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降價潮中逆流“漲價”，薩莉亞的底氣何在？
巴菲特在一次演講中說，“評估一個企業(yè)時唯一重要的決定性因素是定價能力，如果你有能力提價而業(yè)務(wù)又不會流向競爭對手，你擁有的就是一個很好的企業(yè)。如果你在提價10%前還要祈禱，你擁有的就是一個糟糕的企業(yè)。”
今年以來，快餐、茶飲、火鍋、面等各個細分賽道的餐飲品牌，都先后宣布降價。
愈演愈烈的“降價潮”，讓眾多餐企都叫苦不迭，很多餐飲人直呼“不貼地飛行就不錯了，怎么敢漲價”。
因為顧客本來就對價格敏感，牽一發(fā)而動全身，那薩莉亞卻成為了現(xiàn)如今的一個特例，為何它敢漲價？而漲價背后的商業(yè)邏輯又是什么？
1、年銷近百億，意大利沙縣薩莉亞持續(xù)“增長”
薩莉亞被稱為“意大利沙縣小吃”，物美價廉是它最大的標簽。
顧客20塊錢能吃飽，30塊能吃好，極致性價比讓它備受全球食客的青睞。
尤其是在疫情期間，大部分連鎖企業(yè)生存艱難，它卻逆勢增長，利潤翻了4倍。
而在如今消費降級之下，它更是成了許多年輕人忠愛的“食堂”。
據(jù)其財報數(shù)據(jù)顯示，截至2024財年一季度，薩莉亞門店總數(shù)1549家，在中國市場中，其位于北京、上海、廣州、香港、臺灣的門店就共計466家。
2024財年前三季度，該公司在報告期內(nèi)的銷售額達到1632億日元，較上年同期增長24%，刷新了歷史記錄。凈利潤為51億日元，是上年同期的兩倍。營業(yè)利潤達到100億日元，是上年同期的三倍。亞洲業(yè)務(wù)表現(xiàn)尤為突出，營業(yè)利潤同比增長66%，達到82億日元。
無論從門店數(shù)量還是業(yè)績上，薩莉亞都迎來了雙增長，而這也是其能夠掌握定價權(quán)的底氣所在。
2、在西餐“平價”賽道，沒有競爭對手
而且從外部市場來看，在西餐極致性價比的“平價”賽道，薩莉亞還沒有真正意義上的實力“對手”。
這也是為什么顧客聽說它漲價了，沒有“意外”或是“不滿”，反而覺得漲一元、兩元可以理解。
因為在西餐的賽道，大部分餐廳菜品價格都略高于薩莉亞，即使有平價西餐，在質(zhì)價比上也比拼不過它。
在顧客的選擇中，它已經(jīng)成為了平價西餐不可替代的唯一選擇。
即使如今漲價了，依舊比別的西餐廳價格便宜，菜品口感、品質(zhì)好。
3、系統(tǒng)化供應鏈和高效率，讓其菜品有“價格”優(yōu)勢
當所有餐廳的價格都降下來的時候，低價的吸引力也就不復存在了。
那回歸到同一起跑線，大家接下來拼的是什么？
對于顧客來說，是質(zhì)價比、性價比、心價比。
對于企業(yè)來說，實現(xiàn)高品質(zhì)、低價格依托的就是強大的供應鏈和高效率。
而薩莉亞之所以能夠掌握價格的主動權(quán)，一方面它擁有著強大且成熟的供應鏈體系，上游自有養(yǎng)殖基地、中游垂直采購、下游中央廚房集中烹飪，薩莉亞的垂直供應鏈基本不給中間商任何賺差價的機會，“擠”出了足夠的利潤。
另一方面，就是極致的降本增效，選址在商場的三流角落，擅長“撿漏”，接盤倒閉飯店，直接減少裝修成本；所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)�；幚�，門店基本能夠?qū)崿F(xiàn)傻瓜式操作，廚房員工也只需要兩三人就可搞定……
50多年來的摸爬滾打和極致匠心，讓其菜品有了自己的“價格”優(yōu)勢，所以也能夠主動掌握定價權(quán)，在合理有競爭力壁壘的范圍內(nèi)小幅度“漲價”。
總結(jié)
“隱形冠軍之父”赫爾曼·西蒙對企業(yè)定價能力做了這樣的定義：
“定價能力是指在不失去需求，并保持業(yè)務(wù)水平的情況下，提高總體定價水平的能力。”
定價就是定生死，一流的企業(yè)掌握定價權(quán)。
雖然看似薩莉亞只有部分菜品價格上漲了10%，但對于企業(yè)整體增長來說不可小覷。
而漲價的背后，依托的因素很多，像是多年來的顧客信任度、強大系統(tǒng)的供應鏈體系、賽道中排他的優(yōu)勢、為顧客創(chuàng)造的價值等等。
也許如今低價并不是餐企唯一的出路，真正更重要的是把定價的主動權(quán)，掌握在企業(yè)自己手中。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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