撈王火鍋沖刺IPO，海底撈、呷哺呷哺業(yè)績下降，讓火鍋再次成為餐飲界熱門話題。而作為“有料”火鍋的代表，在以“無料”的川渝火鍋為主的火鍋市場邁入紅海競爭的大背景下，撈王的熱度讓更多“有料”火鍋走入大眾視野，同時也可能開啟“有料”和“無料”火鍋品類的新格局。
一邊是撈王火鍋沖刺IPO，另一邊是發(fā)布半年報的海底撈、呷哺呷哺業(yè)績下跌，連帶股市飄綠；一邊是資本市場認為火鍋依然是價值洼地，另一邊眾多品牌卻因為市場紅海頻頻遇阻；一邊是同時在多地涌現(xiàn)“有料”火鍋品牌“潛力股”，另一邊是“無料”火鍋的消費者吸引力逐漸走低……
也許，這次火鍋這個萬億大市場正在上演的，不是單一品牌的上市、業(yè)績下降事件，而是背后凸顯的整個品類可能將有的一次結(jié)構(gòu)性調(diào)整，一次品類方向的轉(zhuǎn)型。這恐怕也是餐飲大品類發(fā)展的一個新趨勢、新探索。
“有料”火鍋沖刺IPO，
“無料”火鍋頭部品牌業(yè)績下滑
9月初，撈王火鍋向港交所遞交了IPO申請，一旦IPO成功，撈王將成為繼海底撈、呷哺呷哺之后，中國第三個上市的火鍋企業(yè)。
主打胡椒豬肚雞的撈王，旗下共有撈王鍋物料理、鍋季、撈王心靈肚雞湯三個品牌，其招股說明書顯示，從2009年在上海開設第一家餐廳以來，共開設了136間餐廳，其中撈王鍋物料理132間，其它兩個品牌各有兩間，門店主要集中在江浙滬地區(qū)。
2018～2020年撈王的營收逐年上升，由8.71億元上升至11.25億元，而且營收增速明顯快于粵式火鍋的行業(yè)整體增速。
雖然2020年其利潤有所下滑，但主要考慮是受疫情影響，其2021年上半年財報顯示，營收、凈利潤分別為6.47億元和0.21億元，比2020年同期的4.36億元和0.01億元，有較明顯的恢復。
同時，由于作為主力的撈王鍋物料理餐廳也是面積在300～700平方米的大店，人均消費也高，雖然翻臺率呈持續(xù)下行趨勢，但客均消費卻連續(xù)幾年上漲。這也是撈王沖刺IPO的底氣所在。
從撈王目前披露的相關(guān)情況來看，經(jīng)過十余年的發(fā)展，目前的撈王火鍋仍處在上升期，還有潛力可挖，若成功上市，在市場上可能會有更多表現(xiàn)。
而另一邊，海底撈、呷哺呷哺等的經(jīng)營表現(xiàn)卻不盡如人意。
海底撈的2021年半年報顯示，雖然凈利潤同比上升110.0%，達到9650萬元，實現(xiàn)同比扭虧，但其上半年平均3.0次/天的翻臺率，較2020年的3.3次/天更低。門店數(shù)翻了近3倍，營收卻只增長了1倍。也就是說，如果海底撈菜品的成本、價格不變的話，其2021年上半年的扭虧，主要是通過門店數(shù)的擴張獲得，現(xiàn)有門店的營收其實是在下降。
資本市場也表現(xiàn)出了對海底撈的些許擔憂：2020年疫情期間海底撈股價一路逆勢上漲，直至今年一月還曾上升到最高點，但之后卻不斷跌落，直到現(xiàn)在，海底撈的市值已縮水約3倍。
呷哺呷哺的狀況則更讓人擔憂。
根據(jù)呷哺呷哺8月對外公布的數(shù)據(jù)，預計2021年上半年虧損4000~6000萬元，將關(guān)閉200家虧損門店。其發(fā)布的半年報也顯示，上半年虧損4992萬元，盡管較去年大幅度收窄，但仍未能轉(zhuǎn)虧為盈。
而且自今年2月起，呷哺呷哺的股價便持續(xù)下跌，到8月24日已經(jīng)跌掉77.2%，另一個不好的消息則是，高瓴資本、摩根士丹利等大牌大股東，都相繼在進行清倉式減持。
除了這兩個上市“大佬”，不少頭部火鍋品牌都面臨著業(yè)績下滑的壓力。
知名火鍋品牌小龍坎，剛開始還能繼續(xù)享受網(wǎng)紅的紅利，負面消息對經(jīng)營影響不那么大，但這兩年隨著門店開得越來越多，品質(zhì)多有參差。
同樣出自成都的蜀大俠、譚鴨血，大火過的潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋，也都面臨著消費者興趣度下滑、品牌力逐漸下降的問題。
無料火鍋刺激點減少，
消費者興奮點變高
而這些其實并非單純是品牌的問題，是火鍋市場，特別是以川渝火鍋為主的無料火鍋發(fā)展到現(xiàn)在的一個必然趨勢。
什么叫火鍋？大概念上來說，只要鍋下（里）點火，一邊加熱一邊吃的就算火鍋，包括川渝火鍋、北方火鍋、粵式火鍋、干鍋等。
但由于川渝火鍋的崛起、火爆，無意中在市場和消費者認知上，將川渝火鍋變成了火鍋這個大品類的代名詞，雖然之后又有潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等，將火鍋的囊括面進一步拓寬，但目前市場和消費者認知中的“火鍋”，基本都還是集中在無料火鍋上。
從字面上來看，無料火鍋就是指剛上桌時，鍋底中并沒有可以吃的東西，所有吃食都需要在鍋底沸騰后自行涮燙的一種用餐方式。川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等此前市場上大火的品類，都屬于這類。
由于菜品都是自行選擇、自行涮燙，自由度較高，更容易為消費者接受，無論是喜歡吃肉還是吃菜，喜歡吃豬肉、牛肉，還是喜歡吃下水的，都能在同一口鍋里吃到一塊兒。夠包容、自帶社交屬性，正是以川渝火鍋為主的無料火鍋最初火起來的原因之一。
但由于鍋底、調(diào)料的相對固定，久而久之，無料火鍋也面臨新鮮感喪失的問題。特別是當川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋等得到市場正面反饋后，發(fā)展、擴張異常迅速，讓整個品類快速走向了同質(zhì)化競爭。
盡管消費者仍對火鍋抱有極大的熱情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大，周邊火鍋店也不少，消費者希望有更多嘗試，品牌的忠誠度便不斷下降，導致火鍋品牌的業(yè)績相對下滑。
盡管諸多品牌不斷從菜品種類（比如不斷有鹵菜火鍋、燒菜火鍋等細分品類出現(xiàn)，推出免費甜品等）、點菜形式（比如小份制）、擺盤、視覺、裝修、服務等各個方面進行創(chuàng)新，還有各式營銷活動、跨界聯(lián)動等，但由于后端產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈，隨著火鍋品牌、門店的快速發(fā)展而不斷完善，各式微創(chuàng)新能被快速復制，沒能從根本上解決同質(zhì)化問題。
加上資本近期對餐飲的瘋狂投入，讓諸多餐飲品牌的熱度持續(xù)上漲，各種營銷方式層出不窮，在目前“誰在社交媒體聲音大，誰就能占領(lǐng)市場”的情況下，消費者的興奮點不斷被拉高，本身新鮮感降低、消費者審美疲勞的無料火鍋，品牌，一方面要對抗內(nèi)卷，另一方面還要抵御其他品類的沖擊。
有料火鍋成市場新寵，
火鍋要現(xiàn)新格局？
而在沖擊無料火鍋的品類中，就有來自火鍋本身的品類——有料火鍋。
相對無料火鍋，有料火鍋便是上桌時鍋中不僅有鍋底，也有吃食，后續(xù)還可以不斷在其中像川渝火鍋一樣，加入各種菜品進行涮燙的火鍋。
從性質(zhì)上來說，有料火鍋更偏向大火鍋方向，只要鍋下點火加熱，便是火鍋。
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