西貝的研發(fā)團(tuán)隊(duì)將傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)科學(xué)化，酒釀發(fā)酵加入現(xiàn)代科技，摒棄了傳統(tǒng)手工做法的“不穩(wěn)定性”，研發(fā)出滿屋飄香、口感香甜的“雜糧空氣饃”。食品工程技術(shù)介入后，可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定制作、穩(wěn)定批量生產(chǎn)。這對(duì)于傳統(tǒng)小吃的升級(jí)來說，極具意義。
“我們之前做肉夾饃，就是‘太掉到傳統(tǒng)里了’，我們對(duì)傳統(tǒng)沒有進(jìn)行本質(zhì)上的提升改造，所以那個(gè)項(xiàng)目被叫停。桐廬的酒釀饅頭從產(chǎn)品到形式都較為傳統(tǒng)，我們?cè)谄浠A(chǔ)上加了雜糧，改了形狀，介入了現(xiàn)代化食品工程技術(shù)，這讓產(chǎn)品更健康、更好看、更好看，更穩(wěn)定，它就不再是小眾化和地區(qū)化‘土味小吃’了。”賈國龍?zhí)寡浴?/p>
在他看來，中餐現(xiàn)代化包含傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)、現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代化管理體系，缺一不可。但這個(gè)進(jìn)程需要時(shí)間，至少以5年為一個(gè)周期。中餐在國際上的底蘊(yùn)是豐厚的，只是現(xiàn)代化程度不夠。“我覺得2030年中國基本實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化。2035年，中餐在國際上一定會(huì)誕生和麥當(dāng)勞旗鼓相當(dāng)?shù)钠放�，如果沒有，就是我們餐飲人還沒做對(duì)。只要做對(duì)了，在一個(gè)方向上盯準(zhǔn)目標(biāo)，中餐現(xiàn)代化就是個(gè)時(shí)間問題。”
在現(xiàn)場(chǎng)，賈國龍還分享了一句家鄉(xiāng)的俗語：到什么山，唱什么歌，走胡地，隨胡禮。
意思是，在中國本土做生意，深挖好中華元素，就是最恰當(dāng)?shù)谋磉_(dá)。
這一點(diǎn)，在空氣饃的菜單中也可見一斑：將經(jīng)典傳統(tǒng)小吃再創(chuàng)新，在空氣饃中夾入各色中華傳統(tǒng)美食，如濃油赤醬的本幫紅燒肉、金黃軟嫩的紹興臭豆腐，推出“空氣饃”系列產(chǎn)品。
除了空氣饃之外，賈國龍空氣饃還推出了長沙臭豆腐、鍋巴土豆、紅薯?xiàng)l等9款中華小吃，酸米漿等6款中華湯漿。“中華小吃”“中華湯漿”出現(xiàn)在菜單中，極具中國味道和中國文化。
將傳統(tǒng)小吃進(jìn)行中餐現(xiàn)代化升級(jí)，是空氣饃的“底色”。為此，賈國龍沉淀了3年。他曾說過，疫情這三年，西貝一分鐘也沒浪費(fèi)。那么西貝在做哪些厚積薄發(fā)的儲(chǔ)備？
答案：夯實(shí)基礎(chǔ)，尤其是研發(fā)能力。
2019年，西貝只有30多名研發(fā)人員，而到去年年底擴(kuò)展到300多名，并成立了北京、上海、深圳、廣東等研發(fā)基地。“這三年在研發(fā)上的投入是巨大的，這些最后都轉(zhuǎn)化成了能力，北京做空氣饃項(xiàng)目，我們把研發(fā)團(tuán)隊(duì)的一部分的骨干全部又聚焦回北京來開店。”賈國龍說。
7年、5個(gè)億，事實(shí)上，西貝的核心能力是快速增長的“中餐現(xiàn)代化能力”，而這也正是西貝敢于再次嘗試快餐賽道的“底氣”。
內(nèi)參＆賈國龍
快問快答
內(nèi)參君：您有一個(gè)夢(mèng)想——全球每一個(gè)城市，每條街都開西貝。這個(gè)夢(mèng)想如何實(shí)現(xiàn)？
賈國龍：空氣饃是“最有可能實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想的”，因?yàn)樗哪Ｊ骄褪躯湲?dāng)勞模式，是被驗(yàn)證過的，效率最高，標(biāo)準(zhǔn)化程度最高，并要求專業(yè)化的一個(gè)模式。
內(nèi)參君：您為什么對(duì)空氣饃這個(gè)項(xiàng)目如此有信心？
賈國龍：排除法！西貝這些年折騰了多少快餐品牌，過程中也走了不少彎路。我覺得這就像愛迪生發(fā)明電燈，不斷排除、排除。這個(gè)不對(duì)，那個(gè)不理想，最后當(dāng)對(duì)的事物出現(xiàn)，就一瞬間感知就覺醒了。
內(nèi)餐君：您一直有一個(gè)快餐夢(mèng)，是什么支撐您如此有動(dòng)力？
賈國龍：在過去幾年，西貝在不斷調(diào)整快餐業(yè)務(wù)，同時(shí)，西貝的底層能力也在悄然改變。早期試水快餐項(xiàng)目時(shí)，西貝的正餐基因未能完全適配快餐賽道，但隨著“中餐現(xiàn)代化”能力的提升，我們逐步擁有做好快餐的“資本”。
內(nèi)參君：中餐現(xiàn)代化的終極目標(biāo)是什么？
賈國龍：中餐現(xiàn)代化的結(jié)果，一定是數(shù)量高、質(zhì)量也高。什么時(shí)候你開了1萬家店，開的都挺好，就證明這條路就走通了。
內(nèi)參君：中式快餐的規(guī)�；康氖鞘裁�？
賈國龍：我堅(jiān)信中式快餐的大規(guī)�；欢ㄊ强楷F(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，如果只是復(fù)制傳統(tǒng)手工，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，這一點(diǎn)咱們看米其林就行了。
內(nèi)參君：我們都知道，西貝是一家夢(mèng)想驅(qū)動(dòng)公司，您是如何激發(fā)伙伴們的夢(mèng)想的？
賈國龍：我的夢(mèng)想一直是，西貝成為助人圓夢(mèng)的公司，我成為助人圓夢(mèng)的老板。只要你有堅(jiān)定的夢(mèng)想，我就是你的筑夢(mèng)人，我們內(nèi)部有一群人會(huì)給你搭建實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的平臺(tái)，我們也給你犯錯(cuò)的機(jī)會(huì)，只要你肯干、肯吃苦。
來源：餐企老板內(nèi)參 王盼
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