而在投資回報(bào)方面，火鳳祥的招商經(jīng)理稱，熱門商圈門店可按100萬元/月的流水來算，通過控制經(jīng)營成本，凈利潤能夠達(dá)到25%~30%。按此確實(shí)一年左右就能回本，但前提是門店翻臺(tái)率要達(dá)到9輪以上。9輪是周末加上了消夜檔，如果周一至周四基本是在5輪。
但實(shí)際上懂行的人都知道，餐飲要做到凈利率有20%有多難。畢竟火鍋行業(yè)前兩名的海底撈和呷哺呷哺的凈利率也只有10%左右。對(duì)比海底撈的財(cái)務(wù)報(bào)告，2019年的經(jīng)營毛利率只有18.6%，凈利率更是僅有8.8%。
在翻臺(tái)率上，別說是做到9次，做到5次已經(jīng)不易�；疱佇袠I(yè)龍頭海底撈上半年的平均翻臺(tái)率僅為3.0次/天，比去年疫情最嚴(yán)重時(shí)候的同期還低（去年上半年平均翻臺(tái)率為3.3次/天），而且這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)持續(xù)下滑——2018-2020年，海底撈的日翻臺(tái)率分別為5.0次、4.8次和3.5次。
如今，火鳳祥開業(yè)已經(jīng)一年多，當(dāng)初承諾的回本周期時(shí)限也臨近，因此也就不難理解為何會(huì)有加盟商跳出來拉橫幅并控訴自己“血本無歸”。
一位已經(jīng)退出火鳳祥的區(qū)域總代理對(duì)鉛筆道表示，去年下半年，其加盟了火鳳祥并成為區(qū)域總代理，但是因?yàn)?ldquo;賺不到錢”，目前已經(jīng)不再管火鳳祥的事了，他還表示火鳳祥在該地區(qū)的盈利狀況“整體不好，基本都是虧本”。
明星+火鍋=翻車？
實(shí)際上，成立一年多來，火鳳祥已經(jīng)遭遇了3次“翻車”，并且每次都登上熱搜引起一大波質(zhì)疑。
去年7月18日開業(yè)當(dāng)天晚上，火鳳祥就因門店裝修疑似抄襲遭遇了第一次“翻車”。當(dāng)時(shí)，四川成都吼堂老火鍋店發(fā)文稱，知名男演員鄭愷新開的火鳳祥鮮貨火鍋店內(nèi)裝修風(fēng)格疑似抄襲其火鍋店，還表示其招商宣傳冊(cè)直接使用成都吼堂老火鍋的實(shí)景圖。最后是鄭愷方主動(dòng)聯(lián)系上吼堂老火鍋，表達(dá)了歉意，雙方才順利達(dá)成和解。
今年8月，火鳳祥第二次翻車。這次是因食品安全問題被曝光。有視頻博主暗訪了火鳳祥門店，發(fā)現(xiàn)其使用的鵝腸中殘留排泄物、黃喉變質(zhì)、生菜回收再用等問題。隨后火鳳祥火鍋發(fā)布聲明并披露核查及處理結(jié)果。隨即，浙江省市場監(jiān)管局便對(duì)29家火鳳祥火鍋店連鎖門店進(jìn)行全面檢查，并約談了火鳳祥（寧波）品牌管理有限公司總部負(fù)責(zé)人和相關(guān)管理人員，鄭愷方也發(fā)布了道歉聲明。。
如今，火鳳祥再度陷入負(fù)面消息中，外界對(duì)掌柜的鄭愷退出也議論紛紛。和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏在接受《北京商報(bào)》采訪時(shí)表示，對(duì)于火鳳祥火鍋來講，鄭愷的退出未必是件壞事。此前存在關(guān)于火鳳祥火鍋的負(fù)面信息，鄭愷此時(shí)退出也可能是希望減少品牌為自身帶來的負(fù)面影響。
他認(rèn)為，對(duì)于品牌來講，僅依靠明星流量與影響力很難長久經(jīng)營，一旦消費(fèi)者的服務(wù)體驗(yàn)較差則容易影響品牌形象。品牌要想持續(xù)發(fā)展，還需打下做好扎實(shí)的產(chǎn)品基礎(chǔ)以及管理服務(wù)，保證品牌的食品安全問題。
明星跨界搞餐飲的案例不勝枚舉，自帶流量和光環(huán)是先天優(yōu)勢(shì)，但大部分明星餐飲店也逃不過“三年之癢“的魔咒，沒過幾年便慘淡收?qǐng)觥?/p>
事實(shí)上，在短暫繁榮之后，明星餐飲已經(jīng)經(jīng)歷了一波“撤出潮”。
根據(jù)天眼查2020年9月發(fā)布的數(shù)據(jù)，2015年至2017年為明星開設(shè)餐飲企業(yè)的集中爆發(fā)期。僅2017年就有約13家明星餐飲企業(yè)注冊(cè)成立，但截至數(shù)據(jù)發(fā)布，其中已有約10家明星餐飲企業(yè)的狀態(tài)為注銷或吊銷。此外，超過30%的明星餐飲企業(yè)曾存在過經(jīng)營異常，10%以上的相關(guān)企業(yè)曾受到過行政處罰。
對(duì)于明星餐飲店而言，不管是明星想要通過自己的影響力變現(xiàn)，還是餐飲操盤方想要借明星效應(yīng)幫助品牌吸引流量，快速打開市場，其實(shí)雙方在出發(fā)點(diǎn)上都沒有錯(cuò)，問題的核心在于，餐飲并不是一門快生意，也不是一門容易做持久、做出口碑的生意。如果沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做支撐，沒有科學(xué)化的管理做“骨架”，最終受傷害的，就是那些拿出真金白銀，渴望創(chuàng)業(yè)致富的加盟商們。
參考資料：
鄭愷退出火鳳祥火鍋 新股東能否收拾好爛攤子？《北京商報(bào)》
解碼明星火鍋2.0模式 管理缺席導(dǎo)致頻繁“翻車”《第一財(cái)經(jīng)》
來源：鉛筆道 張旋
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