在盈利能力上，占領(lǐng)預(yù)制菜第一股先機(jī)的味知香受到了資本市場(chǎng)的熱捧，股票也一路高走，連續(xù)11日漲停，股價(jià)最高點(diǎn)達(dá)到139.8元每股，是發(fā)行價(jià)的4.9倍，動(dòng)態(tài)市盈率超過(guò)120倍。
在味知香乘風(fēng)而上的背景中，嗅到預(yù)制菜潛力的玩家也開(kāi)始聞風(fēng)而動(dòng)，紛紛進(jìn)入該賽道，渴望在萬(wàn)億行業(yè)紅利中分一杯羹。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2011年 -2020年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量逐年上升，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，直至2020年規(guī)模破萬(wàn)，同比增長(zhǎng)9%。
這也使得在中央廚房模式下，門(mén)店只需要簡(jiǎn)單烹飪即可實(shí)現(xiàn)快速出餐。
目前消費(fèi)者熟悉的真功夫、西貝、海底撈、味千拉面、南城香等餐飲品牌都是通過(guò)“熱一下”的方式，將大部分的菜品端上餐桌。這也成就了餐飲企業(yè)與資本相互擁抱的機(jī)會(huì)。
今年7月份，被資本看好的中央廚房模式下的和府撈面完成了E輪融資，金額高達(dá)8億元，創(chuàng)下餐飲行業(yè)的融資紀(jì)錄；遇見(jiàn)小面、巴奴火鍋、很久以前羊肉串、鄉(xiāng)村基等也都是資本座上賓。截至8月，國(guó)內(nèi)融資金額已經(jīng)超過(guò)了2020年全年的總和。
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74% 的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。
資本入局加速行業(yè)發(fā)展的進(jìn)程，也使得中國(guó)的廚房發(fā)生了傾向于西式化的變革。
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如何保證預(yù)制菜的食品安全
雖然預(yù)制菜包已經(jīng)進(jìn)入人們的日常餐飲，但提到預(yù)制菜，很多人的第一反應(yīng)還是不太放心食用。
造成人們對(duì)于預(yù)制菜印象不佳的最大的原因是對(duì)品質(zhì)安全的擔(dān)憂。
2018年11月，一則“廉價(jià)外賣(mài)速食包的秘密：生產(chǎn)過(guò)程令人作嘔，日銷(xiāo)40萬(wàn)份”的視頻在網(wǎng)上熱傳。
視頻顯示，安徽杠崗香食品科技有限公司的速食包使用廉價(jià)排骨粒作為原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生產(chǎn)條件臟亂差。
事件發(fā)生后，“杠崗香旗艦店”產(chǎn)品在淘寶下架，餓了么平臺(tái)也同步展開(kāi)緊急排查，將有使用該品牌產(chǎn)品的商家全部下線。隨后，該公司公開(kāi)致歉，停產(chǎn)停業(yè)。
此外，據(jù)相關(guān)報(bào)道，2019年初，浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆?jié){店，其中外賣(mài)產(chǎn)品多為速食料理包加工而來(lái)，并且質(zhì)疑帶著塑料袋直接在開(kāi)水中加熱料理包會(huì)致癌。
雖然此后經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，料理包生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量并無(wú)問(wèn)題，該事件再次降低人們對(duì)加熱預(yù)制菜的信任度。
除了以上問(wèn)題，對(duì)于預(yù)制菜席卷國(guó)人餐桌的現(xiàn)象，有行業(yè)人士表示，這是對(duì)于博大精深的中華廚藝文化的持續(xù)淡化，也存在著一定的擔(dān)憂態(tài)度。
5
餐飲工業(yè)化終將剝奪一個(gè)城市的煙火氣？
隨著人們的工作越來(lái)越忙，個(gè)人時(shí)間越來(lái)越少，懶人經(jīng)濟(jì)在一定程度上解決了部分消費(fèi)者對(duì)于高效、悠閑、好品質(zhì)的追求。
預(yù)制菜也是懶人經(jīng)濟(jì)中一種省時(shí)省力的選擇。隨著消費(fèi)人群，消費(fèi)場(chǎng)景的變化，預(yù)制菜的需求端逐漸從B端向C端轉(zhuǎn)移，進(jìn)入市場(chǎng)更為巨大、競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈的零售端。
但在預(yù)制菜普遍入駐大眾餐桌的今天，餐飲工業(yè)化用大批量和低價(jià)格，以潮水般的勢(shì)頭，正在瓦解廚師們的“慢工出細(xì)活”。
工業(yè)化的美食，也令我們思考，在讓吃飯這件事變得簡(jiǎn)單方便的同時(shí)，是不是也在侵染掉一個(gè)城市的煙火氣？淡化了國(guó)人廚房里的“考究”。
《紅樓夢(mèng)》第六回“劉姥姥進(jìn)大觀園”當(dāng)中，有一段這樣的描寫(xiě)：
鳳姐夾了些茄鲞送入劉姥姥口中，笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們這茄子，弄得可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子。”劉姥姥詫異道：“真是茄子，姑奶奶再喂我一口細(xì)嚼嚼。”鳳姐兒又夾了些給她。
劉姥姥細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子刨了皮，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了。再用雞肉脯子，還有香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候拿出來(lái)就是了。”劉姥姥聽(tīng)了搖頭吐舌說(shuō)：“我的佛祖！那得多少只雞配它。怪道這個(gè)味兒。”
這段描寫(xiě)，可以讓大家對(duì)前人的飲食文化窺見(jiàn)一斑。在國(guó)人眼中，“吃”有時(shí)不僅僅只為溫飽，也在于由口入心的意境以及文化烹飪中所映射出的哲學(xué)。
但在工業(yè)化的美食面前，中華的八大菜系，食材加工的難題也貌似被固定的數(shù)據(jù)和參數(shù)所一一解決，例如酸菜魚(yú)的酸鮮、鐵板魷魚(yú)的勁道、小龍蝦的香辣、糖醋排骨的甜糯，甚至是佛跳墻的濃醇，也都能迎刃而解。
傳統(tǒng)中華廚藝中炒、燉、煸、燉、煮、燜等技巧中，個(gè)人的手藝差別不見(jiàn)了，預(yù)制菜的外觀、口感都不錯(cuò)，而且菜品整齊劃一。
除此之外，中央廚房還能研究新菜品，如味知香、蜀海、千味央廚等企業(yè)，現(xiàn)在都已經(jīng)逐步成為了集研發(fā)生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、包裝銷(xiāo)售為一體的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。
面對(duì)此種情景，有行業(yè)人士稱，這其實(shí)屬于西方速食工業(yè)化餐飲的入侵，實(shí)質(zhì)上也是一種文化入侵。
錢(qián)穆先生曾經(jīng)定義，文化就是生活方式。作為中華餐飲文化，人們的飲食習(xí)慣也代表著一種生活方式。
行業(yè)人士稱，“我們擔(dān)心的文化入侵，關(guān)鍵是害怕它會(huì)使我們喪失自己的民族特征。就像歷史上不計(jì)其數(shù)的少數(shù)民族在接受外族文化入侵后，喪失了自己的民族特征一樣。”
在工業(yè)化餐飲席卷國(guó)人餐桌的今天，有人說(shuō)，這是工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢(shì)，在資本的助推之下，不可抵擋。
但無(wú)論如何，美食的預(yù)制，只是我們物產(chǎn)日益豐富的生活中，多了一個(gè)方便的選擇而已。
預(yù)制菜未來(lái)如何迭代，依然要交給市場(chǎng)和時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。
也許快的“預(yù)制菜”和慢工出細(xì)活的傳統(tǒng)菜肴并不矛盾，而在于人們的選擇。但問(wèn)題是，當(dāng)人們進(jìn)入餐館就餐或購(gòu)買(mǎi)時(shí)，商家是否要提前告知，這道菜是提前做好的預(yù)制菜呢？
來(lái)源：靈獸 文/晴山
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