近日，巴奴被傳即將完成A輪融資欲加速擴(kuò)張，而海底撈卻宣布大舉關(guān)店300家，這些舉動(dòng)再一次讓火鍋賽道成為眾人關(guān)注的焦點(diǎn)。
作為中式餐飲的最大細(xì)分品類，火鍋的市場規(guī)模和發(fā)展空間無疑巨大，可是從頭部品牌集體失手遭遇關(guān)店囧境的遭遇來看，火鍋賽道的內(nèi)卷也異常嚴(yán)重，要想在其中穩(wěn)穩(wěn)立足絕非易事。
文章看點(diǎn)：
1.火鍋市場的發(fā)展態(tài)勢以及競爭格局？
2.是什么成就了火鍋主流大牌們，他們引領(lǐng)了哪些玩法？
3.火鍋的發(fā)展趨勢以及掘金姿勢有哪些？
近日，據(jù)有關(guān)報(bào)道稱，巴奴即將完成A輪融資，并且已經(jīng)與B輪融資方開始接洽。未來一年，巴奴將一改從前的“慢節(jié)奏”加速擴(kuò)張，一年內(nèi)實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量翻倍。
而在前不久，火鍋市場的兩個(gè)巨頭海底撈和呷哺分別宣布大舉關(guān)店300家、200家，在海底撈、呷哺呷哺均面臨“寒深露重”的時(shí)候，巴奴卻被傳出融資和大舉擴(kuò)張的消息，再一次讓火鍋賽道變成行業(yè)內(nèi)外熱議的話題。
與此同時(shí)，我們又看到，8月初，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資，由黑蟻資本獨(dú)家投資。8月中旬，已經(jīng)在全國布局超7000家門店的火鍋燒烤食材新零售商鍋圈食匯，再獲茅臺(tái)建信基金、物美投資，完成了第六輪融資。9月初，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息，已向港交所遞交了招股書，沖擊粵式火鍋第一股。
由此來看，火鍋“江湖”的暗戰(zhàn)內(nèi)卷從未停止，你方唱罷我登場。在一場場看不見的硝煙之下，何處才是通往未來的正確方向？身處其中的經(jīng)營者該如何沖出迷茫？
要想知道這些問題的答案，還是需要回歸到品類的發(fā)展現(xiàn)狀，且聽觀察君一一道來。
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火鍋概貌：
熱度依舊，火鍋零售化出圈
火鍋歷史底蘊(yùn)深厚，火鍋的起源最早可追溯到戰(zhàn)國時(shí)期，迄今已有2000多年的歷史了。一路發(fā)展到當(dāng)下，火鍋的種類和樣式越來越豐富了，也催生出了一批批實(shí)力火鍋品牌。
作為一個(gè)有底蘊(yùn)又有規(guī)模和實(shí)力的品類，火鍋在2021年呈現(xiàn)出了哪些發(fā)展特性呢？
1.火鍋品牌規(guī)�；芰θ找嬖鰪�(qiáng)
火鍋這個(gè)大賽道持續(xù)吸引著眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者入局，也沉淀出了一批優(yōu)秀的品牌。觀察君梳理出了2021全國火鍋門店數(shù)TOP10品牌，從中可以一窺火鍋頭部品牌們的實(shí)力。
從數(shù)據(jù)中可以看到，TOP10品牌門店規(guī)模之間的差距幅度并不算特別大，基本上100家店就能改寫名次�？梢�，越來越多的品牌有突破千店的趨勢，火鍋品類的規(guī)模化程度在日漸走高。
海底撈、呷哺呷哺在規(guī)模上仍保持著無可撼動(dòng)的地位，其次是小龍坎、馬路邊邊、譚鴨血，這些品牌的實(shí)力均比較強(qiáng)勁。
除了規(guī)模榜上的品牌之外，還有一些火鍋品牌門店數(shù)雖不多，但實(shí)力依然不容小覷。比如巴奴毛肚火鍋，僅有85家門店，可是其知名度和商業(yè)價(jià)值卻不輸很多擁有幾百家門店規(guī)模的品牌。
此外，成都火鍋蜀大俠、大龍燚，老北京火鍋代表東來順，重慶火鍋代表珮姐重慶火鍋，以性價(jià)比稱王的江西季季紅火鍋，豬肚雞火鍋領(lǐng)頭羊撈王，潮汕牛肉火鍋代表左庭右院，美蛙魚頭品類人氣網(wǎng)紅品牌哥老官，椰子雞火鍋品牌潤園四季，九毛九的閃亮副牌慫重慶火鍋廠等，這些品牌均各有所長，火鍋領(lǐng)域可謂藏龍臥虎。
2.火鍋創(chuàng)業(yè)熱持續(xù)升溫，1-10月新注冊6.3萬家
由于消費(fèi)群體廣泛，可復(fù)制性強(qiáng)，盈利能力強(qiáng)，火鍋這些年一直保持著高速增長。
紅餐品牌研究院出品的《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》（以下簡稱“報(bào)告”）中指出：無論從影響力、營收，還是品牌數(shù)量門店規(guī)模上來看，火鍋已是中國餐飲當(dāng)之無愧的頭號品類。
報(bào)告顯示，2019年整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模約為5351億元，并預(yù)測2023年我國火鍋門店的市場規(guī)模將突破8000億元，火鍋的市場規(guī)模約為全國餐飲規(guī)模的12.8%。
從上述圖表中不難看出，從2017年至今，火鍋每年的同比增長率一直保持在10%以上，市占率也持續(xù)上漲。
同時(shí)，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，僅今年1-10月，火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊量就達(dá)到了6.3萬家。雖然疫情之后注冊量有略微下降趨勢，但相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道。
3.川渝火鍋占半壁江山，粵式火鍋人均最高
在火鍋各大門派的“群英譜”中，川渝火鍋憑借極具侵略性和成癮性的麻辣口味，在全國遍地開花，長期牢牢霸占著“火鍋第一味型”的地位。
紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋不管是在品牌數(shù)占比還是門店數(shù)占比上，都非常強(qiáng)勢地占據(jù)第一的位置，分別為52.3%和61.3%，彰顯了其國民性地位。與此同時(shí)，百度地圖檢索熱度數(shù)據(jù)也印證了這一觀點(diǎn)。2020年全年，川渝、老北京涮鍋、潮汕牛肉三類火鍋關(guān)注熱度占比位列前三。
其余粵式火鍋、北派火鍋、云貴火鍋的門店數(shù)占比都小于品牌數(shù)占比，說明品牌連鎖化、規(guī)�；潭冗�不高，仍有一定的提升空間。
人均消費(fèi)價(jià)位方面，川渝火鍋仍是大眾火鍋的代名詞，人均消費(fèi)在50~80元區(qū)間的火鍋門店最多，80元以下區(qū)間占比達(dá)到79%之多；粵式火鍋因?yàn)閷κ巢男迈r度要求高，人均消費(fèi)也普遍偏高，人均消費(fèi)80元以上的火鍋占比45%，是幾大類型火鍋在這一區(qū)間占比最高的，最有潛力向高端火鍋發(fā)展。
臺(tái)式火鍋中絕大部分是單人小火鍋，因此人均消費(fèi)在50元以下的占比較高，達(dá)到52.9%，其次是50~80元區(qū)間，占比為36.7%。此外，北派火鍋和云貴火鍋均以50~80元人均消費(fèi)區(qū)間為主，價(jià)格比較親民。
4.火鍋零售化如火如荼
因?yàn)槌壠奉惖奶刭|(zhì)，火鍋在C端的消費(fèi)業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多樣化，除了外賣業(yè)務(wù)之外，各頭部火鍋品牌紛紛開發(fā)周邊零售產(chǎn)品，并進(jìn)行多渠道投放，火鍋市場快餐化、零售化趨勢明顯。
自熱小火鍋就是典型的產(chǎn)品代表，自2015年起在川渝等地小范圍流行后，2016年經(jīng)由行業(yè)大會(huì)被大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu)發(fā)掘，之后便迅速打開了市場，被大規(guī)模推向全國。
有一組數(shù)據(jù)可直觀詮釋這一品類的熱度：頤海國際自2016年推出自熱火鍋，當(dāng)年銷售額為0.61億元，到2019年，這項(xiàng)收入已經(jīng)達(dá)到了9.99億元，3年15倍增速，成為其增長最快的產(chǎn)品系列。
2020年新冠疫情出現(xiàn)后，自熱火鍋等方便食品的銷量在此期間迎來了爆發(fā)式增長，一度脫銷。資本也聞風(fēng)而來，這一賽道很快涌入了大量玩家。
除海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋餐飲品牌延伸布局外，三全、統(tǒng)一、三只松鼠、良品鋪?zhàn)�、衛(wèi)龍等食品飲料企業(yè)也紛紛參與，也誕生了一批諸如自嗨鍋、莫小仙、食族人這樣的網(wǎng)紅新品牌。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前在市場上有350多個(gè)自熱火鍋品牌。有機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，2021年自然火鍋的市場規(guī)模將超過百億元。
無論是老牌火鍋餐企，還是方便速食企業(yè)，都有多年積攢的口碑，而網(wǎng)紅新品牌則更擅長社群運(yùn)營和流量玩法，大家各有所長，在自熱小火鍋市場形成分庭抗禮之勢。
5.火鍋食材超市轉(zhuǎn)向“家庭食材超市”
當(dāng)傳統(tǒng)的火鍋外賣因?yàn)榕渌蜁r(shí)間長、價(jià)格貴等因素，滿足不了人們追求便捷、實(shí)惠的、在家吃火鍋的需求時(shí)，火鍋食材超市應(yīng)運(yùn)而生了。
這一模式其實(shí)是把原來散落在中大型商超的生鮮、凍品、調(diào)料等火鍋必需品聚集到一個(gè)社區(qū)便利店中，這樣離消費(fèi)者更近，品類還齊全，相當(dāng)于開辟了一個(gè)新的消費(fèi)場景，這也就是鍋圈食匯、懶熊火鍋的起家模式。
2020年突如其來的疫情，充分引爆了這一全新業(yè)態(tài)。從企查查的相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)據(jù)，可明顯看到其爆發(fā)力，僅2020年，火鍋食材超市企業(yè)注冊量超過2000家。
跑通商業(yè)模式的前提下，資本火速介入，頭部品牌以一年新增幾千家門店的速度擴(kuò)張。比如鍋圈食匯于2017年開出第一家門店，自2019年8月拿到來自不惑創(chuàng)投的A輪融資起，至今已完成6輪融資（最近一次是2021年8月完成D+輪），融資總金額超過十億。其官方公布的最新門店數(shù)據(jù)為7000+。
懶熊火鍋則于2019年6月開出首店，2020年5月獲得字節(jié)跳動(dòng)旗下公司的數(shù)千萬元融資，之后一年連續(xù)獲4輪融資。截止目前，官方表示其門店已經(jīng)達(dá)到了500多家。一時(shí)間，產(chǎn)業(yè)上中下游的新老玩家相繼涌現(xiàn)，連海底撈也試水在北京開了一家模型店，老牌食品乳業(yè)等巨頭如三全、蒙牛等也下場參與。
進(jìn)入2021年以來，我們能看到賽道中涌現(xiàn)了比如鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語等實(shí)力不一的諸多選手。“一條街上有5家火鍋食材超市”，這種現(xiàn)象普遍在多地上演。
隨著競爭日益升溫，觀察君也發(fā)現(xiàn)，火鍋食材超市迎來嚴(yán)重洗牌，形態(tài)開始悄悄變異，似乎與“火鍋”的關(guān)系越來越疏遠(yuǎn)了。
比如今年4月初，鍋圈食匯開始涉足社區(qū)團(tuán)購，消費(fèi)者可以“今日下單，次日自提”，并且在鄭州市場開賣生鮮果蔬類產(chǎn)品。
鍋圈還推出細(xì)分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產(chǎn)品；山西的“懶熊”開始售賣預(yù)制菜；“涮便利”陸續(xù)增加了茶飲、冰淇凌等產(chǎn)品；“尚撈匯”也在店里增加了現(xiàn)撈鹵味熟食等等。
各路玩家似乎都意識(shí)到了“到家火鍋”這一細(xì)分市場的局限性和瓶頸，開始紛紛通過“跨界”擴(kuò)張品類以滿足社區(qū)消費(fèi)者的需求。鍋圈的官網(wǎng)上也赫然出現(xiàn)“逐步向家庭餐桌邁進(jìn)，旨在成為全球最大的家庭食材食品企業(yè)”的介紹語。
毫無疑問，這個(gè)用細(xì)分品類切入市場，借助資本快速跑馬圈地，形成規(guī)模優(yōu)勢，再反作用于供應(yīng)鏈的新型零售形態(tài)，在今年轉(zhuǎn)型升級漸漸演變?yōu)橐粋�(gè)以售賣凍品為主的小型零售超市。
原則上，基于凍品、復(fù)合調(diào)味品、預(yù)制菜等家庭餐桌的全品類解決方案，看起來能鏈接更多生意，市場想象也更大，但這是否能成為火鍋超市新的盈利增長點(diǎn)？觀察君認(rèn)為這一切也還是未知數(shù)。
6.火鍋新老品牌混戰(zhàn)
火鍋持續(xù)沸騰，但傳統(tǒng)火鍋兩大巨頭——“火鍋一哥”海底撈和“火鍋第一股”呷哺呷哺卻面臨市場失守的風(fēng)險(xiǎn)。而新品牌巴奴、譚鴨血、湊湊、撈王正在迅速崛起。消費(fèi)者的胃，坐擁萬億火鍋市場，爭奪和廝殺在所難免。
（1）兩大火鍋巨頭面臨市場失守的處境
海底撈本月初宣布，截至年底前將陸續(xù)關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期的門店。其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。消息一出震驚四座，海底撈竟有300家門店經(jīng)營未達(dá)預(yù)期。
海底撈在公告里坦承，主要是由于2019年制定的快速擴(kuò)張策略，導(dǎo)致部分門店選址失誤、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、織結(jié)構(gòu)變革不當(dāng)?shù)�。與此同時(shí)，為了扭轉(zhuǎn)局面推出由干將楊利娟領(lǐng)隊(duì)的“啄木鳥計(jì)劃”：對業(yè)績不佳的門店果斷采取措施；收縮擴(kuò)張計(jì)劃，若餐廳平均翻臺(tái)率低于4次/天則不開新店。
雖然很多圍觀者稱其是自食其果，但也有一些理性的聲音認(rèn)為海底撈這種不顧面子的“自曝家丑”其實(shí)是當(dāng)下最理性的決策，經(jīng)營不善時(shí)就應(yīng)該及時(shí)止損，這是管理常識(shí)。
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