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市場向下，呷哺向上
呷哺呷哺，這個2014年就在港交所上市的“火鍋第一股”，風(fēng)光時候創(chuàng)下每股27.15港元的高點，總市值接近300億港元。如今，市值卻只有19.33億港元，較最高點跌去200多億港元。這幾年的呷哺更是頻繁陷入“焦慮狀態(tài)”。
呷哺的焦慮，主要來源于副牌升級和高端化進(jìn)軍。
從平價的呷哺呷哺到高端的趁燒，中間經(jīng)歷了多個副牌的測試。除了湊湊之外，還包括2019年推出人均消費百元以上的副牌“In xiabuxiabu”；以及2021年，宣布推出介于呷哺和湊湊之間的中高端品牌“呷哺X”…
可能是看到湊湊帶來的增長，呷哺認(rèn)為高端市場依然大有作為。于是在口罩期還沒結(jié)束之時逆勢開店，希望得以搶占先機(jī)。
然而，呷哺低估了“復(fù)蘇元年”的餐飲內(nèi)卷和消費變化。
首先是年輕人消費心態(tài)的變化。放眼這兩年，“低欲望”、“躺平”、“斷親”成為了年輕人普遍討論的話題，“寺廟經(jīng)濟(jì)”的崛起，有人戲稱“香爐里燃燒成堆的是當(dāng)代年輕人的焦慮”。對于年輕人來說，在高強(qiáng)度工作和生活的壓力下，“佛系”是全新的精神支柱和社交態(tài)度。
再加上過去兩年，裁員潮來襲，失業(yè)率飆升，各行各業(yè)人才重塑，國家統(tǒng)計局2023年6月的公開數(shù)據(jù)顯示，2023年五月，16-24歲青年失業(yè)率達(dá)到20.8%，是自2018年公布青年失業(yè)率以來的最高值。“當(dāng)年輕人都只想賺錢不敢花錢了，誰還能賺到年輕人的錢？”
而喧鬧的聚會場景，已經(jīng)不太適合這屆焦慮無處安放的年輕人了。更何況，是“人均250元”的聚會場景。
其次是餐飲大環(huán)境的內(nèi)卷，降價潮一波一波來臨，“質(zhì)價比”卷出天際。過去的一年，餐飲經(jīng)歷了“9.9元周期”，各個品牌爭相推出低價套餐或產(chǎn)品，以匹配當(dāng)前消費分級的新需求。
2023年10月，趁燒發(fā)布公眾號，標(biāo)題為《性價比高高高！菜單換新，卡X亞的品質(zhì)，卡X歐的價格》；雙十一，抖音直播首秀又推出“秒殺低至19元”的活動，8款套餐、多個單品打折；12月，又發(fā)布《不是內(nèi)蒙去不起，而是趁燒吃羊肉更有性價比》……以上種種，足以見其對消費變化的捕捉和追趕。
趁燒的多地關(guān)店和縮緊，可以側(cè)面理解為呷哺集團(tuán)“高端化進(jìn)階之路”遇阻。
有業(yè)內(nèi)人士分析，火鍋“向下”，大概率是一個長期且不可逆的趨勢。
縱觀頭部品牌們，也都紛紛推出價格更實惠的子品牌。典型的如海底撈，去年推出新副牌“嗨撈火鍋”，店內(nèi)時尚簡潔明亮，尤其凸顯了slogan“每天都是小歡聚”。內(nèi)參君曾在開業(yè)第一時間探店，最直觀的感受就是“精簡了”，無論是產(chǎn)品還是服務(wù)；海底撈下飯火鍋菜也是瞄向一人食外送業(yè)務(wù)；巴奴的超島和桃娘下飯小火鍋，也都是對高性價比串串、小火鍋的下探。
此外，還有一堆入局“平價小火鍋”的跨界玩家，比如南城香等，手握效率、組織力等優(yōu)勢，把價格“直接打了下來”。
內(nèi)卷之下，大家紛紛用“瘦身”尋找出路。而呷哺呷哺卻逆勢而上，必然要迎接更多來自市場的挑戰(zhàn)。
那么，高端做不了嗎？
答案當(dāng)然是否定的。并不是高端沒有機(jī)會，而是高端市場所需要的，不僅僅是考究的食材，還有多維度的考量。
中高端品牌“提督·TIDU”創(chuàng)始人戴嘉珩認(rèn)為，“高端餐飲并不針對日常場景，因此食客對于這個市場還是有需求的。相較之前，客人可能會更追求極致質(zhì)價比。”也就是說，在消費者花錢更加審慎或者回歸理性的情況下，如果能提供高質(zhì)量或產(chǎn)品和服務(wù)體驗更好的餐廳，將會更容易受到消費者歡迎。
再看呷哺的“趁燒”和“湊湊”，前者大量收縮、盈虧難以平衡，而湊湊也在近幾日沖上熱搜，原因是#新菜單被指變相漲價#、#湊湊火鍋人均高于海底撈#。顧客對于質(zhì)價比的敏感程度可見一斑。
在高與低之間，呷哺的焦慮何時能找到“解藥”？至少目前看來，有點難。
來源：餐飲老板內(nèi)參 八刀
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