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從黃燜雞的難
看快餐升級的三個障礙
餐飲朝著精細化、標準化發(fā)展，黃燜雞是一個被升級卡住的快餐典例。
升不了級的快餐，很多都和黃燜雞一樣，難以突破三大障礙。
1、體驗欠佳，價值感低
從產(chǎn)品端來講，顧客對于食物口感的要求更高了。就米飯而言，當能夠感應當?shù)睾０巍鈮旱葪l件，并智能調(diào)節(jié)煮飯節(jié)奏的電飯煲被制造出來，并且進入C端市場流通，已經(jīng)體現(xiàn)出我們想要的不僅僅熟了、或者是香的米飯，我們在追逐精細化的“完美米飯”。
煲仔皇的創(chuàng)始人薛國巍向內(nèi)參君描述了他做鍋巴的過程，“就像做實驗一樣，在小細節(jié)上不斷調(diào)整，去看怎么樣做出來的鍋巴最好”。
同時，顧客定制化需求更明晰了。菜品的選擇不僅有辣度、甜度，肉多點少點，還有原材料的同類替代品。比如酸菜魚，除了味型，還能選擇魚的種類。
此外，顧客逐漸養(yǎng)成“正餐+小吃+飲品”的用餐習慣，黃燜雞米飯單品不僅可能達不到顧客用餐需求，也限制了門店客單價提高。今年融資的面類，基本都帶做小吃，融資到E輪的和府撈面還開始做“和府小面小酒”。
從場景來看，近年餐飲企業(yè)不斷在做場景創(chuàng)新。同做快餐的老鄉(xiāng)雞最近在北京新開了十分年輕化的旗艦店。而黃燜雞一成不變，裝修日漸老舊，越來越?jīng)]有“魅力”。
2、夫妻小店模式的瓶頸——效率跟不上
同行都開始做標準化后，黃燜雞不升級、革新設備，相較之下，菜品的品控不行，質量不穩(wěn)定。同行都開始做精細化后，黃燜雞不去算清楚原料的報廢率、員工的時效、門店的坪效等，全靠“感覺”經(jīng)營，會產(chǎn)生很多不必要的開支，造成人力物力財力浪費。
近年，借助供應鏈的預制菜、調(diào)料包在餐飲門店漸受歡迎。數(shù)據(jù)顯示，7成外賣均用調(diào)料包制作。吉野家一份飯，用調(diào)料包加熱兩分鐘就能出餐。相比之下，沒有供應鏈的黃燜雞在效率上也沒有優(yōu)勢了。
3、組織力不強，小而散漫的開店模式
快餐的核心競爭力是組織力。即便店多勢眾，黃燜雞組織力不強。
這得從黃燜雞快速開店的方法說起。黃燜雞選擇加盟模式，但加盟商除了給品牌和配方在后續(xù)經(jīng)營管理上的幫助很小，加盟店和品牌方基本脫節(jié)，基本處于自由發(fā)展狀況。
此外，前文提到，黃燜雞門店大增的背后還有渾水摸魚企業(yè)的“功勞”。這些“抄作業(yè)”的黃燜雞抄不到品牌新作業(yè)，創(chuàng)新不了，還為利所趨，開始對黃燜雞偷工減料，攪黃黃燜雞市場。
會有做正宗黃燜雞的餐飲老板憤憤不平，但借助熟客的支持，“自家黃燜雞生意還不錯手頭寬裕的時候，就會想著下個月再賺同樣的錢我就可以買輛車了”。一個黃燜雞老板對曾經(jīng)的自己哭笑不得，誰知道下個月生意就難做了。
沒有形成集體的黃燜雞，想要升級，會遇到很多阻力。
這一點，沙縣小吃和蘭州拉面就好很多。蘭州拉面和沙縣小吃都成立了協(xié)會，且得到當?shù)卣闹С帧５胤秸畢⑴c快餐的發(fā)展大會，制定政策法規(guī)協(xié)助地方美食發(fā)展，并幫助地方名片宣傳。而這批在上海興起的牛肉面店，做直營，企業(yè)化運營。
靠著加盟鋪開的單品類餐飲，很多都會遇到組織力不足的問題。情況好些，單品實力過硬，或許是下一個黃燜雞；情況不好，單品撐不住復購，也許就是下一個脆皮五花肉。
小結
現(xiàn)在的黃燜雞，在效率和體驗上都拿不到好成績。但黃燜雞只是“小而美”風潮中一個顯著的例子，實際上，還有很多沒有被我們看見的“黃燜雞”。這些單品類餐飲當年同樣憑借“小而美”發(fā)展起來，它們和黃燜雞有很多共同的問題。比如鯛魚燒，比如水果撈……
“黃燜雞們”還有機會嗎？
有。黃燜雞們市場大且成熟，內(nèi)部定然有能力。但要再火起來，“黃燜雞們”需要升級。一方面是內(nèi)部優(yōu)化，像李老板一樣，不斷嘗試品質、體驗升級，同時，加強組織力的建設。另一方面，“黃燜雞們”也需要等一個時機，一個像粉面品類大火、政策文化支持類似的大環(huán)境幫助。
來源：餐企老板內(nèi)參 陳黎明 共2頁 上一頁 [1] [2] 關注公號：redshcom 關注更多: 黃燜雞米飯 |
