首先，大型的商超、菜市場、各大生鮮團購平臺，甚至是外賣平臺均可購買火鍋食材。這些平臺售賣的食材種類，絲毫不遜色于火鍋市場超市。
其次，火鍋相關(guān)餐企逐漸推行“火鍋外賣”，連鍋帶菜送貨上門，為消費者提供了更便捷的在家吃火鍋的場景，對火鍋食材超市也造成了一定沖擊。
比如，海底撈公布的2020年中期業(yè)績報告顯示，僅2020年上半年間，海底撈就新增了93個服務(wù)點提供外賣服務(wù)，外賣業(yè)務(wù)營收4.096億元，同比2019年同期1.83億元增長了123.7%。
與此同時，火鍋品牌以及一些生鮮平臺也開始入局火鍋食材賽道，并憑借品牌的背書贏得了更多消費者的青睞，如海底撈開設(shè)的食材自助站、盒馬的“盒馬火鍋”等。
對此，蔣毅總結(jié)道，“農(nóng)貿(mào)市場的菜比火鍋食材超市的更便宜、更新鮮，火鍋食材超市賣的更多是半成品、凍貨，買不了新鮮的食材。
相比之下，盒馬這樣的平臺更規(guī)范、更方便更快捷，質(zhì)量還有保證，選擇也更豐富，還有鮮貨�；疱伿巢某腥绻胍黾吁r貨，只會加重運營模型，得不償失”。
3、“在家吃火鍋”不夠高頻剛需，門店營收很難做起來
在蔣毅看來，火鍋食材超市如今經(jīng)歷閉店潮，還有一個重要原因是，火鍋食材超市本身很可能就是一個偽賽道。
“這個賽道是不成立的，或者說它的市場需求支撐不起一個合格的賽道，它不過是餐飲市場特殊時期的特殊需求。”
具體原因，蔣毅從三個方面進行了分析：
首先，火鍋這一品類本身就是社交品類，吃火鍋塑造的是一種社交氛圍，在家里吃火鍋某種程度上抹掉了火鍋這一品類的社交屬性；
其次，火鍋不是一個固定的常態(tài)需求，它不具有可延展性，也不具有可持續(xù)性，在家吃火鍋不會成為年輕人在家長期固定消費的品類。
第三，在家吃火鍋會造成嚴重的火鍋味道殘留，吃完火鍋還需要收拾廚余垃圾等，很多消費者并不能接受這些。
紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明在一定程度上也認同蔣毅的觀點，他表示，火鍋食材超市是特殊時代背景下的風口經(jīng)濟，“現(xiàn)在疫情已經(jīng)持續(xù)兩年了，大家已經(jīng)沒那么恐慌了，再加上全國疫情防控有方，這個風口也就過去了 ”。
此外， 一位不愿具名的投資人也向紅餐網(wǎng)表示，火鍋食材超市是一門傳統(tǒng)的低毛利高成本生意，尤其需要高營收來支撐經(jīng)營，不高頻不剛需的場景，使得門店營收做不起來，是引發(fā)閉店的直接原因。
主流品牌紛紛“跨界”，
火鍋食材超市還是門好生意嗎？
不安因素這么多，是不是就代表火鍋食材超市不是一門好生意了？
對此，有行業(yè)人士直言，火鍋食材超市要發(fā)展，必須打破單一場景限制，延展更多可能性。
蔣毅也認為，如果火鍋食材超市只是單純地做火鍋食材，很難走得長遠，品牌要發(fā)展必須要盡快脫離火鍋食材這個單一品類。
也許是意識到了這點，紅餐網(wǎng)注意到，今年下半年開始，鍋圈食匯、懶熊等火鍋食材超市頭部品牌們不約而同地邁出了“跨界”的步子。
鍋圈食匯推出了細分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產(chǎn)品；而后又在鄭州試點社區(qū)團購業(yè)務(wù)，主打“凈菜品質(zhì)，毛菜價格”，開賣生鮮果蔬類產(chǎn)品。
據(jù)知情人士透露，鍋圈食匯一直在品類上做加法，目前已經(jīng)從單純的火鍋食材延伸出燒烤、鹵味、生鮮、一人食、快手菜等品類，拉升了競爭壁壘。
另一頭部品牌懶熊火鍋，則針對火鍋食材銷售淡季的問題，增加了堂食、熱鹵、冷飲（與蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等。門店除了售賣火鍋燒烤食材外，半成品菜也逐漸占據(jù)半壁江山。
懶熊火鍋CEO高飛告訴紅餐網(wǎng)，目前懶熊已經(jīng)基本打通上下游，完成了工廠的整合，投入了一個多億打造零售系統(tǒng)，同時也孵化了一個新的品牌——懶熊正品火鍋，未來將實現(xiàn)堂食、零售的協(xié)同發(fā)展。
而除了鍋圈和懶熊兩大頭部玩家外，其他主打火鍋食材超市的玩家也紛紛開始擴張品類。
比如，安井食品旗下的食材新零售品牌“凍品先生”，在開業(yè)之初以銷售速凍火鍋料制品、預(yù)制菜為主，現(xiàn)在部分門店已將門頭改為“火鍋燒烤冷飲”，擴張至冰淇凌品類。
“尚撈匯”在店內(nèi)增加現(xiàn)撈鹵味熟食；煙火客SKU達到400多個，橫跨火鍋、早餐、燒烤、招牌菜四大品類……
顯然，“火鍋食材超市”正一步步演變成“火鍋食材+其他品類”的模式，邊界越來越模糊。
對于這個轉(zhuǎn)變，業(yè)內(nèi)目前也有兩種不同的聲音。
部分人對火鍋市場超市的前景仍然看好，認為各大品牌涉足的品類越來越豐富，某種程度上也意味著賽道正在越走越寬，有更多想象空間。“火鍋食材超市的業(yè)態(tài)相對下沉，從全國消費市場來看，還有很大的發(fā)展空間。”
另一種聲音則表示不看好這一賽道，認為火鍋食材超市最終演變成煙酒糖茶、生鮮日雜覆蓋的綜合性社區(qū)超市，面臨的挑戰(zhàn)更大。
“擴充品類，增加高頻剛需產(chǎn)品，確實能增加營收和更多消費場景。但是，又有多少企業(yè)能承受住品類擴充背后對采購、運營、供應(yīng)鏈以及品控等多方面提出的高要求呢？如果火鍋食材超市最終變成了綜合性的社區(qū)超市，又和火鍋食材這個最開始風靡的賽道有什么關(guān)系呢？”一位資深餐飲人如是說道。
未來，火鍋食材超市究竟會演變出怎樣的形態(tài)？又能走多遠？或許，只有時間才能給出答案。
來源：紅餐網(wǎng) 陳蘭
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