來源：餐企老板內(nèi)參 王盼
這一次，賈國龍獨(dú)家解讀了自己的“快餐夢”。
一直在變的“空氣饃”
從開店到開業(yè)，打磨70多天
“全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯隨時隨地....”
如果你去過賈國龍的辦公室，你會在最顯著的位置看到這句話。這是西貝的愿景，也是賈國龍“快餐夢”的源頭。
3月9日，賈國龍空氣饃首店開業(yè)人頭攢動，一邊是熱火朝天的點(diǎn)餐、品鑒，一邊是不斷引發(fā)爆笑的脫口秀表演，一邊是“空氣饃實(shí)驗(yàn)室”首次亮相，迎來一波又一波的“圍觀群眾”。
當(dāng)人們都在關(guān)注什么是空氣饃、空氣饃打算開多少門店的時候。內(nèi)參君注意到，食品工程師們身著潔白的工服，穿梭在空氣饃實(shí)驗(yàn)室里，而實(shí)驗(yàn)室外墻上，赫然貼著一句話：非遺手作技藝×現(xiàn)代食品科技。
這句話源自賈國龍?jiān)?022年9月1日的一次講話，彼時，他首次提出了“中餐現(xiàn)代化”的概念，中餐現(xiàn)代化=傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)×現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)×現(xiàn)代化管理手段。
據(jù)悉，這家店“初始對外試營業(yè)”再到“開業(yè)典禮”，歷經(jīng)70天。巧的是，內(nèi)參君在一個月前曾以食客的身份探訪過該店，如今再來，發(fā)現(xiàn)在賈國龍的“親自打磨”下，升級了不少：將酒釀饅頭升級成了頗具西貝特色的“雜糧空氣饃”，名字也從“賈國龍酒釀空氣饃”變成了“賈國龍空氣饃”；增加了不少科技元素，LOGO升級成為旋轉(zhuǎn)飛碟，品牌IP也以“太空廚師”的Q萌形象誕生。
正當(dāng)我們好奇：這70天里，賈國龍思考了什么、又為何有諸多調(diào)整時。賈國龍指著實(shí)驗(yàn)室介紹道：“這個不銹鋼建筑，從想法到落地的速度非�？臁Ｇ靶┨�，高管團(tuán)隊(duì)在浙江桐廬考察，晚上聚在一起分享心得，一個同事提議建造空氣饃實(shí)驗(yàn)室，讓顧客可以‘看得見’。我覺得想法很好，于是火速定下了。直到昨天晚上，高管們還在指揮布置，拆的拆，改的改。”
寥寥數(shù)語，賈國龍十分自豪，這是團(tuán)隊(duì)執(zhí)行效率的體現(xiàn)；同時，也道出了他70天甚至更長時間里對空氣饃項(xiàng)目的思考：每一刻都在升級，“變化”一直在路上。
一直沒變的“快餐夢”
7年5個億，用“試錯”接近“正確”
早在2015年，賈國龍就立下了“西貝將在全球開出10萬+門店”的豪言。為了實(shí)現(xiàn)這樣的“萬店情懷”，西貝一直在不斷探索快餐領(lǐng)域。
西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜……7年，花費(fèi)5個億（這還只是粗略統(tǒng)計(jì)），賈國龍帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)一直在探索快餐夢，已經(jīng)連續(xù)嘗試了7個項(xiàng)目。
而評價這一次選擇的“空氣饃”項(xiàng)目，賈國龍很坦然：用排除法，一個一個試錯。錯的太多，就知道什么是對的了。
“如果沒有那么多的錯，3年前5年前拿到這個小吃，你都不知道它好在哪。你交的學(xué)費(fèi)夠多、測試的夠多，你才能識別出哪一個確實(shí)有優(yōu)勢。”他笑稱這個過程就像“愛迪生發(fā)明電燈泡”，不經(jīng)過九九八十一難就做成的事，一定不是什么大事。
在他看來，這個來自浙江桐廬的地方小吃“酒釀饅頭”，在本質(zhì)上具備前所未有的優(yōu)勢：
1、手握主食，具有天然的便攜性、外帶的便利屬性，不限制就餐地點(diǎn)，所以它比面條和米飯這類主食更有優(yōu)勢。
2、松軟好消化，是更符合現(xiàn)代人定義的“健康主食”。對標(biāo)之前做的肉夾饃項(xiàng)目，肉夾饃是北方的主食代表，吃一個就“頂飽”，而空氣饃蓬松暄軟、自帶清甜酒香，好消化成為了隱形的優(yōu)點(diǎn)。
3、1=N產(chǎn)品模型�？諝怵x這道產(chǎn)品有開放度，有張力。里面可以隨便夾菜，能做基礎(chǔ)款，也可以有豪華款、爆款，延展度非常高。
說到洋快餐，就繞不過麥當(dāng)勞，也繞不過漢堡。在大眾心中，空氣饃和漢堡“有點(diǎn)像”，而賈國龍則認(rèn)為，二者在底層邏輯上雖然都是“手握主食”，但二者還是有明顯差異，畢竟，漢堡是用面包夾肉、夾菜，空氣饃是用中式的發(fā)酵方式來制作成“饃”，再用中國饃夾“中華傳統(tǒng)美食”。換句話說，通過改造升級，空氣饃具備“萬店基因”，在模式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上對標(biāo)麥當(dāng)勞，但本質(zhì)上還是“新物種”。
對于洋快餐，賈國龍的態(tài)度是三個字：學(xué)、抄、超，學(xué)習(xí)不用說；抄的是先進(jìn)的東西，比如模式，比如在運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化（比如，新品在包裝上借鑒了并升級了麥當(dāng)勞的設(shè)計(jì)——采用有提手的小牛皮紙袋。提手屬性便于攜帶；其造型整體的干凈利落，也更符合快餐“快速解決”的飲食文化）；第三個超，是趕超、超越，比如產(chǎn)品，你是漢堡包，我是空氣饃，營養(yǎng)、口感、新鮮度都“更勝一籌”，甚至服務(wù)也更具有中國特色，更貼近顧客。
“中式快餐探索者很多，西貝是探索者之一。你看市場上還有那么多探索者，米飯炒菜有那么多品牌，面條有那么多品牌，麻辣燙也有頭部，這些都?xì)w入快餐品類。因?yàn)橹袊嬍池S富，有各種探索，我覺得都是積極的。但是哪一個能夠大規(guī)�；灰欢�，有的模式適合大規(guī)�；�，有的模式就不太適合大規(guī)�；�。”
而在賈國龍心中，目前的快餐尚處于“中國快餐”階段，還不是真正的“中式快餐”。中國快餐需要破局，需要突破限制，需要打開想像。至少從目前看來，傳統(tǒng)的米飯炒菜類快餐，還沒有完成規(guī)模破局。
對于小吃升級來說
“中餐現(xiàn)代化”意味著什么？
當(dāng)中式快餐邁入深水區(qū)，行業(yè)創(chuàng)新點(diǎn)在于：從模式到產(chǎn)品層面，進(jìn)行內(nèi)外兼修的轉(zhuǎn)型升級。
空氣饃的靈感來自于浙江桐廬的“酒釀饅頭”，在當(dāng)?shù)兀@是一款家喻戶曉的小吃，也是百年非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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