餐飲最關(guān)鍵的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)是翻臺(tái)率，海底撈上半年的平均翻臺(tái)率僅為3.0次/天，比去年疫情最嚴(yán)重時(shí)候的同期還低（去年上半年平均翻臺(tái)率為3.3次/天），而且這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)持續(xù)下滑——2018-2020年，海底撈的日翻臺(tái)率分別為5.0次、4.8次和3.5次。
由此能看出門(mén)店生意是持續(xù)下滑的，但與此同時(shí)，海底撈仍在加速擴(kuò)張，2020年下半年新開(kāi)門(mén)店363家，2021年上半年延續(xù)這一態(tài)勢(shì)，當(dāng)期新增門(mén)店299家。而2018年和2019年，海底撈全年新門(mén)店僅分別為200家和308家。
事實(shí)上，創(chuàng)始人張勇早就覺(jué)察并做出反思，今年6月時(shí)他公開(kāi)承認(rèn)，“對(duì)趨勢(shì)判斷錯(cuò)了，去年6月做出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信”。但開(kāi)店慣性使然（前期已簽約），雖然立即“踩了剎車(chē)”還是不可避免地拖累業(yè)績(jī)，海底撈的股價(jià)從今年2月至今跌幅超過(guò)60%。
不過(guò)從觀察君的角度來(lái)看，海底撈團(tuán)隊(duì)這種“知錯(cuò)就改”的魄力，和“不要面子及時(shí)止損”的決心仍是真大佬風(fēng)范，相信這次調(diào)整有利于未來(lái)更健康地發(fā)展。關(guān)店300家之后，1200+門(mén)店的海底撈仍是火鍋業(yè)霸主，只不過(guò)“樹(shù)大招風(fēng)”的體質(zhì)還會(huì)使其口碑遭受更嚴(yán)苛的考驗(yàn)。
與此同時(shí)，呷哺呷哺也面臨危機(jī)，其2021年中期報(bào)告顯示，報(bào)告期內(nèi)營(yíng)收30.47億元，同比增長(zhǎng)58.5%；期內(nèi)虧損4693.2萬(wàn)元，去年同期虧損2.52億元。同時(shí)，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟在接受媒體采訪時(shí)表示，將關(guān)閉200家虧損門(mén)店。不止如此，其在2019年推出的高端火鍋品牌in xiabu xiabu也將陸續(xù)全面退出市場(chǎng)。
曾經(jīng)在“非典”中崛起的單人小火鍋呷哺，巔峰時(shí)期部分門(mén)店的翻臺(tái)率一度高達(dá)7次/天�？�2014年上市的高光時(shí)刻一結(jié)束，呷哺就走上了下坡路。尤其是2016年提出品牌升級(jí)計(jì)劃之后，下滑得反而更明顯。
其年報(bào)顯示，從2017年到2020年，呷哺呷哺的客單價(jià)從48.4元上漲至62.3元，然而翻臺(tái)率逐年下降，從3.3次/天降至2.3次/天；凈利潤(rùn)從4.37億元降至183.7萬(wàn)元。
可見(jiàn)其升級(jí)策略并不成功，原本走性?xún)r(jià)比路線的呷哺呷哺，在不斷提價(jià)的過(guò)程中逐漸迷失自我，加之火鍋賽道日漸擁擠，競(jìng)爭(zhēng)白熱化，呷哺呷哺的日子愈發(fā)難過(guò)。
不過(guò)當(dāng)初呷哺試探高端火鍋，無(wú)心栽柳的湊湊如今卻成為呷哺集團(tuán)第二增長(zhǎng)曲線。湊湊是呷哺于2016年拓展的副線品牌，主打“火鍋+茶憩”模式，欲借此將自己打造為“火鍋界的星巴克”，人均價(jià)格在150元左右。
呷哺2021年中期報(bào)告顯示，湊湊目前有149間餐廳，上半年銷(xiāo)售額為11.27億元，同比增長(zhǎng)90%，同時(shí)所貢獻(xiàn)收益再次提升，占集團(tuán)銷(xiāo)售額37%。上個(gè)月，呷哺也首次披露了湊湊創(chuàng)立5年來(lái)的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)，年?duì)I收復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)280%，平均12天新開(kāi)一家餐廳，2020年疫情之下依然新開(kāi)了38家店。
雖然門(mén)店數(shù)量與呷哺相差巨大，149比1077，但兩者的利潤(rùn)卻相差無(wú)幾，呷哺呷哺今年上半年的利潤(rùn)是1.33億元，而湊湊的利潤(rùn)達(dá)到了1.32億元。利潤(rùn)高，增長(zhǎng)快，由此就不難理解，賀光啟在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，下半年停開(kāi)呷哺呷哺，全力開(kāi)湊湊的經(jīng)營(yíng)思路。
不過(guò)，計(jì)劃2021年新增70家湊湊，上半年才開(kāi)了9家，重新上任CEO的賀光啟是否能力挽狂瀾，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)反轉(zhuǎn)，不少行業(yè)觀察人士仍然持保守態(tài)度。
（2）新火鍋品牌突襲
馬云曾說(shuō)過(guò)一句經(jīng)典的話，“不是實(shí)體不好了，是你的實(shí)體不好了。”這句話用來(lái)形容當(dāng)前的火鍋市場(chǎng)很貼切，這邊老火鍋品牌正在失去消費(fèi)者，另一邊新火鍋品牌正在發(fā)起猛烈的進(jìn)攻，有人獲得投資，有人沖刺上市。
今年8月，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資，由黑蟻資本獨(dú)家投資。周師兄主打重慶麻辣火鍋，以大刀腰片為招牌產(chǎn)品，也開(kāi)創(chuàng)了重慶火鍋人氣單品先河。
2021年初，在重慶蟄伏4年的周師兄開(kāi)始進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)，先后在上海、深圳落子，截至2021年11月，已開(kāi)設(shè)23家直營(yíng)門(mén)店，其上海首店正式營(yíng)業(yè)首月便登上大眾點(diǎn)評(píng)上海美食榜熱門(mén)榜第一，深圳首店也是如此，媒體稱(chēng)其是“重慶火鍋人氣王”。
從有3萬(wàn)多家火鍋店貼身肉搏的重慶突圍出來(lái)，并在一線城市站穩(wěn)腳跟，由此可見(jiàn)周師兄的功力。
觀察君曾深入了解過(guò)，主要是其產(chǎn)品和服務(wù)贏得了大眾好口碑，產(chǎn)品上以大刀腰片這個(gè)爆品切入，容易與其他火鍋形成區(qū)分，占據(jù)顧客心智，同時(shí)品牌嚴(yán)抓產(chǎn)品質(zhì)量，首推消費(fèi)投訴有獎(jiǎng)，不論是顧客說(shuō)味道不好還是服務(wù)不好，均以現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。創(chuàng)始人周到說(shuō)希望用這種方式倒逼員工。由此看出周師兄取得當(dāng)下成績(jī)也在意料之中。
據(jù)了解，截至2020年12月4日，14家直營(yíng)門(mén)店共計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)顧客66200元。
今年另一個(gè)備受關(guān)注的火鍋品牌便是撈王。今年9月初，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息，已向港交所遞交了招股書(shū)，沖擊“粵式火鍋第一股”。
撈王（撈王鍋物料理）于2009年在上海開(kāi)設(shè)第一家門(mén)店，招牌主打胡椒豬肚雞。2011年，首次創(chuàng)建品牌形象。2020年，推出全新形態(tài)撈王心靈肚雞湯。據(jù)其招股書(shū)披露，目前，撈王共經(jīng)營(yíng)136家直營(yíng)餐廳，主要集中在華東區(qū)域。
撈王之所以能沖刺IPO，主要因?yàn)?ldquo;白湯”與市場(chǎng)上普遍的“紅湯”相比，差異化足夠明顯，而且豬肚雞有“滋補(bǔ)”功能，與大眾追求健康的消費(fèi)趨勢(shì)吻合，粵式火鍋的品類(lèi)趨勢(shì)是撈王的有利競(jìng)爭(zhēng)因素。
但與此同時(shí)我們也清楚，相較川式火鍋，粵式火鍋整體的市場(chǎng)份額仍然較小。根據(jù)弗若斯特沙利文的報(bào)告，2021年川式火鍋占據(jù)65%的火鍋市場(chǎng)份額，粵式火鍋則占據(jù)15%。
一句話，粵式火鍋還是不夠流行。而且，以“清湯”為策略的潮汕火鍋、椰子雞火鍋、菌湯類(lèi)火鍋也均是撈王的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
所以在觀察君看來(lái)，就算撈王能成功上市，其后續(xù)要面臨的挑戰(zhàn)和壓力也不會(huì)少。
（3）明星火鍋攪局
雖然火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，但明星火鍋卻似乎不受影響，反而如雨后春筍一般蓬勃發(fā)展。
近來(lái)風(fēng)頭比較盛的是陳赫聯(lián)合葉一茜、朱楨等明星入股的賢合莊火鍋，至今門(mén)店已超700+；鄭愷掌門(mén)的火鳳祥，去年才成立，如今門(mén)店已超160+；鄭愷趁熱打鐵，今年又和王祖藍(lán)聯(lián)合推出了蛙二爺；此外，今年1月Anglababy的斗瑬火鍋首店亮相成都，沙溢代言的辣叁成在重慶迅速跟進(jìn)，5月賈乃亮現(xiàn)身武漢的鮮樂(lè)門(mén)魚(yú)火鍋……此外，還有鄧倫的火社、杜海濤、吳昕聯(lián)合代言的辣斗辣等等。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，從2000年至今，明星帶資入股、經(jīng)營(yíng)范圍含有餐飲服務(wù)的企業(yè)有近100家。
“為什么明星偏愛(ài)開(kāi)火鍋店？”根本原因還是火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng)，易規(guī)模復(fù)制，對(duì)于流量明星來(lái)說(shuō)，相比其他餐飲變現(xiàn)更快。
而如今的明星火鍋已經(jīng)發(fā)展到2.0時(shí)代，1.0時(shí)代比如薛之謙參與投資“上上謙”，鄧家佳參與成立“Hi辣”火鍋，任泉聯(lián)合李冰冰、黃曉明等合伙成立“熱辣壹號(hào)”，由于擴(kuò)張緩慢，這些明星品牌已逐漸淡出公眾視線。
如今因?yàn)橛辛烁嘞?ldquo;四川至膳品牌管理公司”（成功打造了譚鴨血和賢合莊）這種品牌運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)，深諳明星資源的價(jià)值和玩法，明星根本無(wú)需介入門(mén)店經(jīng)營(yíng)瑣事，只做一些“拋頭露面”的代言宣傳，就能立即把自己的影響力變現(xiàn)，開(kāi)放更多的加盟店以獲取高收益。
不過(guò)無(wú)論什么時(shí)候，商業(yè)的本質(zhì)都是創(chuàng)造價(jià)值，是給予而不是索取，所以初心歪了就難免出問(wèn)題，瘋狂擴(kuò)張下，明星火鍋店“翻車(chē)”事件也頻頻爆發(fā)。
胡海泉的“灥喜鍋”被指抄襲九毛九旗下“慫”重慶火鍋廠。杜海濤、吳昕的“辣斗辣”合肥某店因操作區(qū)設(shè)置不規(guī)范、蠅蟲(chóng)防消不到位，被停業(yè)整改。“賢合莊”一門(mén)店天花板突然掉落，砸傷消費(fèi)者……
人民網(wǎng)也發(fā)表評(píng)論譴責(zé)明星集體開(kāi)火鍋店現(xiàn)象：“未備案就開(kāi)放加盟，明星火鍋店正在割韭菜。”
隨著加盟商的辨別能力增強(qiáng)，市場(chǎng)監(jiān)督更加嚴(yán)厲，相信明星火鍋品牌也會(huì)越來(lái)越健康地發(fā)展。
綜上所述，火鍋市場(chǎng)已經(jīng)從野蠻增長(zhǎng)的時(shí)代進(jìn)入到精細(xì)化同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的階段，火鍋市場(chǎng)增長(zhǎng)空間是有的，可競(jìng)爭(zhēng)也激烈。不管是頭部火鍋還是腰尾部品牌，要想在這個(gè)市場(chǎng)中立足，都不是那么容易的事情。
2
火鍋如何再造消費(fèi)想象力？
隨著更多品牌涌入，要想殺出重圍，火鍋品牌們不得不去花式創(chuàng)新。于是，我們可以看到火鍋品類(lèi)的花樣越來(lái)越多：各種細(xì)分品類(lèi)、口味不斷出現(xiàn)，包括從烹煮食材的高端、多樣到各種增值服務(wù)的推出，再到湯底的不斷創(chuàng)新，比如營(yíng)養(yǎng)豐富的花膠雞湯底等。
可是，漸漸的，這些差異化舉措也逐漸淪為主流，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越同質(zhì)化，迫使品牌亟需開(kāi)發(fā)新的差異化玩法。那么，火鍋未來(lái)還能玩什么呢？
1.品類(lèi)細(xì)分融合無(wú)止境
這一點(diǎn)從近兩年跑出來(lái)的黑馬新秀身上，其實(shí)有跡可循。
有的品牌是聚焦某一種食材。比如譚鴨血開(kāi)創(chuàng)了鴨血火鍋；巴奴主打毛肚火鍋；周師兄聚焦大刀腰片，還有聚焦鵝腸的土佬鵝腸火鍋，聚焦鴨腸的，重慶的后火鍋竟然拿一道紅燒肉當(dāng)頭牌。此外，今年牛雜鍋也開(kāi)始大行其道。
有的品牌是和中餐品類(lèi)結(jié)合，或者與火鍋各細(xì)分品類(lèi)之間融合。比如鹵校長(zhǎng)開(kāi)創(chuàng)了鹵味火鍋；辣叁成開(kāi)創(chuàng)了燒菜火鍋；慫重慶火鍋廠，則是把川鍋和潮汕牛肉火鍋?zhàn)隽私Y(jié)合，紅湯辣鍋里面涮鮮切牛肉……
品類(lèi)跨界混搭出彩。比如湊湊，憑借開(kāi)創(chuàng)的“火鍋+奶茶”這樣一個(gè)跨界混搭組合一炮而紅；成都的集漁泰式火鍋則是在行業(yè)里引發(fā)了“火鍋+甜品”的風(fēng)潮，以至于火鍋+奶茶或者甜品似乎已成為每家火鍋店的標(biāo)配。
從今年開(kāi)始，“火鍋+酒”又成為新風(fēng)口。有關(guān)分析認(rèn)為，經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候人們喜歡借酒澆愁，年輕人紛紛追求微醺，帶火了酒生意。在這樣的背景之下，火鍋+酒的門(mén)店開(kāi)始風(fēng)靡，這里既有火鍋+炸物/小食，又能提供酒水，關(guān)鍵是性?xún)r(jià)比還高，深受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)。
與此同時(shí)，觀察君也發(fā)現(xiàn)，疫情之后，更具性?xún)r(jià)比的有料鍋底深受消費(fèi)者青睞，比如豬肚雞、鴨血火鍋、牛雜鍋等。最近，盒馬又推出一系列有料火鍋，臭鱖魚(yú)、脆肥腸、榴蓮雞、黃燜牛三鮮……聽(tīng)名字就知道是從中餐名菜中來(lái)的靈感。
不得不說(shuō)，整個(gè)火鍋行業(yè)正在向細(xì)分領(lǐng)域過(guò)渡，一些有較長(zhǎng)生命周期及良好市場(chǎng)基礎(chǔ)的特色品類(lèi)也浮出水面，比如椰子雞火鍋。
這兩年獲得融資的火鍋品牌也基本上是細(xì)分火鍋代表，巴奴毛肚火鍋、周師兄大刀腰片火鍋、大別山鵝火鍋等，借助一個(gè)主打爆款產(chǎn)品從而晉級(jí)為一個(gè)細(xì)分火鍋品類(lèi)，進(jìn)而開(kāi)拓市場(chǎng)，這樣的打法使得火鍋市場(chǎng)越來(lái)越趨向細(xì)分化和多樣化。而當(dāng)下的年輕人也更容易被細(xì)分品類(lèi)火鍋吸引，那些對(duì)于他們更有記憶點(diǎn)。
2.場(chǎng)景創(chuàng)新無(wú)邊界
當(dāng)從產(chǎn)品端很難有明顯差異化的創(chuàng)新時(shí)，經(jīng)營(yíng)者就開(kāi)始在場(chǎng)景上下功夫，畢竟火鍋重社交，消費(fèi)者追求體驗(yàn)感，我們也能明顯看到近年來(lái)火鍋的創(chuàng)新場(chǎng)景越來(lái)越豐富。
比如有拈頭以市井火鍋出名，同時(shí)帶火了小份制；火鳳祥主打鮮貨火鍋，也引領(lǐng)了一陣風(fēng)潮。
其實(shí)，菜市場(chǎng)、市井火鍋這些都算比較普通的，如今有最潮的“摩洛哥洞穴風(fēng)”的興火鍋；最朋克的，大渝火鍋重慶解放碑概念店；有“最土”火鍋，朱光玉火鍋的“敘利亞風(fēng)”；最文藝范火鍋，湊湊美術(shù)館店；最懷舊火鍋，香天下的火車(chē)餐廳；最豪華的周師兄“黃金游輪店”；最江湖的蜀大俠“俠客印象店”；最未來(lái)的湊湊太空艙火鍋……
此外還有眾多酒吧火鍋、朋克火鍋、園林火鍋等等，可以說(shuō)是百花齊放，火鍋店早已脫離傳統(tǒng)火鍋場(chǎng)景的束縛，而是更開(kāi)放、細(xì)分、高級(jí)，也愈發(fā)天馬行空，不斷從異業(yè)中尋找靈感，尋求差異化的創(chuàng)新，火鍋本身也有一種魔力，幾乎沒(méi)有和它無(wú)法結(jié)合的場(chǎng)景。
此外，最近觀察君還發(fā)現(xiàn)，場(chǎng)景集合模式開(kāi)始流行，比如重慶的萍姐火鍋，把公路夜市搬到店里，除了提供火鍋、烤肉等產(chǎn)品以外，它還以檔口小賣(mài)部的形式，把中韓泰的特色小吃集中在一個(gè)店里，被稱(chēng)為火鍋界的“文和友”。近期開(kāi)業(yè)的超級(jí)楠火鍋，把獨(dú)棟小樓打造成了重慶90年代的筒子樓，小賣(mài)部、藏書(shū)閣、廢品站等場(chǎng)景都有，讓消費(fèi)者“秒回”小時(shí)候。
可見(jiàn)在過(guò)分飽和的大環(huán)境中，未來(lái)新品牌不想被“躺平”成功“出圈”，場(chǎng)景是個(gè)突破口。但是場(chǎng)景說(shuō)到底是加分項(xiàng)，經(jīng)營(yíng)者切不可本末倒置，火鍋生意的重心還是翻臺(tái)率和復(fù)購(gòu)率。
3.發(fā)展子品牌，開(kāi)發(fā)第二增長(zhǎng)曲線
俗話說(shuō)得好，“不要把雞蛋放在一個(gè)籃子里”，因?yàn)閺漠a(chǎn)品、場(chǎng)景等方面的創(chuàng)新，也不能確保企業(yè)長(zhǎng)盛不衰，多一條腿走路才最安全。所以面對(duì)新品牌不斷分割細(xì)分市場(chǎng)，火鍋大牌都開(kāi)始發(fā)展副牌搶救失地，以西北菜起家的九毛九推出“慫重慶火鍋廠”就是例子，畢竟你不去搶別人的，別人就會(huì)來(lái)?yè)屇愕摹?/p>
所以我們可以看到海底撈不斷將觸角伸向快餐賽道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麩私房面”“撈派兒有面”“制茶樂(lè)園”等多個(gè)性?xún)r(jià)比品牌，不過(guò)目前還沒(méi)有一個(gè)能成為第二增長(zhǎng)曲線。
呷哺呷哺很早就開(kāi)始嘗試副牌，不過(guò)除了湊湊之外，其他都不算順利，不過(guò)呷哺呷哺并不打算放棄副牌路線，明年又將推出新牌“呷哺X”。
撈王也做了兩個(gè)副牌，“鍋季餐廳”和“心靈肚雞湯餐廳”，各有2家門(mén)店。大龍燚在廣州開(kāi)出“小龍燚”；哥老官子品牌“小官官大重慶”前不久落地上海；巴奴雖沒(méi)開(kāi)副牌，但杜中兵的兒子做了“超島串串火鍋”，目前也有6家門(mén)店，巴奴還投資了主打29元小火鍋的“桃娘下飯小火鍋”。
除了開(kāi)設(shè)副牌之外，還有的是在外賣(mài)和零售業(yè)務(wù)方面發(fā)力，都是為了應(yīng)對(duì)疫情后時(shí)代更加不確定的市場(chǎng)環(huán)境，努力尋找增長(zhǎng)曲線。
4. 清湯火鍋崛起
近幾年，隨著火鍋標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)鏈的普及，火鍋后端市場(chǎng)開(kāi)始注重火鍋多元文化的發(fā)展，傳統(tǒng)的麻辣火鍋在進(jìn)入紅海戰(zhàn)場(chǎng)的同時(shí)，清湯火鍋卻在悄然崛起。潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋的流行，撈王沖刺上市都可以印證。加上消費(fèi)者養(yǎng)生意識(shí)崛起，很多火鍋品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。
相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，在2020年上市的火鍋底料口味中，清湯鍋底的研發(fā)占比近45%，幾乎可以和麻辣火鍋一比一持平。而觀察君注意到，在2021年各大火鍋品牌新上市的鍋底中，番茄火鍋、菌湯火鍋、檸檬火鍋、藤椒火鍋也均受到廣大消費(fèi)者的好評(píng)。
餐飲大牌也都很重視清湯鍋，海底撈的番茄鍋常年好評(píng)，巴奴的菌湯鍋一直是主推鍋底。今年8月，海底撈在北京、上海、浙江、吉林等18個(gè)省份的700余家門(mén)店上線果味酸辣鍋底沙棘火鍋。湊湊十月份上線了的蟹粉黃魚(yú)鍋點(diǎn)單率也很高。
就像海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈說(shuō)的，“火鍋食材千千萬(wàn)，口味圍著鍋底轉(zhuǎn)。”而在鍋底口味中，觀察君發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)生鍋底和地區(qū)特色鍋底正在加快對(duì)市場(chǎng)的滲入。發(fā)展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場(chǎng)，基本已經(jīng)站穩(wěn)腳跟，豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區(qū)的發(fā)展方興未艾。
小結(jié)
紅餐專(zhuān)欄作者余奕宏曾說(shuō)，沒(méi)有比火鍋同質(zhì)化更嚴(yán)重的品類(lèi)了！的確如此，寬闊的賽道吸引了大量的掘金者，也讓火鍋進(jìn)入了產(chǎn)品和模式高度同質(zhì)化時(shí)期，想在這般紅海中存活十分艱難，滿大街的重慶火鍋、牛油火鍋、串串火鍋，如何讓消費(fèi)者優(yōu)先選擇是每一個(gè)經(jīng)營(yíng)者的日常焦慮。
當(dāng)下，僅僅從產(chǎn)品層面或者場(chǎng)景層面的創(chuàng)新，已經(jīng)不能再繼續(xù)推動(dòng)一個(gè)品牌持續(xù)進(jìn)步了，火鍋領(lǐng)域的玩家已經(jīng)被迫進(jìn)入一個(gè)比拼綜合能力的階段，不僅產(chǎn)品的品質(zhì)要好，服務(wù)也要好，供應(yīng)鏈要穩(wěn)定，場(chǎng)景還要有特色，品牌最好有調(diào)性……
在此基礎(chǔ)上，還得懂私域流量運(yùn)營(yíng)大法，能在小紅書(shū)、抖音等多個(gè)媒體平臺(tái)和網(wǎng)友們互動(dòng)。畢竟品牌做得再好，消費(fèi)者忠誠(chéng)度和黏性不夠的話也白搭。
亞洲吃面公司的主理人胡傳建說(shuō)，年輕人喜歡的火鍋店有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是熱度，觀察君也挺認(rèn)同的，他把餐飲基于顧客需求分為三大類(lèi)：吃飽、解饞、社交，而火鍋屬于重度社交，所以吃什么不重要，在哪吃跟誰(shuí)吃才重要，這是火鍋跟其他品類(lèi)很大的不同。
在他看來(lái)，因?yàn)榛疱伖⿷?yīng)鏈非常成熟，想難吃很難，想更好吃更難。所以很多火鍋品牌去制造獨(dú)特的場(chǎng)景，去找明星站臺(tái)，都是為了話題為了熱度。
總之，火鍋是一個(gè)蒸蒸日上永遠(yuǎn)沸騰的市場(chǎng)，但火鍋也充滿最大的變化，對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，唯一確定的就是永不懈怠，緊跟趨勢(shì)。
參考資料：
1.萬(wàn)億“健康火鍋”賽道，一只椰子雞的想象力有多大？|鈦媒體APP
2.浮華終散，“火鍋食材超市”走向深淵？|靈獸
3.火鍋不斷制造「消費(fèi)想象力」 | 超級(jí)品類(lèi)|新商業(yè)情報(bào)NBT
4.火鍋戰(zhàn)事再起：撈王赴港IPO 市場(chǎng)強(qiáng)細(xì)分競(jìng)爭(zhēng)|經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)
5.這屆年輕人，吃火鍋也不去海底撈了|燃次元
6.明星火鍋店為何老“翻車(chē)”？解碼明星火鍋2.0模式背后的生意經(jīng)|第一財(cái)經(jīng)
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 艷子
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