來源：餐企老板內(nèi)參 月半
成本和利潤的博弈，是餐飲新一年所有餐飲老板需要“重度思考”的話題。
而“快餐坪效王”南城香創(chuàng)始人汪國玉，給出了他的經(jīng)驗(yàn)之談。
不打廣告、不融資、不貸款、全直營。即便是這最難的三年，南城香沒有出現(xiàn)現(xiàn)金流緊張的情況，沒有向銀行借過一分錢，且反而實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量、營業(yè)收入的“翻番”！到如今，南城香140多家直營店，2022年新開26家；單店一年流水超過2000萬，一個店能頂同行10個店……是名副其實(shí)的“中式快餐界隱形冠軍”。
很多同行好奇，南城香做對了什么？
社區(qū)餐飲，比拼的是“超級性價比”
南城香的回頭率是40%左右。平均下來，一個店相當(dāng)于10個小店，其中有10%的店一年流水在2000萬以上。在汪國玉看來，社區(qū)餐飲并不是“勇者”的天下，相反，社區(qū)餐飲很難做，因?yàn)殚_在社區(qū)的餐廳太多了，包子鋪、拉面館、餃子館、麻辣燙、燒烤都叫社區(qū)餐飲。
池子越大，競爭也就越激烈。成功的案例不多，倒閉的卻是一個接著一個。
相對而言，南城香算是踩住了很好的“入局時間”。早在2014年，就提出“全時段社區(qū)餐飲”的概念。探索到今天已經(jīng)超過8年，而這8年的黃金期，也讓南城香在社區(qū)的池子里站穩(wěn)了腳跟。
在汪國玉看來，社區(qū)餐飲有3個核心：
1、做的就是回頭客，要有超級性價比。
社區(qū)是以老顧客為主，對你知根知底。老板是哪里人，以前干嘛的，哪里的品牌……這些信息都會“被公開”。做社區(qū)生意，就要足以讓他們信任。說你好，就告訴家人、朋友、鄰居，只要認(rèn)可，就成為忠實(shí)顧客；相反，說你不好，也同樣。而且，顧客對價格也很敏感，和出差、旅游的消費(fèi)觀不同，在家門口消費(fèi)，哪怕貴一毛錢都覺得不值。
2、不是貴就好，更講究健康。
在外胡吃海喝，回到小區(qū)就想起來“我要減肥了”，這是消費(fèi)共性。因此，找飯店也會挑三揀四，誰家東西好，社區(qū)顧客往往搞的清清楚楚。
“豆?jié){要現(xiàn)磨的，油條要現(xiàn)炸的，油還要好。你要是用預(yù)制菜，會罵死你。顧客會想：我上你家吃飯不就是懶的做飯嗎？你調(diào)理包熱一下，說明你也在偷懶啊！顧客是接受不了的。”
汪國玉看來，好東西不是“貴”就好，比如大米，用東北大米就足夠，沒必要非要泰國大米。
3、滿足不同年齡段、不同時間段的顧客需求。
跟寫字樓清一色的年輕人不一樣，社區(qū)人群結(jié)構(gòu)不分老小。單品，很難賣出錢。早中晚這叫“全時段”。
南城香的早餐，平均一個店做5000塊錢流水，最多的一個店一天賣一萬多塊錢，從早上就開始忙碌。對于社區(qū)店老板來說，鄰居結(jié)構(gòu)的不同，工作性質(zhì)的不同，作息時間的不同，什么時候都有生意。
“不敢輕易漲價”的社區(qū)小店
如何把成本降到最低？
餐飲的“三高一低”現(xiàn)象歷來讓人頭疼，社區(qū)餐飲又普遍面臨“不敢漲價”的困局。不少老板坦言：價格漲一元，生意掉一半。由此可見“回頭客”生意難做。那，除了用全時段開源，還有哪些節(jié)流的方式值得借鑒？
南城香的毛利是69-70%，售價卻比同行業(yè)低20%，這就是成本控制的結(jié)果。如何做到？汪國玉表示：通過資源整合、管理、流程設(shè)計，來降低成本。
簡單來說：該省省，該花花。
省哪些？
1、庫存中轉(zhuǎn)。比如夏天的西瓜，直接從田間到門店，不再入庫中轉(zhuǎn)；豆?jié){由門店直接生產(chǎn)，現(xiàn)煮現(xiàn)賣，不用儲存，也不用反復(fù)加熱，中央廚房只配送加工好的黃豆。
2、取消炒菜。炒菜需要廚師，成本高且很難標(biāo)準(zhǔn)化，效率比較低。南城香干脆就直接把炒灶取消掉了。并另尋出路：比如肥牛只用涮的，用進(jìn)口的安格斯牛肉（提高品質(zhì)），用凈菜（省掉人工），用工廠定制的湯汁（保證出品穩(wěn)定）。
3、不打廣告，把廣告的錢直接給顧客，關(guān)注消費(fèi)本質(zhì)。南城香免費(fèi)的水果、免費(fèi)的咸菜，一年支出是2000多萬，但這樣的口碑傳播效果很好，
“不要在乎多少人知道你，要在乎多少人相信你。且做回頭客的生意比拉新的成本要低好多。當(dāng)門店生意不好的時候，要多關(guān)注一下顧客對我們的評價，服務(wù)不好、價格高、產(chǎn)品出問題，要解決這些問題，而不是去拍抖音、擺姿勢。畢竟，整個公司都在看老板在做什么。”
4、不過度包裝。外賣的包裝越簡單越好，有些品牌外賣包裝很漂亮，一個提兜至少好幾塊錢，但用一次就被丟掉了。客人在乎實(shí)際內(nèi)容，不在乎外包裝，把產(chǎn)品做好，價格便宜點(diǎn)，這個管用。裝修可以盡量省錢，但空調(diào)不能省，廁所不能省，員工的工作服不能省，涉及到顧客體驗(yàn)的，盡量品質(zhì)還要好一點(diǎn)。
5、不過度使用調(diào)料。以北京市場來說，快餐人均30元是一個價格帶，超過了就會覺得不劃算。在這個預(yù)算里，要讓客戶滿意，又要保障有錢賺，需要提高性價比。
舉個例子：中餐的水煮魚那么多油，那么多辣椒，最后全都倒掉了，這就是“降低性價比”�？梢杂眉夹g(shù)改進(jìn)，不用這么多油，辣椒也可以多提煉一下，讓它辣味道發(fā)揮出來就好。
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