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生意難做，
海底撈用“一線”門店差異化經(jīng)營尋增量
據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)，2024 年中國餐飲消費(fèi)者日均餐飲頻次下降至 2.3 次，倒逼餐企開始全時(shí)段的搶客大戰(zhàn)。
當(dāng)正餐客流紅利見頂，每個(gè)品牌都在試圖用 “非主營品類” 填滿經(jīng)營時(shí)段的縫隙。
而火鍋品牌也從 “守著火鍋賣火鍋” 轉(zhuǎn)向 “圍著客群做新服務(wù)”。
海底撈的午餐自助，既是一線門店的自救，更是萬億餐飲市場不得不面對(duì)的生存法則。
存量時(shí)代的餐飲競爭已從 “品類戰(zhàn)爭” 升級(jí)為 “全時(shí)段生存戰(zhàn)”。
1、生意越來越難做，用新場景激活“閑時(shí)”經(jīng)濟(jì)
今年以來，眾多餐企深陷客流下滑的陰霾之中，苦苦支撐。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024 年，不少餐企同店銷售額出現(xiàn)負(fù)增長，行業(yè)整體增速放緩，餐飲消費(fèi)疲軟。
海底撈部分門店的 “不務(wù)正業(yè)”，實(shí)則是在這樣艱難環(huán)境下，對(duì) “閑時(shí)”空檔展開的深度挖掘。
以西安門店的20元自助午餐為例，門店是瞅準(zhǔn)工作日午市這一火鍋消費(fèi)低谷期。
推出3熱菜+3涼菜+主食的親民組合，以社區(qū)食堂般的定位填補(bǔ)了非火鍋時(shí)段的客流空白。
而武漢夜市攤從下午5點(diǎn)至午夜12點(diǎn)售賣“1元素菜、2元葷菜”，更是將火鍋店晚間的閑置時(shí)段巧妙轉(zhuǎn)化為小吃消費(fèi)場景。
這種 “錯(cuò)峰經(jīng)營” 是為了激發(fā)更多門店空閑時(shí)段，即使是微利，但也是小增量。
2、主動(dòng)權(quán)交給“一線”，單店差異化經(jīng)營
而相對(duì)于很多火鍋店，也許他們想增加自助午餐快餐來填補(bǔ)空閑時(shí)段，但卻不敢。
一方面怕影響顧客對(duì)品牌的認(rèn)知，一方面門店端不敢輕易嘗試。
而海底撈一直堅(jiān)持門店可以差異化經(jīng)營，打造“不一樣的而海底撈”，鼓勵(lì)餐廳根據(jù)顧客的喜好，地區(qū)的不同，給門店放權(quán)做一些“大眾化”“個(gè)性化”嘗試。
海底撈的 “一線自主決策” 機(jī)制，更好的調(diào)動(dòng)了員工的積極性。
才讓西安門店能推自助午餐，鄭州敢賣 6 元早餐套餐，武漢可做 “露營火鍋” 外擺，這種 “一城一策” 的底層邏輯，是對(duì)區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣的捕捉和大膽嘗試。
這種嘗試也許會(huì)失敗，但如果成功就是尋到了增量新渠道，創(chuàng)造更多可能。
總結(jié)：
當(dāng)快餐賽道陷入品類混戰(zhàn)，當(dāng)火鍋巨頭都要靠 20 元自助午餐 “接地氣”；
也許更加說明，餐飲行業(yè)已從增量紅利期徹底轉(zhuǎn)入存量絞殺戰(zhàn)。
海底撈的早餐車、夜市攤、快餐自助，本質(zhì)是萬億餐飲市場的一個(gè)縮影 ：
無論是頭部品牌還是區(qū)域門店，都在通過 “非標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)新” 拆解 “活下去” 的命題。
每個(gè)餐飲人用 “不務(wù)正業(yè)” 的努力，都是想在紅海中鑿刻增長的微光。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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