來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
小吃快餐，是餐飲業(yè)最大的業(yè)態(tài)。
中國的餐飲門店中，每兩家中就有一家是小吃快餐店，快餐業(yè)的發(fā)展關(guān)乎百萬人的生計。
在疫情的催化下，中式快餐業(yè)正在發(fā)生劇變：
一方面，快餐低毛利、飯市短，加上消費(fèi)降級下，客單也下降，利潤一而再被攤薄，倒逼快餐企業(yè)變革求新；
另一方面，快餐“剛需”的特性，又表現(xiàn)出強(qiáng)大的韌性，老鄉(xiāng)雞、老娘舅、楊國福等一批企業(yè)還掀起了上市潮。
那么在后疫情時代，中式快餐行業(yè)有哪些新趨勢呢，又暗藏哪些品類機(jī)遇呢？
01
客單下降，
極致性價比是快餐的唯一出路
小吃快餐占據(jù)著餐飲行業(yè)的半壁江山。
從2021年餐飲品類門店數(shù)占比分布來看，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)46.8%；從2021年連鎖餐飲品類門店占比分布來看，小吃快餐門店數(shù)占比達(dá)51.7%。
三年疫情，客流下滑和消費(fèi)力下降，給小吃快餐業(yè)帶來巨大沖擊，極致性價比成了唯一的出路。
我們先從宏觀看，小吃快餐業(yè)正在經(jīng)歷哪些變革。
1、消費(fèi)力下滑，面條、米粉米線、麻辣燙客單價下降
去年，雪糕刺客、飲料刺客、機(jī)票刺客，“刺客”一詞被反復(fù)提起。
這背后反映出的是人們對“價不符實”的產(chǎn)品更加敏感，疫情以后，消費(fèi)市場中的兩極分化現(xiàn)象逐漸凸顯，好的東西物超所值顧客肯“買單”，但更多的是錢包收得越來越緊，希望花最少的錢，吃到更高性價比的餐食。
為此，大眾餐飲客單價在降低，更加追求高性價比。
據(jù)《2023中國中式餐飲白皮書》顯示，中式小吃快餐賽道的炸雞炸串、米飯快餐、面條、米粉米飯、麻辣燙等消費(fèi)基數(shù)較大的細(xì)分品類價格平穩(wěn)，面條、米粉米線、麻辣燙客單價略有下降。
圖 / 《2023中國中式餐飲白皮書》
另外，據(jù)此前鄉(xiāng)村基的招股書顯示，近三年來，鄉(xiāng)村基不斷降價，其中2019~2021年每單平均消費(fèi)金額為26.6元、25.6元、25.3元。截至2022年5月31日止五個月，每單平均消費(fèi)金額為25元。
大米先生的價格則更低一些，近3年人均消費(fèi)一直維持在22元左右。
鄉(xiāng)村基不斷降低的人均也正反映著當(dāng)下整個餐飲行業(yè)，尤其是快餐業(yè)，“極致性價比”已成為占領(lǐng)市場的有利武器。
2、催生出“現(xiàn)炒快餐”新模式，更追求“鍋氣”
理性品質(zhì)消費(fèi)下加速快餐行業(yè)升級，催生出來“現(xiàn)場炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式。
眾所周知鄉(xiāng)村基旗下的“大米先生”就是以這種模式殺入，如今開出540多家門店。
如今連1000+門店的老鄉(xiāng)雞也已經(jīng)跟進(jìn)這一模式，在今年七月，老鄉(xiāng)雞首家“自選稱重”模式店在上海開業(yè)！30多種菜品，葷素搭配2.98元/兩！
全國還出現(xiàn)了很多“16元現(xiàn)炒快餐自助”店，各式各樣的葷素搭配菜品，配上熬好的雞湯、排骨湯，還有各式炒飯、饅頭主食，自助模式，吃飽為止只要16元，在武漢、重慶、河北等地流行。
“現(xiàn)炒”概念還正被越來越多的餐飲門店所推崇，成為吸引顧客的營銷利器。
成都一家老牌餐館的外賣頁面上，炒菜師傅身著廚師服的照片，配著自薦語，也出現(xiàn)在了點菜選項中，只需要1毛錢，就可以指定廚師炒菜。
3、全時段、多場景運(yùn)營，極致性價比背后拼的是極致效率
顧客要好吃又便宜 ，這讓飯市單一，客單價難提升的快餐面臨巨大挑戰(zhàn)。
快餐企業(yè)紛紛擴(kuò)寬消費(fèi)場景，多條腿走路，讓企業(yè)在薄利潤時代里存活下來。
一方面，開啟全渠道發(fā)展：為了把觸角伸向更多的消費(fèi)者，餐企正在自發(fā)進(jìn)行一場變革，紛紛走“零售+堂食+外賣+外帶”為一體的“四棲模式”。
另一方面，實現(xiàn)全時段供給：餐飲經(jīng)營時段彈性化，縱貫早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。
隨著消費(fèi)的碎片化和時段的隨機(jī)性，快餐的飯點不再像過去那樣涇渭分明，而是變得靈活。
以巴比饅頭為例，原本主打早餐，如今在門頭上打出“早中晚，營養(yǎng)吃好點”，向三餐發(fā)展；被譽(yù)為社區(qū)餐飲典范的南城香，最早以電烤羊肉串起家，近兩年打出“飯香、串香、餛飩香”，早中晚全天營業(yè)16個小時左右， 以提供多場景消費(fèi)的產(chǎn)品來延長有效經(jīng)營時段。
圖 / 2022快餐品類分析報告
在后疫情時代，多場景、多渠道銷售模式讓傳統(tǒng)餐飲實現(xiàn)全時段營業(yè)，也讓它們尋找到了新的增長渠道，擁有更強(qiáng)抗風(fēng)險能力。
02
加速奔向“萬店時代”，
快餐細(xì)分品類迸發(fā)出更多新機(jī)遇
中式快餐無疑是餐飲增長的“基石”賽道。
2021年，中式小吃快餐門店數(shù)量同比增速26.5%，線上銷量增速39.9%。
小吃快餐連鎖化率也逐年增長。美團(tuán)數(shù)據(jù)，近三年，年平均增長超300家的中式快餐連鎖品牌達(dá)到了60個，年平均增長超500家門店的品牌達(dá)到了48個，中式快餐品牌正加速奔向千店。
那從微觀看，中式快餐又有哪些品類新機(jī)遇呢？
1、米飯類：直營品牌進(jìn)擊千店規(guī)模，多個品牌沖擊IPO
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，米飯快餐類門店在80萬家以上，是小吃快餐第一大品類。
廣州、上海、深圳、北京四個一線城市米飯快餐門店數(shù)排在第一梯隊，其中廣州排在第一位，米飯快餐線上門店數(shù)達(dá)3.7萬家。
值得關(guān)注的是，老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基集團(tuán)等直營品牌突破了千店規(guī)模，并且發(fā)起了上市沖鋒。
2022年上半年，鄉(xiāng)村基、楊國福麻辣燙、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等餐飲企業(yè)都遞交了上市申請，爭做“中式快餐第一股”。
7月5日，開出388家直營店的“老娘舅”也加入了這場爭奪戰(zhàn)，擬在滬沖刺A股上市，中式快餐第一股開始上演“神仙打架”！
回望疫情之前，老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等餐飲品牌即便有穩(wěn)定的現(xiàn)金流，并不沉迷與資本接觸，甚至有企業(yè)喊出“絕不上市”的口號。
但疫情下不確定增加，有資本的加持，門店的抗風(fēng)險性更強(qiáng)，也更容易去走規(guī)模化擴(kuò)張之路。扎堆上市潮的影響下，中式快餐的行業(yè)競爭格局將發(fā)生變化。
2、粉面類：新中式面館去年“開店熱”，今年“閉店潮”，米粉異軍突起
粉面是一個剛需高頻、長期穩(wěn)定的大市場。
越是不確定下，剛需品類越具有反脆弱性，因而在2021年迎來資本化的高光時刻。
2021年粉面，粉面賽道發(fā)生30多起投融資事件，多家新中式面館拿到融資。其中，和府撈面單筆融資8億元，五爺拌面、陳香貴、張拉拉、馬記永、霸蠻、遇見小面等品牌都完成了兩輪以上的融資，億元級別融資屢見不鮮。
但到了2022年，新中式面館卻“啞火”了。陳香貴、張拉拉、嘻嘛香、和府撈面等新中式面館的拓店計劃都不及預(yù)期，甚至下滑。頻繁關(guān)店、融資中斷、投資失利在新中式面館賽道悄然上演。
究其原因，這與顧客“嘗鮮性消費(fèi)”減弱、消失有關(guān)，資本也失去了耐心。
而米粉類快餐卻異軍突起，熱度空前。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，全國米粉米線線上門店數(shù)30 萬家，深圳、東莞、廣州米粉米線門店數(shù)居前三。
從米粉米線品類門店數(shù)及訂單量、訂單金額增長趨勢來看，截止2022年5月，美團(tuán)平臺上米粉品類餐飲門店總數(shù)達(dá)32.87萬家；米粉賽道2022年門店數(shù)年同比達(dá)到26.33%，呈現(xiàn)出了走高趨勢。
其中，湖南米粉、柳州螺螄粉等細(xì)分品類“可堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運(yùn)營”為一體的多業(yè)態(tài)發(fā)展，充滿想象空間。
3、小吃：“佐餐 + 社區(qū)”成就避險基因，2021鹵味增幅跑贏大盤
要說漲勢喜人的快餐品類，那可少不了鹵味。
“重做”的鹵味，扛著“萬物皆可鹵”的大旗，憑靠著 “佐餐+社區(qū)”屬性的避險“基因”，成了餐飲市場低迷中增長勢頭最足的品類之一。
一方面，鹵味小吃具備較強(qiáng)的佐餐性質(zhì)；另一方面，相當(dāng)一部分門店選址分布在社區(qū)周圍，這種特性使其抵御疫情風(fēng)險的能力略強(qiáng)于其它小吃快餐。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年鹵味熟食訂單量增長超過50%，超過2.5億單。
2021年鹵味小吃外賣單均價41.5元，其中25~40元區(qū)間訂單量有增長，30~40元客單成為鹵味小吃的核心客單價。
一線城市下降至50元以下，四、五線城市價格平穩(wěn)，保持在36元左右。
可以看出，鹵味小吃正在滿足“極致性價比”概念下的核心消費(fèi)訴求成為：好品質(zhì)、不貴；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣。
圖 / 2022快餐品類分析報告
除了鹵味小吃，還有一大核心細(xì)分賽道就是炸物，炸物類小吃擊中的是小吃升級的典型痛點，本身具備成癮性特征，再加上選址方便，產(chǎn)品受眾廣。其中喜姐炸串是代表，它3年開出2000家門店，累計斬獲3.7億元融資。
4、麻辣燙：盤盤麻辣燙一年新增千店，泰式麻辣燙出圈
麻辣具有“快餐版火鍋”之稱，市場被楊國福和張亮“雙巨頭”占據(jù)著，后來者一直沒有找到突破機(jī)會。
但麻辣、干拌、盤盤等川式麻辣燙細(xì)分品類在2021年步入發(fā)展快車道。
川式盤盤麻辣燙以麻辣、干拌為主，食材接近川式火鍋，比如貢菜、酥肉，出品多使用大盤盛放，多輔以芝麻，配干碟蘸料，價格高于傳統(tǒng)麻辣燙，人均消費(fèi)在40元左右。
企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2021年全國就新增了1400多家“盤盤麻辣燙”相關(guān)企業(yè)。小蠻椒麻辣燙·麻辣拌、辣盤盤麻辣燙等新生品牌拿到了千萬級融資，代表品牌老街稱盤麻辣燙2021年新開了300多家門店，2022年9月總門店數(shù)770多家。
除此之外，以冬陰功湯、咖喱湯等特色湯底，東南亞異域風(fēng)情體驗為主打的泰式麻辣燙也頻頻出圈。
2022年9月，麻辣燙巨頭楊國福在上海開出一個泰式麻辣燙新品牌嗎啦嗎啦，年輕人嘗鮮。上海還涌現(xiàn)了超級泰、向之泰、星泰勢、泰辣咔等泰式麻辣燙品牌，給麻辣燙創(chuàng)新注入了一股新的風(fēng)潮。
小結(jié)：
后疫情時代，餐飲業(yè)進(jìn)入理性品質(zhì)消費(fèi)的新周期。
顧客既要便宜、又要好吃，還要好體驗的新需求，帶給快餐行業(yè)前所未有的挑戰(zhàn)。
不過，危機(jī)的背后也躍動著生機(jī)，在壓力和沖擊之下，新的思想、新的理念、新的模式、新的產(chǎn)品涌現(xiàn)，整個快餐行業(yè)也正在進(jìn)入新階段。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
