來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 孫雨
過(guò)去的一年，行業(yè)盡顯“疲態(tài)”，餐飲企業(yè)只能各顯神通，力求挺過(guò)這一年。
小吃快餐作為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)數(shù)量占比最多的品類，展現(xiàn)了快節(jié)奏復(fù)蘇。
其中，中式快餐品牌整體仍處于“區(qū)域?yàn)橥?rdquo;的時(shí)代，比如重慶鄉(xiāng)村基、安徽老鄉(xiāng)雞；比如南城香已經(jīng)成為北京市場(chǎng)的隱形冠軍，紫光園則通過(guò)“檔口”成功打開(kāi)了這家老字號(hào)的突破口......
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，在“最困難的時(shí)光中”，仍有快餐品牌逆勢(shì)開(kāi)店，跑出規(guī)模和知名度。
01
門店破千、新店超百
疫情擋不住這些品牌的開(kāi)店步伐！
今年春節(jié)，餐飲業(yè)迎來(lái)一場(chǎng)爆炸式復(fù)蘇和消費(fèi)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)假期前6天，日均消費(fèi)規(guī)模比2019年春節(jié)增長(zhǎng)66%，全國(guó)多人堂食套餐訂單量同比增長(zhǎng)53%。
三年抗疫，有人遺憾離場(chǎng)，有人挺進(jìn)決勝局。
春節(jié)前，內(nèi)參君走訪了一家北京商場(chǎng)，彼時(shí)正值午餐高峰期，還未放假的人們就像一只只沖出牢籠的野獸，瘋狂涌向商場(chǎng)、餐廳，煙火氣十足。
不過(guò)，商場(chǎng)里各家餐廳用餐氛圍截然不同，形成鮮明對(duì)比。內(nèi)參君看到，有些門店早已放假，而隔壁的米村拌飯卻排起了長(zhǎng)隊(duì)，食其家快餐門店里也坐滿了人。
2014年，米村拌飯成立于吉林省延吉市，主打延邊美食。值得注意的是，米村拌飯?jiān)?022年新開(kāi)門店大約200家，過(guò)去三年新開(kāi)店數(shù)量達(dá)到460家左右，八年時(shí)間全國(guó)開(kāi)出600+店。
作為米飯快餐品類代表，2016年成立的豬角閩南豬腳飯，深耕華南市場(chǎng)，在2021年就拿到了1.5億元融資，2022年持續(xù)開(kāi)新店大約近100家，目前全國(guó)門店突破400家。
在米線米粉賽道，跑出了全國(guó)第一家門店突破1000家的米線品牌，它是誕生于2001年的專注云南米線的蒙自源，疫情三年開(kāi)出約861家門店，是其2019年門店總數(shù)600家的近1.5倍。
21年“沉淀”，蒙自源成為國(guó)內(nèi)米線賽道率先跑出千家規(guī)模的品牌，未來(lái)開(kāi)疆?dāng)U土的目標(biāo)或許會(huì)更大；豬角閩南豬腳飯作為地域特色品牌代表，今年也制定了開(kāi)新店500家的目標(biāo)；而米村拌飯?jiān)诿罪埧觳推奉愔械驼{(diào)發(fā)展的“隱形冠軍”，今年將繼續(xù)拓店近400家。
本篇文章，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這“三匹快餐黑馬”！
02
品牌低調(diào)賺錢，門店高調(diào)開(kāi)拓
這些黑馬有怎樣的共性？
它們并非是新創(chuàng)品牌，但是多年來(lái)保持低調(diào)發(fā)展，沒(méi)有迷失在疫情中，還順勢(shì)做出規(guī)模和打出知名度。讓人不禁想問(wèn)，為什么是這些中式快餐在強(qiáng)勢(shì)回歸？
>>>加盟模式優(yōu)化、資本力量助推
2022年，大家對(duì)于加盟的看法發(fā)生了改變，品牌方和加盟商正在形成一種新型加盟關(guān)系，尤其是疫情沖擊下，雙方擁抱的更加緊密，共抗疫、共生存、共發(fā)展。
這也注定，以直營(yíng)+加盟模式經(jīng)營(yíng)的餐飲連鎖品牌，有機(jī)會(huì)得到發(fā)展。米村拌飯采用城市合伙人運(yùn)營(yíng)方式，由公司總部統(tǒng)一管理，合伙人出資金、出人力，門店按照直營(yíng)體系執(zhí)行，保證門店菜品品質(zhì)和運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定。
同樣，豬角閩南豬腳飯采用“直營(yíng)+加盟”模式繼續(xù)擴(kuò)店，同時(shí)離不開(kāi)資本的支持，它曾于2021年8月完成來(lái)自不惑創(chuàng)投等的1.5億元融資，是首個(gè)獲得融資的豬腳飯連鎖品牌。
>>>連鎖化率提高，剛需高頻加快復(fù)蘇
《2022快餐品類分析報(bào)告》顯示，2022年中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%，超過(guò)了大盤的連鎖化率，連鎖化率逆勢(shì)增長(zhǎng)。
當(dāng)然，疫情后快餐搶先復(fù)蘇的現(xiàn)象，不只在國(guó)內(nèi)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，日本餐飲市場(chǎng)恢復(fù)中，正餐保持20%左右的增長(zhǎng)，快餐保持10%左右的增長(zhǎng)。
剛需高頻的快餐講究出餐快和高效率，消費(fèi)者接受度更高，所以即使沒(méi)有社交屬性，顧客在堂食時(shí)也會(huì)更安心，一定程度上，也降低了疫情影響。比如，米村拌飯?jiān)诖汗?jié)期間仍正常營(yíng)業(yè)，春節(jié)后，內(nèi)參君再次來(lái)到該門店，里面仍然爆滿，排隊(duì)就花了半小時(shí)。
同時(shí)，隨著“堂食+外賣+零售”逐漸成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)標(biāo)配，線上線下全方位觸達(dá)消費(fèi)者，這讓快餐品牌在經(jīng)營(yíng)中，擁有了更大的彈性空間和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
拌飯、米飯類的外賣屬性，拯救了疫情風(fēng)控期間的米村拌飯，據(jù)品牌方透露，外賣占比大約在35%；春節(jié)前夕，豬角閩南豬腳飯?jiān)谄涔娞?hào)里推出了《豬角家庭宴》，包含麻辣豬腳、紅燒豬腳、鮑魚豬腳等5個(gè)不同套餐禮盒，玩轉(zhuǎn)零售模式。
>>>產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，擴(kuò)大消費(fèi)客群
中式快餐“區(qū)域?yàn)橥?rdquo;的時(shí)代尚未過(guò)去，許多地域性餐飲品牌正在誕生和崛起，他們從一道地域經(jīng)典特色美食切入，深耕大本營(yíng)市場(chǎng)，做成全國(guó)連鎖品牌，把美食傳播到全國(guó)更多區(qū)域。
云南的米線，廣東的豬腳飯，延邊美食的朝鮮泡菜、打糕、石鍋拌飯等等，都是獨(dú)具特色的美食，在品牌傳播和各地區(qū)文化融合下，這些特色美食也得到了更多消費(fèi)者接受和喜愛(ài)。
品牌的全國(guó)發(fā)展，還需打破不同地區(qū)人們的口味差異。通過(guò)豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，實(shí)時(shí)推出新品，不斷縮小顧客口味需求的差異化，豐富品類組合也能容納更多客群。
米村拌飯將產(chǎn)品組合多元化，除了主食類的石鍋拌飯、山泉大冷面等，增加了香辣魷魚、五花肉煎酸菜等朝鮮族烹炒菜品，石鍋大醬湯、參雞湯等燉鍋燉湯類，還推出了兒童烤牛肉拌飯等，從而滿足家庭和個(gè)人、老人和孩子等用餐需求，口味上也能滿足吃辣和不吃辣的顧客需求。
而客群范圍的擴(kuò)大，盡管門店開(kāi)在人流量不多的商場(chǎng)，也能支撐整個(gè)門店生存或盈利。
米飯快餐賽道的三大驅(qū)動(dòng)因素：主食驅(qū)動(dòng)、小吃驅(qū)動(dòng)、菜品驅(qū)動(dòng)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)中式米飯快餐市場(chǎng)超過(guò)2000億，消費(fèi)需求呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)尚未飽和，品牌玩家仍有機(jī)會(huì)。
豬角閩南豬腳飯則以季度為周期更新一次菜單，在最新菜單里，除了有招牌必點(diǎn)的閩南豬腳飯、小炒黃牛肉飯，脆皮牛肉餅、臺(tái)式炸香腸等小吃，飲品燉盅等，還推出了老壇酸菜魚飯、脆皮牛肉餅飯等新品。而在超值晚餐菜單里，面食、泡飯、小爐烤魚等多種菜品。
就連以米線出圈的蒙自源，加快上新頻率，不只有招牌米線，更是推出脆脆筍雞丁飯、麻醬秘制拌粉、等新品，還會(huì)應(yīng)季推出云南鮮花餅、云南沃柑等零售產(chǎn)品。目前，蒙自源的產(chǎn)品線包括過(guò)橋米線、家常米線、拌米線、飯類、小吃、飲品6大類，客單價(jià)在25元左右。
>>>小店模型趨勢(shì)，加速規(guī)模擴(kuò)張
2022年，小店模型引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展節(jié)奏，成為加盟連鎖品牌的重要策略和趨勢(shì)。比如咖啡賽道的挪瓦咖啡，就憑借“小店模型”成功出圈，三年門店破千家。
官網(wǎng)顯示，蒙自源在2020年進(jìn)行了品牌升級(jí)，門店模型一改早期200平的大店，如今增加了更輕盈、面積更小的門店模型。
以直營(yíng)模式為主的60平米精品店和120平米全時(shí)店，走加盟模式的是輕食店、高校店一類更適合規(guī)模擴(kuò)張的小店型，面積分別為40平方米、30平方米。一年前，升級(jí)后的全國(guó)首家蒙自源小鍋米線（廣州中泰國(guó)際廣場(chǎng)店開(kāi)業(yè)），門店面積不大，綠色霓虹燈搭配簡(jiǎn)潔的原木設(shè)計(jì)桌椅。
判定商業(yè)模式好壞，要看其門店是否具有強(qiáng)大的生存能力、盈利能力。能夠?qū)崿F(xiàn)單店盈利的商業(yè)模型，才有可能去拓店。
小店型的優(yōu)勢(shì)在哪里？
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