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火鍋似乎一直都綻放著它獨(dú)特的魅力，讓消費(fèi)者對(duì)于其鐘愛(ài)有加。隨著火鍋餐飲文化的歷史性和地域性的發(fā)展，現(xiàn)今火鍋飲食已經(jīng)成為人們飲食的重要選擇。
近期，艾媒餐飲研究院發(fā)布了《2021年上半年中國(guó)火鍋行業(yè)新消費(fèi)行為與趨勢(shì)研究報(bào)告》（下稱“研究報(bào)告”），圍繞2021上半年中國(guó)行業(yè)背景、發(fā)展現(xiàn)狀、問(wèn)題痛點(diǎn)、消費(fèi)者行為及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等分析解讀。
2024年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)6413億元，競(jìng)爭(zhēng)不斷白熱化
隨著中國(guó)人均可支配收入的提高以及人們?cè)陲嬍诚M(fèi)上有了進(jìn)一步的訴求，作為中國(guó)餐飲業(yè)最大的品類，火鍋行業(yè)的火爆還將繼續(xù)。
iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)火鍋餐飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模為5295億元，預(yù)計(jì)2024年將達(dá)到6413億元。相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋餐飲行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)明顯。
火鍋擁有廣泛受眾基礎(chǔ)，市場(chǎng)發(fā)展空間廣闊，同時(shí)也是“吸金大賽道”。今年以來(lái)，周師兄、巴奴等多個(gè)川式火鍋餐飲連鎖品牌接連獲得融資，且融資額均為上億級(jí)別;此外還有火鍋外賣零售品牌京派鮮鹵，以及主營(yíng)火鍋底料的朝天門(mén)碼頭。背后機(jī)構(gòu)陣容豪華，包括IDG資本、嘉御基金、天圖投資、黑蟻資本、番茄資本等專注消費(fèi)領(lǐng)域的機(jī)構(gòu)。
資本加持下，火鍋行業(yè)賽道表現(xiàn)勢(shì)頭強(qiáng)勁，賽道內(nèi)各品牌競(jìng)爭(zhēng)不斷白熱化。根據(jù)艾媒金榜發(fā)布的《2021年上半年中國(guó)火鍋品牌排行Top15》數(shù)據(jù)顯示，海底撈以94.6的金榜指數(shù)摘得桂冠，呷哺呷哺、八合里分別以89.3、80.2的金榜指數(shù)位列第二名、第三名。
研究報(bào)告觀點(diǎn)認(rèn)為，當(dāng)前的主流火鍋品牌有著不同特色經(jīng)營(yíng)理念或是主打某一特色火鍋品類，如海底撈主打高端服務(wù)、呷哺呷哺則以吧臺(tái)式經(jīng)營(yíng)為特色。未來(lái)火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)依舊激烈，火鍋餐飲品牌只有找到自己在市場(chǎng)的定位，以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念或是火鍋口味才能吸引到客戶。
火鍋消費(fèi)頻率高，消費(fèi)者更注重“質(zhì)”而不是“價(jià)”
火鍋不僅是一種美食，同時(shí)也是一種生活方式。
研究報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，27.9%的中國(guó)消費(fèi)者每周吃火鍋不少于兩次，而每個(gè)月吃火鍋不少于兩次的人數(shù)占77.0%。顯然，火鍋餐飲業(yè)消費(fèi)需求人群基數(shù)大，且消費(fèi)頻率高，利于商家可持續(xù)性經(jīng)營(yíng)。
從火鍋消費(fèi)偏好上看，有59.1%的中國(guó)消費(fèi)者偏好川渝火鍋，其次是粵系火鍋、北派火鍋，占比分別為37.7%、30.3%。值得一提的是，平均每位消費(fèi)者喜愛(ài)大約2種火鍋類型，消費(fèi)者并不只偏好一個(gè)火鍋品種，口味偏好是多元的。
在火鍋消費(fèi)金額方面，48.2%的中國(guó)消費(fèi)者單次火鍋花費(fèi)51-100元、30.7%的消費(fèi)者花費(fèi)101-150元。而在喜愛(ài)菜品方面，蔬菜類和肉類的消費(fèi)者偏好人數(shù)超60%，商家在制定菜品的時(shí)候豐富這兩個(gè)品種將更有利于增加營(yíng)業(yè)收入。
當(dāng)前，中國(guó)消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)時(shí)更注重“質(zhì)”而不是“價(jià)”。研究報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)首要關(guān)注的是食材新鮮度(58.0%)和店面衛(wèi)生狀況(51.9%)，這表明一個(gè)良好的衛(wèi)生口碑對(duì)一家火鍋店來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。
研究報(bào)告觀點(diǎn)認(rèn)為，變的是品牌定位與經(jīng)營(yíng)方式，不變的是對(duì)衛(wèi)生安全與食品品質(zhì)的追求�；疱伒晟碳铱刹扇〗⑼该鲝N房、主動(dòng)公布安全衛(wèi)生狀況、食品新鮮度狀況等方式提升火鍋餐飲消費(fèi)者對(duì)火鍋品牌的信任度，從而增加用戶粘性。
約半數(shù)火鍋餐飲企業(yè)活不過(guò)5年，適應(yīng)新生代消費(fèi)群體是發(fā)展必由之路
毫無(wú)疑問(wèn)，火鍋已經(jīng)成為競(jìng)爭(zhēng)最激烈的賽道之一。越來(lái)越多的人殺入賽道，但同時(shí)也有越來(lái)越多的人倒下。研究報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，2016年和2019年成立的火鍋餐飲企業(yè)倒閉率分別約為50%和30%，有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過(guò)5年，約3成的火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。
研究報(bào)告指出，火鍋餐飲企業(yè)倒閉率高的原因在于許多火鍋餐飲在投資與擴(kuò)張時(shí)沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)研、沒(méi)有找到自己品牌定位以及缺乏創(chuàng)新，公司設(shè)立時(shí)的盲目性高。未來(lái)火鍋餐飲企業(yè)應(yīng)創(chuàng)新性發(fā)展，樹(shù)立自己的品牌特色，才能獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)的競(jìng)爭(zhēng)力。
此外，適應(yīng)新生代消費(fèi)群體是火鍋行業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新的必由之路。如湊湊火鍋以“奶茶+火鍋”的經(jīng)營(yíng)模式獲得年輕消費(fèi)者的青睞，火鍋外賣、自熱小火鍋、火鍋食材零售滿足了年輕消費(fèi)者不同情境下盡可能吃到滿意的火鍋的需求。
時(shí)代在變化，中國(guó)新生代在火鍋消費(fèi)上的追求也有所變化，火鍋賽道上的企業(yè)應(yīng)主動(dòng)迎合新生代的火鍋消費(fèi)理念，做出創(chuàng)新，才能謀得更好的發(fā)展。
數(shù)據(jù)參考：
《艾媒咨詢|2021年上半年中國(guó)火鍋行業(yè)新消費(fèi)行為與趨勢(shì)研究報(bào)告》
來(lái)源：艾媒咨詢
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