餐廳從原材料采購、到加工、到上桌，比大多數(shù)行業(yè)都要復(fù)雜，中間有太多瑣碎的細(xì)節(jié)，都需要一一把關(guān)。
而在一個幾十平、甚至只有幾平的廚房里，涵蓋了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余環(huán)節(jié)，一個小細(xì)節(jié)的疏忽，都有可能造成食品安全問題的“漏洞”。
有人說，餐飲人掙著賣白菜的錢，操著賣白粉的心，時時刻刻跟踩在鋼絲上一般，如履薄冰。
以至于人們紛紛感嘆“90%餐廳經(jīng)不起暗訪”。
而被動被曝光的后果，是很多品牌都難以承受，就連不久前必勝客北京一門店都因?yàn)楸慌P底曝光使用過期食材而直接被吊銷營業(yè)許可。
有的餐飲品牌甚至被臥底曝光之后，直接一蹶不振、關(guān)門大吉！
2、食安自查走向外部，用“信息透明”解決臥底難題
事實(shí)上，老鄉(xiāng)雞并不是餐飲行業(yè)第一家食安自檢自查的企業(yè)。
海底撈、喜茶、霸王茶姬、海倫司等很多連鎖餐企都有一套自己的食安糾察機(jī)制，但大多數(shù)都屬于企業(yè)內(nèi)部管理系統(tǒng)。
老鄉(xiāng)雞則讓食安問題從內(nèi)部走向了外部，和顧客形成良性互動，這在一定程度上還能解決困惱餐企已久的“臥底難題”。
為什么這么說呢？
一方面，被曝光和主動曝光的后果天差地別。
如果仔細(xì)看你會發(fā)現(xiàn)，那些知名品牌被臥底曝光的很多細(xì)節(jié)和老鄉(xiāng)雞自曝的內(nèi)容差不多，無外乎菜沒洗干凈、食材過期了一兩天、廚房衛(wèi)生打掃不干凈等等。
但同樣事情，如果是被媒體和顧客曝光了，就很嚴(yán)重了，對品牌來說是“驚天大雷”，輿論一邊倒地抨擊餐廳；而自己主動曝出來的，顧客們會覺得是小事情，可以理解，改正了就好，寬容了很多。
網(wǎng)友有個很生動的比喻：“就像孩子犯錯了，他爹當(dāng)著大家的面揍他，別人還會勸別打了。”
畢竟，越是嚴(yán)格自我要求，敢于坦誠的餐飲企業(yè)，反而越是容易得到顧客的支持。
另一方面，自己揭自己的短，讓臥底沒素材可曝。
大企業(yè)的新鮮事才是新聞，因此記者一般都是去大型連鎖企業(yè)臥底。
但是如果企業(yè)每個月都自查自糾了，受眾的關(guān)注低也會變低，因?yàn)椴恍迈r了，媒體也不愿意去報道了。
而且就算報道了，影響也只會限制在單個門店上，不會上升到對整個品牌的打擊。
這就在一定程度了降低了食品安全暴雷給企業(yè)帶來的風(fēng)險。
3、引入公眾監(jiān)督，倒逼企業(yè)內(nèi)部加強(qiáng)“自覺性”
“食品安全大于天”是每一個餐飲從業(yè)者耳熟能詳?shù)脑�，在這方面零失誤當(dāng)然也應(yīng)該成為餐飲企業(yè)的追求，可誰都知道，要真的做到完美太難太難。
即使每個餐廳都有詳盡的操作流程、規(guī)章制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但也很難達(dá)到百分之百的規(guī)范。
首先，餐飲每天工作量太大了，而且集中在兩三個飯點(diǎn)，忙起來的時候員工腳跟都不著地。
有餐飲人坦言：“餐飲工作量真不是蓋的，比如切配，可得從早切到晚，初學(xué)者手磨到繭子，痛得哭的不少見。如果基層員工全部都按制度100%執(zhí)行的話，在高峰期爆單時很可能出不了餐。”
再者，餐飲業(yè)人員素質(zhì)也良莠不齊，有些歲數(shù)大的后廚人員，從小吃苦日子過來的，節(jié)約是他們的根本，有些東西舍不得扔；還有少數(shù)“缺少責(zé)任心”的員工，不按流程操作。
但是，大型連鎖餐企成百上千家門店，靠上級管理下級，靠制度管理人，基本很難面面俱到。
而老鄉(xiāng)雞的自糾自查中則引入了顧客投訴和神秘顧客體驗(yàn)，這不僅能和消費(fèi)者形成良性互動，還能倒逼企業(yè)內(nèi)部形成更嚴(yán)格的自我監(jiān)督。
正如在老鄉(xiāng)雞的報告中，不少餐廳店長都紛紛出來坦白錯誤，誠懇道歉。
小結(jié)：
食安問題一直都是懸在餐飲企業(yè)頭上的達(dá)摩克利斯之劍。
但，連鎖餐企動輒成百上千家店，要做到每家門店、每個環(huán)節(jié)百分之百不出問題，幾乎是不可能的。
而在自媒體時代，大眾拿著“放大鏡”來監(jiān)督餐廳，倘若自己不曝光的話，就會被會被臥底記者、被消費(fèi)者曝光，給品牌造成難以愈合的傷害。
因此，與其把勒在脖子上的繩索交在他人手里，不如掌握在自己手上。
連鎖餐企一定摒棄“家丑不可外揚(yáng)”的傳統(tǒng)觀念，要形成常態(tài)化、透明化的食品安全問題“自曝”機(jī)制。
知錯、認(rèn)錯、改錯且公之于眾，敢于自曝家丑，敢于刀刃向內(nèi)，才能在食品安全問題上不栽大跟頭。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
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