03
新派茶餐廳正回歸茶餐廳
在茶餐廳由“老”到“新”的蛻變過(guò)程背后，很多問(wèn)題始終縈繞在側(cè)：
模式重，盈利追不上虧損；
同質(zhì)化嚴(yán)重，且容易被取代；
審美疲勞，擊不中年輕消費(fèi)群體；
品控差，供應(yīng)鏈不完善，標(biāo)準(zhǔn)化不成熟。
除了這些點(diǎn)之外，最敏感的價(jià)格成了老式茶餐廳的“原罪”。
“我愛(ài)你個(gè)性樸素平民化，會(huì)教顧客暢快滿(mǎn)意如歸家。
牛油餐包再配以百年濃茶，令倦透的身軀也升華。”
這是粵語(yǔ)歌《我愛(ài)茶餐廳》的一段歌詞。
正如詞中所說(shuō)，樸素、平民化，隔桌可能是拿著公文包的普通上班族，也可能是阿伯阿婆，在疲憊的工作日常、在失去波瀾的退休生活中，大家湊在一家小店里，討論著家長(zhǎng)里短，沉溺在這樣一處能夠解扣敞懷，肆意揮灑言語(yǔ)的“溫柔鄉(xiāng)”。
嘴里忙叨著用暗號(hào)快速點(diǎn)單，幾十塊錢(qián)的客單價(jià)，用不了十分鐘的世界，就可以嘗到中西結(jié)合包羅萬(wàn)象的“世間百態(tài)”。
說(shuō)白了，茶餐廳就是便宜、實(shí)惠、量大、快速的餐飲品類(lèi)。
對(duì)于香港人而言，高效便捷、家鄉(xiāng)感、草根態(tài)氣息濃厚才是茶餐廳應(yīng)該有的樣子。
但當(dāng)那些曾經(jīng)存在于霓虹燈下的老派茶餐廳，“搖身一變”進(jìn)軍內(nèi)陸之后，草根氣息沒(méi)了、價(jià)格也跟著突飛猛進(jìn)。
咨詢(xún)公司Frost & Sullivan曾統(tǒng)計(jì)過(guò)連鎖茶餐廳的消費(fèi)數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示內(nèi)地的客單價(jià)在200元人民幣以上，與香港人均80元左右客單價(jià)相比，足足翻了2.5倍。
這讓本就不被老香港“情懷捆綁”的內(nèi)地年輕消費(fèi)者，更難以理解，“現(xiàn)在的港式茶餐廳，份量少，味道差，價(jià)格比香港貴一倍，還不如和三五知己去大排檔喝啤酒。”
或許是聽(tīng)到了大眾的心聲，又或許是礙于形勢(shì)所迫。
新派茶餐廳的冒頭，除了在裝修上趨近新經(jīng)濟(jì)時(shí)代外，在價(jià)格、菜式、節(jié)奏上都開(kāi)始回歸“曾經(jīng)的老香港茶餐廳”。
首先是價(jià)格——
59元的價(jià)格，可以在文通冰室吃到兩人份的惠靈頓黑松露牛扒，加上19元的小熊奶茶、17元的漏奶華。70元的人均價(jià)格，200元的茶餐廳體驗(yàn)。
九龍冰室同樣客單價(jià)在70元左右，一份行政單人餐定價(jià)41元，“龍精虎猛”雙人餐也只需109元，兩份主食、兩杯飲品還加一份招牌小吃。
其次是菜式——
當(dāng)90代成為餐飲消費(fèi)主力軍，菜式在好味道的基礎(chǔ)上，更需要有“好樣子”。
新派茶餐廳們?cè)诓耸缴舷伦懔司Α１饐纹仿┠倘A，實(shí)際上就是一種類(lèi)似西士多的甜點(diǎn)，但在“能工巧匠”手下，漏奶華搖身一變，成為小紅書(shū)、抖音等平臺(tái)的流量密碼。
一句“奶白和焦黑嘩啦啦留出來(lái)，太治愈了，我好幸福”，背后透露出來(lái)的是新消費(fèi)人群的餐飲需求底色。
最后是節(jié)奏——
合興冰室創(chuàng)始人曾公開(kāi)表示，其現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)模式更趨近于“肯德基”，標(biāo)準(zhǔn)化的SOP和快速出品程序，日均翻臺(tái)超十次的情況下保證品質(zhì)。
在新派茶餐廳們的大眾點(diǎn)評(píng)精選評(píng)論中，也多次出現(xiàn)“這家冰室雖然排隊(duì)長(zhǎng)，但很快就能落座”的語(yǔ)句。
克茗冰室、文通冰室、九記冰廳等，甚至出現(xiàn)了“一天翻臺(tái)25次”的情況。
新一輪的“冰室風(fēng)”悄然成型�；ㄊ綘I(yíng)銷(xiāo)手段能否讓這股“冰室風(fēng)”吹得更遠(yuǎn)、走的更長(zhǎng)久，尚未可知。
唯一可知的是，新派茶餐廳似乎又回到了在香港街頭，人們熟悉的那個(gè)樣子。
04
進(jìn)進(jìn)退退，新派茶餐廳又快又卷
前進(jìn)又倒退，盡管茶餐廳在市場(chǎng)推波下逐漸“上道”，但一個(gè)靈魂拷問(wèn)下去：
還有誰(shuí)家沒(méi)有“小熊奶茶”、“漏奶華”、“黯然銷(xiāo)魂飯”？
港式餐飲原本做的就是“筷子”和“刀叉”的結(jié)合體。最初茶餐廳是傳統(tǒng)冰室和西餐廳的結(jié)合，是中西文化雜糅后，又不斷增加各地特色食物，走向多元化的一個(gè)過(guò)程。
曾有一種玩笑說(shuō)法，評(píng)價(jià)一個(gè)港式茶餐廳是否正宗，看的是他的SKU是否豐富，是否能包羅萬(wàn)象，涵蓋世界各地的經(jīng)典美食。
但是進(jìn)軍內(nèi)陸的茶餐廳，仿佛只剩下了“漏奶華”、“黯然銷(xiāo)魂飯”、以及“小熊奶茶”這幾種菜品。
秉持著“誰(shuí)家火了什么，就去跟風(fēng)做什么”的心態(tài)，沒(méi)有形成品牌護(hù)城河，又因?yàn)樾袠I(yè)門(mén)檻低，大批相似的“招牌”菜品被復(fù)制出來(lái)，陷入同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中。
在逐年下滑的餐飲環(huán)境中，高性比雖然是主流，但競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)愈發(fā)激烈，各家的最終考核內(nèi)容，依然需要產(chǎn)品力來(lái)保駕護(hù)航。
近兩月，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)大批茶餐廳品牌正在開(kāi)始瘋狂上新，試圖擺脫同質(zhì)化標(biāo)簽。
文通冰室最新發(fā)布的單品，將香港米線與泰式冬陰功味道結(jié)合，推出“一口自由·鮑魚(yú)冬陰功香港米線”，價(jià)格更是壓到29.9元。
豪興茶餐廳新上的68元大拼盤(pán)，包括燒鵝、叉燒、燒排骨以及燒肉，一只咸香雞也只定價(jià)在48元。
而肥韜茶餐廳前兩天上新的單品“巨無(wú)霸菠蘿雞”中，更是真實(shí)的把一整只雞塞進(jìn)了菠蘿包里...
如此看來(lái)，茶餐廳似乎正向著餐飲小品類(lèi)的奶茶靠近，整個(gè)品類(lèi)變得又快又卷！
港式茶餐廳文化不死，新冰室從衰敗的茶餐廳中萌芽，完成新一輪的蛻變。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君
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