挑戰(zhàn)消費認知
煎餅品類發(fā)展面臨三大瓶頸
從受市場熱捧，到逐漸無人問津，為什么煎餅品類的升級之路如此波折？
縱觀整個市場，紅餐網(wǎng)認為，當(dāng)前煎餅品類正面臨的一些瓶頸問題，很大程度上限制了其進一步發(fā)展。
一是產(chǎn)品定價背離了主流消費觀念。
上述提到的一些煎餅品牌，其產(chǎn)品定價基本都遠超一般街頭煎餅，如2顆雞蛋煎餅的產(chǎn)品定價主要在15-21元這一區(qū)間，招牌產(chǎn)品芝香培根煎餅15元，芥香金槍魚煎餅20元，秘汁香辣雞腿扒煎餅18元，炙烤雪花牛肉煎餅21元。
花20元買一個煎餅，大大超出了普通大眾的心理上限。在大眾眼中，煎餅是一種親民的街頭小吃，很難與正餐劃上等號，煎餅店即使開在購物中心，也只是改變了用餐環(huán)境，并不能改變其產(chǎn)品屬性。所以，花同樣的價錢，是買一個煎餅還是吃一頓快餐？大眾普遍會偏向于后者。
另外，消費者購買煎餅的時段多集中在早餐或者宵夜，這也導(dǎo)致煎餅的消費場景狹窄，消費市場難以擴大。
二是現(xiàn)制現(xiàn)吃的屬性使煎餅產(chǎn)能存在天花板。
煎餅看似簡單易做，出餐效率很高，但現(xiàn)做現(xiàn)吃，確保擁有酥脆口感的同時，也極大地限制了煎餅的產(chǎn)能。
一般而言，對一個手藝熟練的師傅，從舀面到攤餅再到放料，現(xiàn)做一份煎餅的時間大約在3分鐘左右，加上點餐時間需要接近4分鐘。假設(shè)一個門店只有1口煎鍋，按營業(yè)時間早8點到晚10點計算，每天最多只能做210個煎餅。如果想要提高出餐效率，提升門店產(chǎn)能，就要增加煎鍋的數(shù)量，同時還得增加人手，成本也隨之水漲船高。
此外，現(xiàn)做現(xiàn)吃這一屬性，也制約了煎餅門店發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，外賣送到的煎餅容易出現(xiàn)軟塌、回潮，口感與現(xiàn)做的相去甚遠。
三是產(chǎn)品差異性小，產(chǎn)品創(chuàng)新的市場教育成本太高。
煎餅的形式其實很單一。無論是售價21元的炙烤雪花牛肉煎餅，還是售價6元的山東雜糧煎餅，其形態(tài)都是大餅加料，產(chǎn)品之間差異化小，難以做到單人高頻消費。
一些煎餅品牌的產(chǎn)品想盡辦法創(chuàng)新，極力讓產(chǎn)品擺脫傳統(tǒng)煎餅的影子，變得“高大上”，但這又讓自身陷入另一個困境，即離煎餅的主力消費群體越來越遠。
公眾號“什么值得加盟”創(chuàng)始人王新磊指出，很多餐飲企業(yè)重做煎餅品類，特別是在品牌升級和產(chǎn)品升級上，犯了起點過高的錯誤。“品類升級得太快，就需要教育市場。產(chǎn)品太過創(chuàng)新，和消費者認知沖突過大，往往會讓消費者望而卻步。”
“煎餅+”新風(fēng)向能否帶領(lǐng)品類突圍？
煎餅品類的創(chuàng)業(yè)熱潮已然褪去，煎餅品類未來將走向何方？
市場已經(jīng)逐漸顯現(xiàn)出一些苗頭。紅餐網(wǎng)觀察到，今年以來，市面上的煎餅開始呈現(xiàn)出更加寬泛的應(yīng)用場景，在煎餅的基礎(chǔ)上，增加奶茶、咖啡、小吃等產(chǎn)品線的“煎餅+”正成為一種新的風(fēng)向。
“煎餅+咖啡”
今年2月，上海富民路一家“煎餅果子咖啡店”火了，不少網(wǎng)友不惜為其排隊一個多小時。
據(jù)上海靜安官方微信報道，該店推出的煎餅＋咖啡套餐定價28元，煎餅包含2個雞蛋，油條、脆餅、肉松等輔料可任選，至于搭配煎餅的咖啡，則主要為美式和拿鐵。
這家店每天早上7點開門，剛好滿足社區(qū)附近上班族和學(xué)生黨的需求。該店老板稱，咖啡店已經(jīng)開業(yè)7年，今年2月底開始推出“煎餅＋咖啡”組合，沒想到會爆火，“一天備料200個煎餅左右，有時候不到中午就賣完了。”
“煎餅+奶茶”
今年五一期間， “煎餅道×書亦燒仙草”聯(lián)名概念店在長沙首次亮相。6月6日，成都首家“煎餅道×書亦燒仙草”聯(lián)名概念店也正式開業(yè)。在這家聯(lián)名店里，不管是早中晚，消費者都可以實現(xiàn)煎餅+奶茶的雙重美味，滿足多種需求。
不得不承認，因自身消費場景、產(chǎn)品屬性的限制，煎餅品牌僅靠煎餅一個單品、一種形式，無論怎么創(chuàng)新，確實很難支撐起一家門店。
所以也才會有“煎餅+”模式的延伸。無論是“煎餅+小吃”模式，亦或采取“煎餅+飲品”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，多一條腿走路，就可能多一個改變的機會。
但是，向其他品類借力，能否持續(xù)實現(xiàn)1+1＞2的效果？這會不會是煎餅品類未來可以探索的方向之一？一切可能還要交由市場和時間來驗證。
來源：紅餐網(wǎng) 何沛凌
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