已經(jīng)進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)的火鍋市場(chǎng)，還能玩出什么花樣？還會(huì)有下一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)嗎？
火鍋依然是我國(guó)餐飲的第一大品類。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的《2020中國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2020年火鍋產(chǎn)業(yè)銷售收入占整體餐飲收入的29.6%，繼續(xù)保持行業(yè)的主力產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。
然而品類進(jìn)入紅海市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)加劇也是不爭(zhēng)的事實(shí)，并且隨著品類市場(chǎng)發(fā)展，后端產(chǎn)業(yè)鏈也逐步完善，相應(yīng)地，同質(zhì)化開始顯現(xiàn)。這些都在制約著火鍋，特別是川渝火鍋的再上一個(gè)臺(tái)階。
可以說，近一兩年對(duì)很多火鍋品牌而言是艱難的。但對(duì)一些火鍋品牌來說，又仿佛看到了后來居上的機(jī)會(huì)。也許在不久的將來，就會(huì)有品牌能給市場(chǎng)帶來新的刺激，帶給消費(fèi)者新的驚喜。“2021中國(guó)火鍋十大品牌”和“2021中國(guó)特色火鍋十大品牌”榜單也呈現(xiàn)出了這樣的趨勢(shì)。
頭部品牌狀態(tài)下滑，但仍有較大優(yōu)勢(shì)
2021年9月23日，“2021中國(guó)餐飲品類十大品牌年度盛典”在北京國(guó)貿(mào)大酒店隆重舉行。盛典現(xiàn)場(chǎng)重磅揭曉了“2021中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”獎(jiǎng)項(xiàng)，20大品類共200個(gè)餐飲品牌獲此殊榮。
在“2021中國(guó)火鍋十大品牌”榜單中，海底撈以980.2的品牌指數(shù)高居榜首，小龍坎、巴奴毛肚火鍋分列二三位，呷哺呷哺、大龍燚火鍋、德莊火鍋、東來順、蜀大俠、珮姐重慶火鍋、季季紅則緊隨其后，獲得“2021中國(guó)火鍋十大品牌”殊榮。
在今年新推出的“2021中國(guó)特色火鍋十大品牌”榜單中，馬路邊邊、黃記煌三汁燜鍋、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香則榮登三甲，撈王鍋物料理、賢合莊鹵味火鍋、大斌家串串火鍋、蝦吃蝦涮、左庭右院鮮牛肉火鍋、哥老官美蛙魚頭和潤(rùn)園四季椰子雞也憑借各自特色登上榜單。
結(jié)合兩張榜單和市場(chǎng)情況來看，無論是以巨大優(yōu)勢(shì)再登榜首的海底撈，拿到特色火鍋十大品牌第一的馬路邊邊，還是另一個(gè)上市品牌呷哺呷哺，又或是曾引發(fā)現(xiàn)象級(jí)話題討論的賢合莊鹵味火鍋，近一兩年，特別是疫情后的發(fā)展，都遇到一些問題。
據(jù)海底撈2021年半年報(bào)顯示，雖然海底撈凈利潤(rùn)同比上升110.0%，但上半年平均3.0次/天的翻臺(tái)率，較疫情最嚴(yán)重的2020年的3.3次/天更低。
同時(shí)，其門店數(shù)翻了近3倍，營(yíng)收卻只增長(zhǎng)了1倍。也就是說，如果菜品的成本、價(jià)格不變，其2021年上半年的扭虧，主要是因?yàn)殚T店的擴(kuò)張，同時(shí)現(xiàn)有門店的營(yíng)收在下降獲得的。資本市場(chǎng)也表現(xiàn)出了些許擔(dān)憂：2020年疫情期間一路逆勢(shì)上漲的股價(jià)，在今年一月之后不斷跌落，到現(xiàn)在其市值已縮水約3倍。
另一邊，呷哺呷哺曾在8月對(duì)外公布，預(yù)計(jì)2021年上半年虧損4000~6000萬元，將關(guān)閉200家虧損門店。其半年報(bào)也顯示，上半年虧損4992萬元，盡管較去年大幅收窄，但仍未轉(zhuǎn)虧為盈。而且自今年2月起，呷哺呷哺的股價(jià)便持續(xù)下跌，到8月24日已跌掉77.2%。另一個(gè)不好的消息是，高瓴資本、摩根士丹利等大股東，都相繼清倉(cāng)式減持呷哺呷哺。
除了這兩個(gè)“大佬”，不少頭部火鍋品牌也都面臨著業(yè)績(jī)下滑的壓力。
獲得十大火鍋品牌的大龍燚火鍋、蜀大俠，十大特色火鍋品牌前三的馬路邊邊、黃記煌三汁燜鍋、鋼管廠五區(qū)小郡肝串串，賢合莊鹵味火鍋，以及未上榜的譚鴨血，大火過的潮汕牛肉火鍋，還有以十大火鍋品牌東來順為代表的老北京火鍋，也或多或少面臨著各種各樣的問題。
這些都在說明，目前以川渝火鍋領(lǐng)銜的火鍋市場(chǎng)，確實(shí)進(jìn)入到了競(jìng)爭(zhēng)加劇的紅海階段。而且隨著品類市場(chǎng)發(fā)展，后端產(chǎn)業(yè)鏈也逐步完善，同質(zhì)化也開始顯現(xiàn)。消費(fèi)者對(duì)頭部品牌出現(xiàn)了一定審美疲勞，加上火鍋店不同于快餐店，管理壓力相較更大，越多的門店的同時(shí)，就必須考慮管理模式的迭代。
但從另一方面來看，這些品牌即使出現(xiàn)一定業(yè)績(jī)或勢(shì)能下滑，依然能上榜，甚至拿下榜首，足以說明其綜合實(shí)力的強(qiáng)大。經(jīng)營(yíng)遇到阻礙并不意味著實(shí)力的下行，它們也在努力求變，通過創(chuàng)新菜品、創(chuàng)立子品牌、向食品端傾斜、調(diào)整戰(zhàn)略規(guī)劃以及市場(chǎng)下沉等方式，保持著競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
就像十大火鍋品牌中的德莊火鍋，盡管其門店數(shù)、消費(fèi)者認(rèn)知可能不及一些品牌，但它深入后端，擁有自己的研發(fā)、生產(chǎn)線，產(chǎn)品也早已進(jìn)入了大流通渠道。
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