03
翠華的掙扎
營(yíng)收不如意，很多領(lǐng)導(dǎo)者會(huì)選擇采取老辦法：削減成本。
畢竟開(kāi)源是一個(gè)有關(guān)創(chuàng)新的活，要成功地做出未知的新業(yè)務(wù)。而節(jié)流，是做“已知”的事情。從一定程度上來(lái)說(shuō)，節(jié)流的路徑更加清晰。
餐飲企業(yè)的三大開(kāi)支是相通的，人力、原材料、租金。在翠華的財(cái)報(bào)中，可以多次看到這些詞。這些詞的旁邊，斷斷續(xù)續(xù)地寫(xiě)著翠華這些年來(lái)削減成本的行動(dòng)方案……
2017年，翠華的員工總數(shù)為4280人，2020年，員工數(shù)變?yōu)?029人，有超過(guò)1/4的人離開(kāi)。2023年，員工總數(shù)再一次下降，降到2565人。過(guò)去6年，翠華的員工流失率超過(guò)40%。
和員工數(shù)量大幅減少不匹配的是呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的門店數(shù)量。2017年到2020年，員工總數(shù)少了超過(guò)1/4，但翠華的門店增多了19家，增加了原來(lái)的近1/3。2023年的門店數(shù)量相較2020年有輕微下滑，但員工數(shù)的下滑幅度更大。
比較有可能的原因是：翠華優(yōu)化了員工結(jié)構(gòu)，減少門店中的固定員工，改用短期工。所以，即便按照財(cái)報(bào)信息所言翠華在這幾年調(diào)高了薪資，總?cè)肆Τ杀緵](méi)有增長(zhǎng)，還有小幅下滑。
食材和租金方面，翠華也在努力。
不過(guò)由于品牌沒(méi)有出現(xiàn)策略改變、并且門店持續(xù)擴(kuò)張，這兩項(xiàng)很難有亮點(diǎn)，基本處于差不多持平的狀態(tài)。翠華努力了，但努力扣出來(lái)的這些錢太少了，不能給翠華盈利帶來(lái)顯著的影響。
直到2020年，外部環(huán)境發(fā)生重大變化，成本才有明顯的下滑。伴隨營(yíng)收下滑，食材成本下降。此時(shí)，高層員工降薪30%，人力成本也有一定的下滑。到2023年，翠華的人力成本降到不足3億港元。
但時(shí)間已經(jīng)回到2023年，一切好像都太晚了。
經(jīng)營(yíng)困難的翠華，似乎只有剩下變賣原有資產(chǎn)一條路。
翠華的市值從2013年高峰的81億元，跌到2016年的22.16億元，再到現(xiàn)如今的3.25億元，整整25倍的差額讓人不禁發(fā)出疑問(wèn)，翠華究竟怎么了？
04
營(yíng)收凈利雙增的“隔壁家孩子”
剛開(kāi)始，翠華定位中高端茶餐廳，有高客單價(jià)和高銷量保收。但隨著時(shí)間推移，高客單價(jià)帶不出高銷量了。
在香港，翠華餐廳里一份鐵板餐，賣到90多港元。但是在大家樂(lè)這樣的快餐店，一份鐵板餐不到50港元，還能送一杯奶茶之類的飲品。所以說(shuō)，在香港時(shí)，翠華的定價(jià)差不多是普通快餐店的兩倍。
結(jié)果大陸的翠華餐廳，賣得更貴！
翠華菜單定價(jià)是根據(jù)地區(qū)差異調(diào)整的。因?yàn)榇箨懖蛷d價(jià)格上調(diào)，加上兩地人民消費(fèi)習(xí)慣的差異，最終兩地客單價(jià)出現(xiàn)驚人的差異。翠華2012財(cái)年財(cái)報(bào)顯示，翠華在香港的每張賬單平均消費(fèi)額為74港元，內(nèi)地這個(gè)數(shù)據(jù)則高達(dá)190港元。8days報(bào)道，翠華在新加坡的餐餐廳定價(jià)要比在香港的門店高出10%。
這樣昂貴的茶餐廳，門店開(kāi)業(yè)初期還能靠網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)、嘗鮮因素等人多一些賣得動(dòng)。后期強(qiáng)大的供應(yīng)鏈將茶餐廳的菜式普及后，高價(jià)、但又沒(méi)有做出絕對(duì)競(jìng)爭(zhēng)力的翠華魅力大減。高客流沒(méi)有了，加上翠華一貫以來(lái)想更高端加裝修成本，加速了翠華的盈利危機(jī)。
現(xiàn)如今的翠華走到賣樓這步，外部因素有鍋，但絕不是最大的那口。
放開(kāi)后，大家樂(lè)和大快活的營(yíng)收和凈利雙漲。先看大家樂(lè)，在2023財(cái)年，大家樂(lè)總營(yíng)收為80.2億港元，同比增長(zhǎng)6.9%，凈利潤(rùn)1.1億港元，同比增長(zhǎng)420.2%。再看大快活，2023財(cái)年總營(yíng)收為30.24億港元，同比增加4.9%，凈利潤(rùn)0.45億港元，同比增加5.3%。
大快活財(cái)報(bào)中注明，即使扣除掉政府補(bǔ)貼的0.41億港元，大快活在這一財(cái)年依舊是盈利狀態(tài)。相較于去年扣除補(bǔ)助后虧損了0.16億港元，這一財(cái)年扭虧為盈，整體呈現(xiàn)出持續(xù)向好態(tài)勢(shì)。
同時(shí)，大家樂(lè)和大快活都在財(cái)報(bào)中提到，要積極拓展更新、更小的店面模型。
來(lái)源：大家樂(lè)集團(tuán)全年業(yè)績(jī)公告
來(lái)源：大快活集團(tuán)全年業(yè)績(jī)公告
茶餐廳巨頭們紛紛試水新模型，財(cái)報(bào)中也不斷提及“品牌年輕化”、“符合現(xiàn)代趨勢(shì)”、“迎合年輕人口味”等等關(guān)鍵詞。翠華沒(méi)有在品牌定位上做出調(diào)整，反而開(kāi)出一系列子品牌，最終也沒(méi)有折騰出太大的水花。
還是那句話，靠著祖上富過(guò)，如今才能賣樓扭虧的翠華，今后該怎么辦？
來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 余從
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