“不是客人點的菜越多越好，好像拉高了人均消費，要盡量想著控制好人均消費，從點滴處幫助客戶省錢。”
6、減少總部人員。在業(yè)內(nèi)，南城香的“飛碟型組織結(jié)構(gòu)”讓很多同行大受啟發(fā)。只有兩個平臺，總部和基層�？偛坑猩倭恐饕獩Q策者，門店哪里出了問題，都能快速解決�，F(xiàn)在，南城香上下總共3000多人，總部人員也就30多個。如果是1000人的公司，總部人員盡量不超過15人，這其中要包括總經(jīng)理、會計、人力資源、維修、培訓、采購等等。
加哪些？
1、提高翻臺率，75㎡一天流水4-5萬。這個數(shù)據(jù)讓很多下沉市場的老板驚嘆，然而北京房租太貴，南城香在寸土寸金的地方開店，也只能靠提高翻臺率來擴大經(jīng)營面積。“10分鐘不上菜免單”，就項措施讓南城香一年花去100多萬，卻倒逼門店快、快、再快�？腿艘埠軡M意，吃完了趕緊走人。
2、合理利用兼職、小時工。承包制、計件制、鐘點工、業(yè)務外包、超任務獎勵等等，盡量不要發(fā)死工資，多勞多得。比如在南城香，烤羊肉串的是外包給人家，他自己招人，公司給配送羊肉，品質(zhì)有保證，他多賣錢就能多賺錢。
3、中央廚房不能省。對于連鎖店來說，不投中央廚房，就意味著沒有競爭力，連鎖經(jīng)營沒有捷徑，該投的是省不了的。
要不要進社區(qū)？
主要看你的食材成本！
在汪國玉看來，原材料不是越貴越好，“合理使用”才是經(jīng)營關(guān)鍵。“比如我們家的羊肉串用的是全羊，并不是只有純羊腿肉才行，關(guān)鍵在于羊的品種；梅菜扣肉，以前我們用的是一級五花肉，后來改為用二級，把肥瘦不均的進行修整，碎肉做成肉餡包餛飩就好，按照三七比例進行肥瘦搭配。”汪國玉說。
同樣的邏輯來看，牛肉按不同的部位進行配比，口感提升了，成本下降了；蔬菜，在本地采購最好的就行，不必跑到一千公里以外尋找食材，舍近求遠。
“特色餐廳進駐社區(qū)，要慎重，衡量標準還是在于食材成本。比如做海鮮餐廳，除非你的位置臨海，有先天的食材優(yōu)勢。”汪國玉說。
37道SKU，主攻“基礎款”
南城香的產(chǎn)品僅有37道SKU，遵循“品類多、品種少”的邏輯。葷、素、米、面、干、稀、軟、硬合理搭配。
社區(qū)店的客人，在乎的是“就近吃飯”。要根據(jù)當?shù)氐牧晳T來配餐，不要總想著"做特色"。比如北京人吃的早餐就是包子、油條、豆?jié){、茶葉蛋，做武漢熱干面肯定效果不佳。中午有飯有面，有小吃，有一口熱乎的，這就是基礎款。所以，南城香的“飯香、串香、餛鈍香”就是這樣配比的。
“產(chǎn)品還要能打通，我們的餛飩從早上賣到晚上，全天串通，早晚可以賣半份，蔬菜一款圓白菜一天就是十好幾噸，早中晚都能夠用得上。”汪國玉坦言。
此外，做單品，很容易被對手打擊。舉個例子來說，社區(qū)有專門的牛肉面店，而南城香也推出一款牛肉面，且價格更加實惠，“用輔類產(chǎn)品打擊核心產(chǎn)品”。外加產(chǎn)品豐富、體驗更佳，很快就吸引力社區(qū)老少爺們。
社區(qū)選址，也要有“商業(yè)氛圍”
社區(qū)的選址，不是有居民的地方就可以做社區(qū)餐飲，要有商業(yè)氛圍。什么是商業(yè)氛圍？簡單判斷它，就是左右有沒有其它的商業(yè)，比如理發(fā)店、小超市、房產(chǎn)中介、熟食店、賣衣服的、藥店，人聚客的地方。
此外，有一些選址的“雷區(qū)”也要避開。
比如富人區(qū)、學校、二樓、地下室、菜市場做不了：富人區(qū)是開車進去，活動范圍廣，人口也不多，反而平民社區(qū)更好一些；菜市場的人很多來回，但都是固定的人群，買菜的人一般自己做飯；進店人們不愿意多走一步路，所以二樓和地下室的選址也不佳；高臺階廣場有障礙物的都要差點意思。
此外，考量“到店體驗”——馬路不能太寬，車速還不能太快，小馬路便于居民可以步行橫穿，適合購物和休閑，走走看看。雖然這種門臉擠一點或停車困難，但是人們還是喜歡在這里吃飯，俗稱“有煙火氣”。門臉要寬，房子不能太深，小城市大門臉，大城市的門臉還不能小于5米，房子太深會增加人力成本……總之，格局不好的房子就是很難掙錢。
至于寫字樓和商場，除非具備“社區(qū)屬性”，否則南城香不會貿(mào)然進駐。“比如在王府井有一個店，居民很少，但是它也是一個社區(qū)，因為周邊商場、酒店、寫字樓工作人員很多，我們的店又是街邊，處在上下班都路過的地方，所以回頭客不少。”
小結(jié)
汪國玉的分享，樸實無華，沒有炫酷的詞匯，卻處處都點透了社區(qū)剛需餐飲的底層邏輯。
正是這樣的“接地氣”，讓南城香做到“以一敵十”的經(jīng)營效率。
總之，社區(qū)餐飲大熱，而社區(qū)餐飲的經(jīng)營，值得入局者反復研習。
來源：餐企老板內(nèi)參 月半
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