存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，
圍繞客群做“場(chǎng)景創(chuàng)新”才是突圍新路徑！
2024財(cái)報(bào)中，海底撈明確表示，要“以基礎(chǔ)紅線為前提，將更多的主動(dòng)權(quán)交予一線餐廳，充分鼓勵(lì)餐廳差異化經(jīng)營(yíng)，以滿足不同顧客的個(gè)性化需求，著力打造‘不一樣的海底撈’。”
那么，海底撈為何非要執(zhí)著于“不一樣”？
1、川味火鍋徘徊在天花板邊緣，海底撈急需新的增長(zhǎng)點(diǎn)
一個(gè)數(shù)據(jù)是，2025年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將突破6689億元。
火鍋市場(chǎng)規(guī)模龐大，但火鍋生意卻不好做，2024年火鍋開店“降溫”，倒閉了2.6萬家企業(yè)。
尤其在酸湯、鮮菌火鍋等新概念出現(xiàn)后，以辣為主的川味火鍋遭到了“重創(chuàng)”。
具體到川味火鍋代表海底撈來看，其人均消費(fèi)從2023年首次下跌到百元以下達(dá)到99.1元后，2024年再次下探至97.5元。
與此同時(shí)，門店數(shù)量和規(guī)模也已接近天花板。過去三年，海底撈中國(guó)市場(chǎng)門店數(shù)量始終徘徊在1400家以下，2024年底海底撈品牌餐廳僅1368家。
當(dāng)門店規(guī)模觸及天花板，人均消費(fèi)又持續(xù)降低的環(huán)境下，海底撈迫切需要尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
怎么尋？哪里尋？
這不僅是海底撈在思考的問題，也是眾多餐企迫切需要知道的破局秘籍。
2、供給的盡頭是需求，針對(duì)不同人群做產(chǎn)品
所有供給的盡頭都是需求，而做餐飲首先考慮的，一定是人的需求。
比如，針對(duì)一個(gè)人吃火鍋的需求，海底撈不僅在外賣平臺(tái)上線了“下飯火鍋菜”，還在部分門店推出了“小鍋菜”，打破了傳統(tǒng)火鍋只能三四個(gè)人吃的聚餐場(chǎng)景。
針對(duì)企業(yè)聚餐吃火鍋的需求，海底撈創(chuàng)新了“海底撈|企業(yè)火鍋”，既在部分餐桌間增加高圍擋，保障員工獨(dú)立用餐的需求，又對(duì)餐桌進(jìn)行了可升降隔板設(shè)計(jì)，以便人多聚餐時(shí)能夠組合成八人桌。
而對(duì)于大學(xué)校園里的學(xué)生，海底撈不僅先在西安文理學(xué)院開了“海底撈校園火鍋”，接著又在山東一職業(yè)院校開設(shè)了“海底撈校園食堂”，有粉有面有小吃，人均消費(fèi)僅15元。
此外，針對(duì)不同的人群需求，海底撈還開拓了上海串串?dāng)�、山西小龍蝦和啤酒宵夜車等新業(yè)態(tài)，以及親子主題店、夜宵主題店等，甚至一度將店鋪開進(jìn)呼和浩特洗浴中心，做到洗澡按摩吃火鍋一站式服務(wù)。
3、餐飲進(jìn)入“一人千面”時(shí)代，場(chǎng)景創(chuàng)新是主流，用空間“重造”產(chǎn)品
表面看，去青島做海鮮工坊、企業(yè)店做團(tuán)餐、在外賣上線下飯小鍋菜、校園開食堂……似乎都是海底撈圍繞著人做產(chǎn)品。
但實(shí)際上，客群背后，海底撈真正看中的是“場(chǎng)景”！
過去千人千面時(shí)代，做餐飲只要滿足顧客“吃好”的需求就能業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，但現(xiàn)在一人千面時(shí)代來臨，同樣的人在不同的場(chǎng)景有不同的需求，所以對(duì)餐飲企業(yè)的要求也更高，既要有根據(jù)顧客需求調(diào)整產(chǎn)品的能力，也要有做個(gè)性化、定制化的本事。
以海底撈校園食堂為例，即使面對(duì)的是同一個(gè)年齡階段的大學(xué)生，但在有人為其性價(jià)比喜的同時(shí)，也有人因享受不到原本的熱情服務(wù)選擇棄它而去。
這時(shí)候，如果只是基于人群去做產(chǎn)品可能就會(huì)出現(xiàn)“兩頭取舍”的問題。
怎么辦？切場(chǎng)景。
面對(duì)同一場(chǎng)景，顧客的需求幾乎相差不大，比如企業(yè)店出餐要求快，便捷，這樣才不占用休息和上班時(shí)間，而在商務(wù)宴請(qǐng)上，則要有面子。
以海底撈包間店為例，基于商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)景，包間店推出了一些金湯花膠雞鍋底、高檔海鮮、M9級(jí)別的和牛等高端精品，主打就是聚餐、有面！
同樣，像海底撈夜宵主題店也是在場(chǎng)景上做文章，將門店從只是提供餐飲體驗(yàn)的餐廳，變成了集“吃、喝、玩、樂”于一體的“休閑+娛樂”新消費(fèi)場(chǎng)景！
除此之外，包括北京門頭溝棲溪露營(yíng)店、萬科石京龍滑雪場(chǎng)店也是針對(duì)戶外用餐場(chǎng)景創(chuàng)新的新業(yè)態(tài)。
小結(jié)
存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，幾乎所有餐企都在鉚足勁尋找增量市場(chǎng)，而海底撈的場(chǎng)景探索或許是個(gè)新的解法。
但值得注意的是，所有場(chǎng)景背后可支撐的一定是與場(chǎng)景相匹配的價(jià)值產(chǎn)品，比如海底撈包間店一些專為商務(wù)宴請(qǐng)準(zhǔn)備的高端精品等。
當(dāng)然，回到企業(yè)經(jīng)營(yíng)來看，海底撈場(chǎng)景創(chuàng)新不僅是解決增量難的問題，還有背后低成本試水的商業(yè)邏輯。
留心一下會(huì)發(fā)現(xiàn)，海底撈大部分特色門店都不是新開的，而是在原有門店基礎(chǔ)上進(jìn)行增設(shè)的，甚至有些產(chǎn)品會(huì)限時(shí)供應(yīng)，以此來保證其他經(jīng)營(yíng)時(shí)間能夠正常營(yíng)業(yè)。
總之，先活著，再折騰，這比什么都重要。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九
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