2、完全工業(yè)化的快餐，干得過樓下的夫妻店嗎？
越普通越大眾的品類，其實(shí)是越難做的。
如果沒有差異化的核心競(jìng)爭(zhēng)力，貿(mào)然進(jìn)社區(qū)怎么能干得過樓下的夫妻店呢？
豆?jié){油條作為中國(guó)人早餐里最經(jīng)典的一對(duì)組合，對(duì)普通老百姓來說，對(duì)豆?jié){油條的執(zhí)念，更像是對(duì)煙火氣的執(zhí)念。
路邊攤大油鍋里翻滾著的大油條的香氣，和大白瓷碗里晃晃悠悠的純豆?jié){的熱氣 ，再配上免費(fèi)的咸菜，最是無敵。
為此，孫旭也擔(dān)憂：“最致命的環(huán)節(jié)恐怕還是產(chǎn)品，慣性的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化不好吃不難吃的思維根深蒂固，如果不能從根本上改變，再好的東西也會(huì)走形。
社區(qū)的東西呼喚現(xiàn)場(chǎng)感和煙火氣，后廚前置，新鮮讓你看得見。
進(jìn)社區(qū)你面對(duì)的都是夫妻店，一人不能當(dāng)倆人用，大大咧咧的直營(yíng)正規(guī)軍沒幾個(gè)能活得好的。”
在社區(qū)做餐飲，主要比拼的就是復(fù)購，復(fù)購靠的就是產(chǎn)品剛需和性價(jià)比。
的確，工業(yè)化能給品牌帶來低價(jià)優(yōu)勢(shì)，永和大王的客單價(jià)在人均25元左右，這在一線城市并不高。
從外賣平臺(tái)可以看到，新開的上海融創(chuàng)香溢店內(nèi)，含有“鹵肉飯+蒸蛋+現(xiàn)磨豆?jié){”三件套的套餐團(tuán)購也只要19.9元，不乏9.9元/份、14.9元/份的單人套餐，價(jià)格實(shí)惠。
但是高性價(jià)比并不僅僅是便宜，而是好吃還要便宜：比味道，永和大部分產(chǎn)品都是工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，很難比得過小區(qū)樓下現(xiàn)做的餐食；比價(jià)格，夫妻店賣兩元一根的油條，三元一碗的豆?jié){還有得賺。
3、缺乏固定客群依托，門店模型能在社區(qū)商業(yè)復(fù)制嗎？
以永和大王為代表的傳統(tǒng)快餐，它們搶一線，做供需，機(jī)場(chǎng)高鐵站等交通樞紐是主戰(zhàn)場(chǎng)，靠效率致勝，這讓它們?cè)谶^去二十年收獲了第一波快餐的紅利期。
但時(shí)至今日，市場(chǎng)已經(jīng)過剩，永和大王們已經(jīng)喪失了自己的稀缺性，高租金低客單的弊病就暴露了出來。在大眾印象里，傻傻分不清的“永和大王”和“永和豆?jié){”，已經(jīng)是火車站里的快餐“四大天王”中又貴又難吃的代表。
殺向社區(qū)，這成了傳統(tǒng)快餐探尋新增長(zhǎng)點(diǎn)的突破口。
然而，它們的模式能不能復(fù)制到社區(qū)商業(yè)，這是最大的挑戰(zhàn)。
因?yàn)樗鼈儧]有固定的客群作為依托，模式、產(chǎn)品，也還有待社區(qū)的驗(yàn)證。
事實(shí)上，在社區(qū)做快餐，南城香們“從下往上打”的，比永和大王們“從上往上打”的要方便很多。
因?yàn)樯鐓^(qū)是個(gè)拼“資歷”的地方，無論是南城香，還是紫光園，這些在疫情期間才被關(guān)注的品牌，其實(shí)基本都在當(dāng)?shù)卦�、沉淀了二三十年，模式和產(chǎn)品都已經(jīng)通過了市場(chǎng)和顧客的檢驗(yàn)。
“永和大王的基因就是建立在工業(yè)化成品配送的基礎(chǔ)上，要改恐怕是根子上的徹底洗牌，它牽涉到整個(gè)系統(tǒng)。”孫旭說。
小結(jié)：
餐飲高成本的壓力下，高租金的商場(chǎng)可能不再是品牌爭(zhēng)奪的高地，社區(qū)成了餐企的必爭(zhēng)之地。
以永和大王為代表的傳統(tǒng)快餐陷入焦慮，也紛紛想去社區(qū)尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
它們有著有品牌影響力，自帶光環(huán)和流量，但也許卻并沒有那么容易啃下社區(qū)這塊硬骨頭。
因?yàn)樯鐓^(qū)是個(gè)需要扎根的地方，不是靠規(guī)模優(yōu)勢(shì)就能輕易安營(yíng)扎寨。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
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