而新店籌備期，我們都會從公司內(nèi)部選拔精英團隊，優(yōu)中選優(yōu)，確定人員后在長沙集中培訓，讓大家業(yè)務(wù)更熟練、配合更默契、團隊更凝聚。事實也證明，這些“前期鋪墊”是值得的，從開業(yè)到現(xiàn)在，北京門店持續(xù)霸榜北京湘菜熱門榜第一名。這些也是給團隊信心的一個方面。
這一年北京遭遇疫情的“傷害”不少，而越是困難時期，越需要骨干員工有所擔當。
這波“陽康”后，我覺得消費者對品質(zhì)的要求更高了，越來越喜歡“現(xiàn)炒”。未來，家里不方便做的特色菜，更容易被顧客“惦記”。我們沿著這個思路，繼續(xù)打磨產(chǎn)品，預(yù)計2月份要推出新品，圍繞“辣”進行產(chǎn)品深耕。
相對全國同行們說一句：現(xiàn)在局勢很明朗，明年一定是向好的，因為顧客會走出來。至少從北京來看，顧客已經(jīng)走出來了。
對于以堂食為主的餐館，2023年很可能會回歸到2019年的生意狀態(tài)。所以要堅持住，堅持沖過去最難的幾個月。大家都躺平、都休息了，那么對于還想做餐飲的同行來說，更要在此刻“磨刀”�，F(xiàn)在是最好的時機，抓產(chǎn)品，抓供應(yīng)鏈，抓團隊、抓培訓的時機。
在2020年的時候，費大廚的目標是“3年100家”，如今2年過去，已經(jīng)破局了70家店，接下來的新一年，伴隨著局勢的開放，百店目標，仍然要繼續(xù)。
03
街邊兒牛肉串
北京2家店，營收恢復(fù)至淡季周末的80%
受訪者：創(chuàng)始人 付愛琪
作為一個極具社交屬性的品類，我們的生意轉(zhuǎn)折點，大致從10月1日就開始了。
以往，幾乎每天都在等位，然而十一之后，封控反反復(fù)復(fù)，基本只能依靠外賣，生意面臨巨大挑戰(zhàn)。12月初，面對陸續(xù)“陽了”的員工，我們儲備了不少抗原、藥品，并專門騰空了一個宿舍，讓陽的員工入住。從經(jīng)營的角度來說，“陽”和“陽康”都有一個周轉(zhuǎn)過程，一方面盡量延后感染時間，另一方面盡可能確保門店“有人在崗”。
12月19日，北京取消查驗48小時核酸，第二天便有了明顯的客流回升，沉淀3天后，緊接而來的周末，客流量“飆升”，排隊時間在1-1.5小時，基本恢復(fù)到淡季周末的80%。
當時，門店員工已經(jīng)有40%放假了，食材的備貨量也不足�？梢哉f，一切來得很突然。
面對這種情況，我們緊急做了調(diào)整：首先是縮減營業(yè)時間，停止午餐，集中員工力量做好晚餐高峰和夜宵；其次是全員到一線支援，包括我這個老板。
“駐店工作”的這些天，我離顧客更近了，我也試圖去觀察他們。我發(fā)現(xiàn)，酒類的銷量總體增長不少。雖然不少專家建議“陽康后少飲酒”，但年輕人似乎不太受影響，反而是放開之后，相聚不易，更希望享受“歡樂聚餐”的過程。
在我看來，北京餐廳的復(fù)蘇雖然領(lǐng)跑全國，但也不是普遍現(xiàn)象。復(fù)蘇與否、復(fù)蘇快慢，和品牌影響力有直接的關(guān)系：頭部、中部餐飲復(fù)蘇較快，小規(guī)模的街邊店、夫妻店復(fù)蘇情況不太理想；有一定品牌勢能、有群眾基礎(chǔ)的餐飲也相對復(fù)蘇較快。這就可以解釋，為什么同一條街道都是火鍋店，有的排隊火爆，有的無人問津。
說到復(fù)工，我覺得“打鐵還需自身硬”。平時注意私域流量的沉淀和積累，格外重要。我們雖然只有2家店，但粉絲群有十幾個，做分層，并定向做些推廣、試吃活動，時常讓品牌有所曝光。在北京爬坡階段，甚至還定向為老粉贈送“黃桃罐頭”（店內(nèi)原本也有這道甜品）。
此外，忙時做生意，閑時攢勢能。前幾個月，但凡遇到疫情停擺、門店艱難，團隊立刻轉(zhuǎn)向直播間，做線上，做“鮮串到家”，把烤串場景搬到手機上。我們的線上直播間，從2020年3月疫情初發(fā)的時候就做起來了，沒請專業(yè)團隊，幾乎沒花推廣費，積累到現(xiàn)在也有上萬單，且客單價并不低。
我覺得顧客越是宅在家里，越需要給他們“種草”，想辦法跟消費者建立更多的連接，打磨產(chǎn)品的吸引力，讓品牌“入駐”顧客心智。做餐飲，不要輕易躺平。
回顧這幾個月。不管是封控還是放開，很多工作要提前去鋪墊。對于煎熬中的餐飲老板來說，樂觀和信心非常重要——疫情不可怕，疫情帶來的“不確定性”是最可怕的�，F(xiàn)在可以肯定的是，這種“不確定性”隨著放開在變小。復(fù)蘇一定會來，只是時間的問題。不管你在哪座城市，都希望你能爭取到“第一波”蘇醒的顧客。
寫在最后
開放是突然的，復(fù)蘇是緩慢的。但有信心，就能跨越山海。
對于所有同行來說，3年不易都已堅挺過來。此刻，尚能“留得青山在”的老板，已屬不易，已算勝利，請給自己再多些耐心。
無論怎樣，新年已至，春天將來。我們和你一起穿越“黑障區(qū)”，見證復(fù)蘇大勢！
來源：餐企老板內(nèi)參 王盼
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