特色差異化突圍，后來者沖擊力十足
而在頭部品牌的另一邊，是沖擊力十足的后來者。
比如拿下特色火鍋十大品牌第4，主打豬肚雞火鍋的撈王鍋物料理，已經(jīng)開始了IPO沖刺。盡管全國只有136家門店，但撈王2018～2020年的營收逐年上升，由8.71億元上升至11.25億元，而且營收增速明顯快于粵式火鍋行業(yè)整體增速。
一直對標(biāo)海底撈，在火鍋品類率先舉起單品爆款戰(zhàn)略大旗的巴奴，在極短時間內(nèi)殺進(jìn)中國火鍋三強(qiáng)，而當(dāng)海底撈、呷哺呷哺經(jīng)營開始下行之時，巴奴卻依然保持著強(qiáng)勁勢頭，雖然門店數(shù)不過百，但是其從出道伊始便將劍鋒直指海底撈，今年更是有消息稱其完成了超5億元融資，可見其實力和野心都不可小覷。
除此之外，此次火鍋十大品牌中新上榜的珮姐重慶火鍋和季季紅，都勢頭強(qiáng)勁。
來自火鍋發(fā)源地重慶的珮姐重慶火鍋，在火鍋大多走加盟連鎖發(fā)展道路的情況下反其道而行之，在去年的珮姐7周年慶典上宣布暫停加盟，全面直營，并成效顯著。它在傳承正宗重慶老火鍋味道的同時，將重慶文化融入自己的品牌文化中，在深圳、上海兩個超一線城市連連開店，而且每個門店都要排隊到晚上10點后，成為為數(shù)不多真正從重慶走向全國的火鍋品牌。
另一個上榜新貴季季紅則堅持直營20年，在江西全省直營店超過200家，并在近一兩年通過年輕化的門店，符合年輕人喜好的線上線下活動，在各城市當(dāng)?shù)氐拇蟊婞c評、美團(tuán)、口碑人氣榜迅速躥升，向全國鋪開。
獲得特色火鍋十大品牌的大斌家串串火鍋，這些年一路高歌猛進(jìn)，并在去年8月宣布以全新的“全托管”的模式堅持全直營，目前在全國已經(jīng)開出400多家門店，其中，有將近100家門店是在2020年新開的，實現(xiàn)疫情期間的逆勢上揚(yáng)。
左庭右院鮮牛肉火鍋也憑借“鮮牛肉”的定位，在既不脫離牛肉這個主體聯(lián)想的情況下，又給予消費(fèi)者新的刺激，加上營銷運(yùn)營，從眾多潮汕牛肉火鍋中脫穎而出，展現(xiàn)出強(qiáng)大的發(fā)展勢頭。譬如其2021年為期一個月的鮮牛肉火鍋節(jié)，就吸引了線上線下超百萬人參與，僅通過互動游戲獲得福利的顧客就達(dá)到了21641桌，超10萬人。
在川渝火鍋占據(jù)火鍋大部分市場的大背景下，火鍋的品質(zhì)、口味好已成標(biāo)配，不足以成為品牌殺手锏，一味提高營銷成本又非長久之計，一旦超過盈虧平衡點，就會邁入營銷陷阱，所以近兩年開始出現(xiàn)各類微創(chuàng)新。
此次上榜的諸多“后起之秀”，也都未采用傳統(tǒng)的火鍋套路，都有自己的創(chuàng)新點。珮姐以重慶文化為載體承載品牌積淀，趁著重慶的網(wǎng)紅效應(yīng)，靠味道、文化兩把劍大殺四方；大斌家以直營的方式做加盟，保證資金的情況下也能確保門店的運(yùn)營；左庭右院“放棄”潮汕牛肉的品類招牌，用鮮牛肉突出新鮮定位，并經(jīng)營起了自己的私域流量。
此外，有的品牌將鹵味和火鍋結(jié)合的鹵味火鍋，有的品牌發(fā)力甜品，有的將毛肚、鴨腸、鴨血、酥肉等基本每桌必點的菜品，以小份套餐的形式呈現(xiàn)，單價不貴，也滿足了消費(fèi)者的需求……
有料火鍋會是下個爆發(fā)點嗎？
此次榜單也傳遞了一個訊號——有料火鍋的崛起。
相比此前以川渝火鍋為主，搭配老北京火鍋、潮汕火鍋的格局，今年的榜單除了老牌勁旅黃記煌三汁燜鍋、主打豬肚雞正準(zhǔn)備IPO的撈王鍋物料理，還有蝦吃蝦涮、哥老官美蛙魚頭、潤園四季椰子雞等有料火鍋，也展現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢頭，紛紛上榜。
相對無料火鍋，有料火鍋是上桌時鍋中不僅有鍋底，還自帶吃食，后續(xù)還可以像川渝火鍋一樣，不斷在其中加入各種菜品進(jìn)行涮燙的火鍋。
隨著無料火鍋競爭日趨激烈，不少餐飲人將目光轉(zhuǎn)向了種類更豐富、花樣更多的有料火鍋，很多有料火鍋都被挖掘出來，成為單獨的細(xì)分品類。
登上特色火鍋十大品牌的蝦吃蝦涮是以蝦為主的干鍋，開創(chuàng)了蝦火鍋品類，全國打下千余家門店。
作為2009年便開店的老大哥，有著“深圳美食名片”之稱的潤園四季椰子雞首次登上十大品牌榜單，它在11年間開出20家門店，雖然門店不算很多，但一直是椰子雞品類的領(lǐng)頭羊。而椰子雞品類盡管還沒有出現(xiàn)嚴(yán)格意義上的全國性品牌，但在消費(fèi)者大健康意識不斷增強(qiáng)的前提下，發(fā)展呈上升趨勢。
重慶秉承重口味傳統(tǒng)的美蛙魚頭也在這兩年開始火熱。其中哥老官美蛙魚頭以60+家門店，成為品類領(lǐng)頭羊，登上特色火鍋十大品牌榜。
此外、肉蟹煲、魚火鍋、肥腸雞、翹腳牛肉、酸湯魚火鍋等有料火鍋都分化出了細(xì)分品類，并培育出自己的市場。
一邊是無料火鍋，特別是占據(jù)火鍋市場最大比例的川渝火鍋進(jìn)入紅海，同質(zhì)化嚴(yán)重、刺激點減少、消費(fèi)者興奮點升高，另一邊是有料火鍋能給消費(fèi)者帶來的新鮮感更足，而且在消費(fèi)預(yù)算收緊的背景下，鍋里“有料”會帶給消費(fèi)者不同的性價比感知。
所謂盛極必衰，并不是說火鍋這個萬億市場會走向下滑。相反，消費(fèi)者對火鍋的熱情有增無減，火鍋依然會在相當(dāng)長的時間內(nèi)占據(jù)餐飲“頭把交椅”。
但隨著無料、有料火鍋的發(fā)展，火鍋的“釋義”、發(fā)展格局都極有可能發(fā)生改變，火鍋這個超大型品類，正從以川渝火鍋為主的狹義的概念，走向包容眾多有料火鍋的大火鍋格局。
從這個角度來說，未來的火鍋會逐漸成為像中餐、西餐、快餐這樣，擁有無料火鍋、有料火鍋、川渝火鍋、干鍋等諸多強(qiáng)勢細(xì)分品類的超大型品類，整個火鍋市場也會因為更多品類的發(fā)展而更加壯大、更有活力。
來源：紅餐網(wǎng) 陳漠
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