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海底撈盯上“牛肉”，持續(xù)深耕火鍋賽道
海底撈在2021年開出了近10個快餐副牌，走得都是9.9元性價比路線。
但是這些副牌的反響并沒有那么好，甚至在疫情期間很多副牌接連被關(guān)閉。
今年海底撈新動作不斷，上夜宵、夜市擺攤、餐廳里辦演唱會，這個月還被曝出在深圳開出首家鮮切牛肉工坊。
而如今又開了“牛肉自助”為主打的新子品牌。
海底撈到底想下一盤怎樣的大棋？
1、瞄準(zhǔn)“牛肉”火鍋細(xì)分賽道，把價格降下來
作為火鍋賽道重要的細(xì)分品類，牛肉火鍋這兩年熱度又回來了，再次翻紅。
許多頭部品牌都將其視為潛力賽道，而在這一兩年之內(nèi)，也涌現(xiàn)出了不少黑馬品牌，品類紅利之下，品牌們門店數(shù)量和業(yè)績都有飛速增長。
這也惹得眾多頭部大佬相繼入局，像是九毛九在廣州新開了一家名叫“賞鮮悅木”牛肉火鍋新店。
門店位于廣州高端小區(qū)范圍，主打高端牛肉火鍋，靈感來自潮汕牛肉火鍋，就連鍋底用的都是潮汕礦泉水。
的確，如今市面上的牛肉火鍋客單價都很高，因為牛肉自身就是高價值感的菜品，顧客已經(jīng)有了品類認(rèn)知。
但海底撈與其他牛肉火鍋品牌的打法略有不同，他把牛肉火鍋的人均價格降了下來，甚至低于主流市場火鍋的100元左右的客單價。
沒有往高了拔，而是更加親民，用高價值感+物美價廉吸引顧客，這種超高性價比模式也更容易被三、四線下沉市場所接受，也就更容易大規(guī)模擴(kuò)張。
2、用“自助”模式降低人工成本，來降低牛肉火鍋客單
那如何才能做到19.8元的鍋底？如何能賣牛肉火鍋也能做到人均 80元左右？
也許，這得益于嗨撈火鍋的“自助模式”。
自助模式本就節(jié)省人工，去年海底撈的人工成本占比是35%，今年上半年人工成本占比為30.5%。
可見人工成本如果能夠節(jié)省，再加之海底撈供應(yīng)鏈本就有非常強(qiáng)的議價能力，嗨撈火鍋的人均價格也就隨之能被降低很多，也就擁有了自己的超強(qiáng)壁壘。
3、前有牛肉工坊，后有牛肉自助子品牌，持續(xù)深耕火鍋賽道
從深圳開出的全國首家海底撈牛肉工坊，再到如今嗨撈火鍋牛肉自助火鍋子品牌。
我們可以發(fā)現(xiàn)，海底撈今年的很多布局都是圍繞“牛肉”火鍋這一細(xì)分品類。
如果再用更廣的視角來看，如今海底撈的創(chuàng)新動作全部都是圍繞自己的“主業(yè)”火鍋賽道在做深耕。
與以往建立子品牌的切入角度不同，以前可能希望嘗試不同賽道，但是如今就是圍繞自己擅長的領(lǐng)域、圍繞自己的供應(yīng)鏈、圍繞火鍋深挖。
更像是不斷打磨自己最鋒刃的利劍，成為“火鍋”行業(yè)的終極航母。
總結(jié)：
牛肉火鍋細(xì)分品類還沒有跑出規(guī)模性的領(lǐng)頭羊品牌，自助模式也沒有跑出非常好的巨頭品牌。
而嗨撈火鍋無論從產(chǎn)品、價格、模式，還是背后有著海底撈“爸爸”這個大靠山背書，都占盡優(yōu)勢。
你覺得海底撈這個新副牌“嗨撈火鍋”模式怎么樣？
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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