文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
“把價格打下來！我們要做串串火鍋界的薩莉亞！”
全國600多家門店的“串串火鍋王”——大斌家，用“小火鍋”重回人氣王！
它創(chuàng)新性地推出“一人食”的火鍋新吃法：把桌子、鍋底通通“變小”，鍋底5元起，串串7毛7，人均只要50元！
上線僅僅25天時，小火鍋的銷量就突破了10萬份！
目前，這種模式在大斌家的100多家門店鋪開后，店店業(yè)績至少增長了30%，有的店甚至翻了三四倍。
在餐飲業(yè)進入“艱難模式”的今年，餐飲品牌能實現(xiàn)逆勢增長實屬不易。
那大斌家的新模式到底是怎樣的？背后又暗藏哪些餐飲新趨勢呢？又對我們餐飲有哪些啟發(fā)呢？這次，職餐去長沙實地探訪了它的新變革。
餐飲業(yè)陷入“寒冰紀”，
火鍋串串王用“變小”破冰，業(yè)績翻三倍！
“難，甚至比疫情三年還難。”這是今年餐飲人的普遍心聲。
1、沒被疫情打垮的餐飲人，卻在放開的第一個年頭倒下了
尤其是上半年，餐飲陷入“寒冰紀”，很多艱難熬過了疫情的餐飲人，沒想到卻在放開的第一個年頭被打垮了。
餐飲市場正在發(fā)生劇變：
一是，百萬創(chuàng)業(yè)小白瘋狂入局，“卷”死同行。
今年上半年，全國“餐飲”品類累計新注冊企業(yè)超過200萬家，大量創(chuàng)業(yè)小白涌入餐飲賽道，不僅把餐飲業(yè)的用工成本和租金拱起來了，還用價格戰(zhàn)卷亂了市場。
二是，消費力下降，餐廳客單、桌均都在下滑。
年輕人把錢包捂得更緊了，下館子時精打細算，能少點菜就少點，對價格更敏感了，也不舍得為附加值買單了。餐飲行業(yè)的客單價、單桌價格都在下滑。
不過，薩莉亞等走極致性價比路線的餐企卻在彎道超車。
三是，聚餐型消費減少，一人食經(jīng)濟興起。
“朋友越來越難約了”，這是都市青年普遍的感受。而一個人也能狂歡的“單身經(jīng)濟”迎來風口，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2022年年底我國單身人口數(shù)量已經(jīng)達到2.4億，占總人口的17.14%，創(chuàng)下歷史新高。
2、推出“一人食”小火鍋新吃法，25天銷售10萬份
多人聚餐場景減少、加上消費力下滑，主打聚餐的大斌家也感覺到寒意襲人：“我們以前很少被人說‘貴’，多年來菜品也從未漲過價，但近兩年卻越來越多地收到顧客關于‘大斌家好貴’的吐槽。”
營收也是肉眼可見地下滑：“有的店一天只能做兩三千塊錢了，更為急迫的問題擺在面前：如何活下去？”
誰能適應市場，誰就能活下來，改革迫在眉睫！
大斌家內部早就在探討“一人食”的模式，只不過一直沒想好具體怎么落地。直到今年三月份，冰點來臨，“想”已經(jīng)解決不了問題， “做”才有出路！
于是，其在萬象匯店率先探索“一人食小火鍋”：外擺區(qū)的4張4人桌改成了18張一人食桌位，并且把鍋底降到了9.9元。
沒想到，增加了一人食的場景之后，這個店每天營業(yè)額都能上萬。在點評上的評分也大幅上升，一躍成為所在區(qū)好評榜的第一名。
萬象匯店的大獲成功，讓大斌家看到了突破口。于是，短短兩個月后的5月27日，就完成了首批60家店一人食新吃法上線，上線后的25天，一人食小火鍋的銷量就突破了10萬份。
截至目前，大斌家全國共一百多家門店上線了一人食小火鍋，還新開了4家一人食概念店“孤獨小火鍋”，用來普及一人食小火鍋的新吃法。
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