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“盯上”烘焙賽道，海底撈能跑出新增長(zhǎng)點(diǎn)嗎？
從海底撈宣布實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”之后，能明顯感覺到海底撈的副牌開店進(jìn)程加速。
除本身的火鍋主業(yè)之外，還覆蓋烤肉、烤魚、炸雞等多個(gè)品類，海底撈此次跨界烘焙領(lǐng)域并非偶然之舉，而是其“紅石榴計(jì)劃”戰(zhàn)略落地的重要?jiǎng)幼鳌?/p>
那這次海底撈跨界到烘焙賽道，反映了哪些趨勢(shì)呢？
1、看重烘焙賽道的增長(zhǎng)潛力，復(fù)制供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)
烘焙是個(gè)大品類賽道。數(shù)據(jù)顯示，2023年中國烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5614.2億元，同比增長(zhǎng)9.2%，預(yù)計(jì)2029年市場(chǎng)規(guī)�？蛇_(dá)到8595.6億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率將保持在較高水平。
與此同時(shí)，烘焙食品的消費(fèi)場(chǎng)景愈發(fā)多元化。數(shù)據(jù)顯示，有90.6%的消費(fèi)者每周至少會(huì)購買一次烘焙食品，58%的消費(fèi)者將烘焙食品作為零食；充饑、尋求儀式感及替代正餐的需求占比均超過40%。
消費(fèi)端的需求反映到品牌端。比如，一些茶飲品牌試圖利用烘焙產(chǎn)品成為自身的“第二條增長(zhǎng)曲線”。早在去年6月，奈雪旗下樂樂茶就率先試水烘焙全品類模式，在上海開設(shè)首家LELECHA WONDER烘焙工坊；古茗、滬上阿姨也在部分門店新增面包柜臺(tái)。
這次，海底撈選擇在烘焙這一大品類賽道上加碼，也是看重了烘焙賽道的發(fā)展?jié)摿�。其次，也可以利用蜀海的供�?yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，挖掘新的市場(chǎng)空間。
據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)獲悉：“拾㧚耍”的供應(yīng)鏈?zhǔn)褂昧耸窈５姆⻊?wù)。依托蜀海的供應(yīng)鏈能力，僅有一家店的“拾㧚耍”得以從龐大的供應(yīng)商及產(chǎn)品庫中選擇更具性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)烘焙原料，保障了產(chǎn)品的新鮮、高品質(zhì)。
2、瞄準(zhǔn)平價(jià)消費(fèi)趨勢(shì)，用“高質(zhì)價(jià)比”重新定位
在經(jīng)濟(jì)下行的情況下，人們開始勒緊褲腰帶過日子，更加注重節(jié)省開支。在餐飲消費(fèi)方面，人們的投入也明顯減少，普遍開始選擇性價(jià)比更高的產(chǎn)品。
追求極致性價(jià)比的消費(fèi)者們，也正助推著平價(jià)烘焙的快速增長(zhǎng)，從風(fēng)靡全國的“糕點(diǎn)工廠”，到大街小巷的2元面包，一些平價(jià)烘焙品牌拔地而起......
當(dāng)然，消費(fèi)者對(duì)于烘焙食品的需求早已不再局限于滿足基本的口腹之欲，而是朝著品質(zhì)、健康和個(gè)性化的方向大步邁進(jìn)，不希望壓縮價(jià)格的同時(shí)壓縮品質(zhì)。
在此背景下，海底撈孵化的烘焙品牌“拾㧚耍”利用上游依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)成本控制，終端維持10-15元主力價(jià)格帶的同時(shí)，采用現(xiàn)制工藝保障產(chǎn)品品質(zhì)。這種“平價(jià)不廉價(jià)”的定位，恰好填補(bǔ)了消費(fèi)者的對(duì)于“質(zhì)價(jià)比”需求的真空帶。
3、多元SKU布局，滿足消費(fèi)者“一站式”采購需求
在烘焙行業(yè)不斷細(xì)分、卷向“單品極致化”的背景下，不少品牌紛紛選擇聚焦單一品類，如主打可頌、吐司或瑞士卷的專門店。
但隨著消費(fèi)者需求的多元化與即食、輕正餐化趨勢(shì)的顯現(xiàn)，消費(fèi)者在一間門店中完成多場(chǎng)景采購的“一站式便利”反而變得更具吸引力。就比如墨茉點(diǎn)心局旗下的烘焙工坊就重新開業(yè)，打出“更多選擇、更低價(jià)格”的口號(hào)。
海底撈正是瞄準(zhǔn)這一空檔，以“大而全”的產(chǎn)品線切入市場(chǎng)——不僅提供超過50款烘焙SKU，覆蓋從基礎(chǔ)面包、健康谷物類產(chǎn)品到地域創(chuàng)意款式。
對(duì)于品牌來說，“SKU豐富+價(jià)格友好”的組合，也有機(jī)會(huì)提升客單價(jià)、延長(zhǎng)用戶駐店時(shí)間，形成良性流量循環(huán)。
小結(jié)：
“消費(fèi)者愿意花錢，但不愿意花冤枉錢”。
海底撈跨界孵化的“拾㧚耍”烘焙品牌，以“質(zhì)價(jià)比、一站式服務(wù)”等特點(diǎn)精準(zhǔn)擊中了消費(fèi)者“既要省錢又要精致”的消費(fèi)痛點(diǎn)。
然而在烘焙這個(gè)同質(zhì)化率嚴(yán)重的紅海市場(chǎng)，真正的考驗(yàn)才剛剛開始。目前“拾㧚耍”的產(chǎn)品與其他烘焙店相比，并無獨(dú)家爆款，之后的發(fā)展仍待考驗(yàn)。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚
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