沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯，多年來(lái)一直是國(guó)民快餐三巨頭，一統(tǒng)全國(guó)人的胃。
近年，沙縣和拉面雙雙乘上餐飲發(fā)展的快車，卻少見(jiàn)黃燜雞的身影。黃燜雞怎么了？國(guó)民快餐三巨頭，為什么只有它涼涼了？
當(dāng)年和黃燜雞一起火起來(lái)的快餐們，都還好嗎？
走高端的拉面
修內(nèi)涵的沙縣
餐飲大賽道迎來(lái)機(jī)遇期，萬(wàn)“餐”發(fā)展。
蘭州拉面跟著粉面品類的火熱，發(fā)展迅猛。馬記永，陳香貴，張拉拉，3個(gè)牛肉面品牌從進(jìn)駐上海商圈開(kāi)始，一步步完成蘭州拉面的升級(jí)之路。不僅在門(mén)店裝修、選址方面有了大調(diào)整，實(shí)現(xiàn)品牌“大躍進(jìn)”，產(chǎn)品方面也豐富SKU，完成客單價(jià)從10元到35+甚至40+的價(jià)格升級(jí)。
沙縣也沒(méi)“閑”著，不斷升級(jí)自己的文化。今年，沙縣小吃技藝入非遺，還得到了習(xí)大大的表?yè)P(yáng)。沙縣在前端管理商標(biāo)、開(kāi)旗艦店、做IP，后端發(fā)力供應(yīng)鏈。此外，還有沙百味等“高端沙縣”，不斷嘗試為沙縣小吃增加新內(nèi)涵。
今年，兩個(gè)國(guó)民快餐巨頭，在不同的方向上動(dòng)作頻頻。
這段時(shí)間，黃燜雞在干什么呢？
留在“昨天”的黃燜雞
相關(guān)結(jié)果停留在2015年前后——黃燜雞超過(guò)沙縣、拉面，成為快餐榜首。
當(dāng)年的黃燜雞，開(kāi)店勢(shì)如破竹。
實(shí)際上，黃燜雞2011年才從傳統(tǒng)魯菜變成一道快餐。那年，濟(jì)南老板楊曉路改良黃燜雞，用兒子楊銘宇的名字做招牌，開(kāi)了一間18平米的黃燜雞“專賣(mài)”店。不久后，店火了。大家看黃燜雞生意好、做法簡(jiǎn)單、開(kāi)店門(mén)檻低，也想做這門(mén)生意。就這樣，一批黃燜雞品牌誕生，通過(guò)加盟向全國(guó)擴(kuò)張。放加盟本就擴(kuò)店快，加上商標(biāo)亂像，開(kāi)店更是顯得浩浩湯湯。
2015年前后，餐飲圈流行“小而美”的經(jīng)濟(jì)。單品類、口感佳的黃燜雞迎來(lái)了高速發(fā)展期。媒體報(bào)道，“2013年第四季度開(kāi)始，黃燜雞全國(guó)新增門(mén)店數(shù)量爆發(fā)”，“2015年，蘇州平均每天開(kāi)出1.4家黃燜雞”。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年新增黃燜雞相關(guān)餐企有394家，2015年，這個(gè)數(shù)字變成了5996，2016年到2019年間，每年都有6000家以上黃燜雞新增餐企。即便后來(lái)回落，到今天，存續(xù)/在業(yè)的黃燜雞相關(guān)的餐企依舊有2.9萬(wàn)家。
黃燜雞開(kāi)店周期：
2014年開(kāi)始加速，2016年進(jìn)入平穩(wěn)期，2019年開(kāi)始下跌
但是這些黃燜雞，基本上還是從前的樣子：開(kāi)在街邊，一間大約20㎡的夫妻小店。不變的黃底黑字招牌，不變的桌椅，不變的菜單設(shè)計(jì)，不變的價(jià)格。桌上貼著的點(diǎn)餐二維碼，似乎是時(shí)間變遷的唯一證據(jù)。
黃燜雞老板自述：
“從雞到魚(yú)，現(xiàn)在又做回了雞”
黃燜雞老板李靖親眼見(jiàn)證了黃燜雞的興衰周期。2014年，他在黑龍江的一個(gè)小鎮(zhèn)上開(kāi)始做黃燜雞生意。“當(dāng)?shù)爻Ｗ∪丝谏伲刻斓臓I(yíng)業(yè)額差不多兩三千塊錢(qián)。”
那幾年，小鎮(zhèn)前后開(kāi)了七八家黃燜雞，但只有兩家黃燜雞活到現(xiàn)在。“有些商家什么東西都往黃燜雞加，把黃燜雞做成麻辣燙了。有的人第一次嘗試就遇上這樣不正宗的黃燜雞，覺(jué)得黃燜雞就這么回事，沒(méi)有復(fù)購(gòu)。所以黃燜雞落寞了。”
一個(gè)顧客對(duì)他說(shuō)，“你們店黃燜雞怎么不能加土豆？真是不正宗”，李靖覺(jué)得哭笑不得。
黃燜雞生意逐漸下滑，2018年，李靖開(kāi)始找別的“活”。他跑市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，自己的老本行黃燜雞在外賣(mài)平臺(tái)賣(mài)得火爆，但外賣(mài)店的出品并不好。他覺(jué)得，黃燜雞還有很大的市場(chǎng)，自己把黃燜雞做優(yōu)做好，能有戲。
于是，李靖一邊總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)，一邊在其他快餐的“學(xué)藝”。“我去過(guò)酸菜魚(yú)品牌后廚，看看人家是怎么生產(chǎn)加工的。他們把產(chǎn)品做成套餐，組合著賣(mài)，還做出很多相近的口味。”
去年，李靖的黃燜雞升級(jí)計(jì)劃開(kāi)始了。“北城田間黃燜雞米飯PRO店”開(kāi)在哈爾濱西站，他主要升級(jí)了3個(gè)方面。其一，肉質(zhì)升級(jí)，把凍肉換成鮮肉，著重做好現(xiàn)壓收汁的核心環(huán)節(jié)。其二，米飯升級(jí)，將蒸鍋?zhàn)兂扇毡具M(jìn)口的電飯煲，用稻花香的米，農(nóng)夫山泉的水做米飯。其三，店面裝修升級(jí)，專門(mén)做設(shè)計(jì)，優(yōu)化餐具、桌椅等各個(gè)方面。此外，李老板的店不僅有黃燜雞米飯，還有黃燜排骨，黃燜牛肉等，也增加了套餐：做黃燜雞米飯加酸奶、奧利奧餅干、虎邦辣醬。一番操作后，李靖將黃燜雞PRO店的人均提上了30元。
今年的哈爾濱受疫情影響很大，PRO店的日營(yíng)業(yè)額在六七千左右。李靖對(duì)PRO店還有一些不滿意，“打算再改造一下，明年進(jìn)商場(chǎng)”。
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