預(yù)制菜成功“入侵”。
它幾乎覆蓋了所有的食品銷售渠道，包括餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專業(yè)外賣市場(chǎng)、一般流通等。
其中，在餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等與餐桌消費(fèi)密切相關(guān)的場(chǎng)所，預(yù)制菜表現(xiàn)最為搶眼。
“使用預(yù)制菜，降低了廚房人力成本，解決快速出餐的問題。”一家餐飲連鎖店老板向《靈獸》道出了預(yù)制菜受歡迎的秘密，“只要做出來的能入口，有香料的輔佐一般都不難吃。”
幾乎所有的成品預(yù)制菜，利用水煮、炒鍋、微波爐等方式由原來的十分鐘才能做出的一份飯，現(xiàn)在2分鐘~3分鐘便可以出餐。
除了出餐快，預(yù)制菜還極大降低了餐飲企業(yè)的原材料和人工成本。因?yàn)槭褂妙A(yù)制菜，不僅省去了洗菜等環(huán)節(jié)，商家還可以少雇傭甚至不雇傭廚師，畢竟，預(yù)制菜簡(jiǎn)單的加工方式?jīng)Q定它幾乎對(duì)廚藝沒有要求。
同時(shí)，進(jìn)入快餐店的消費(fèi)者一般都把注意力放在手機(jī)上，幾乎沒有人關(guān)注后廚如何出餐，使用何種食材的問題。
不僅是快餐店，如今很多知名的餐飲企業(yè)也在使用“預(yù)制菜”，很多預(yù)制菜也通過超市等零售終端和電商等渠道進(jìn)入了普通家庭。
預(yù)制菜似乎已經(jīng)成為了一種必然的趨勢(shì)。
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預(yù)制菜受歡迎的秘密
在一家預(yù)制菜加工廠任職的張浩稱，“外賣里面大概有70%的餐品都是用的預(yù)制菜做的。”
他舉例說，一般像三杯雞、香菇滑雞、鹵肉飯等產(chǎn)品訂購的量比較多。
“除了餐飲店的外賣，幾乎所有知名快餐品牌的米飯類產(chǎn)品都是用預(yù)制菜，連鎖快餐品牌包括吉野家、真功夫、鄉(xiāng)村基以及黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯這類街邊快餐店都是采購方。”
更關(guān)鍵的是，預(yù)制菜成本價(jià)足夠低。
在預(yù)制菜工廠任職的王先生提供的產(chǎn)品批發(fā)價(jià)目表顯示，大部分料理包的單價(jià)都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱雞丁、宮保雞丁出廠價(jià)分別為3.9元和4.5元。
終端餐飲商家經(jīng)過加工出餐，零售價(jià)能達(dá)20元/份~30元/份。照此計(jì)算，食材成本占比大都在30%以內(nèi)。
一位餐飲行業(yè)從業(yè)者表示，這個(gè)價(jià)格實(shí)屬正常。因?yàn)橛捎谕赓u平臺(tái)抽成以及人工、房租等成本之下，絕大多數(shù)餐飲商家的食材成本要控制在30%以下。
換句話說，一份20塊錢的快餐，食材成本不到6塊錢，只有這樣才能賺到錢。
除了進(jìn)入B端餐飲商家，預(yù)制菜近年來也已經(jīng)進(jìn)入了大眾家庭。
數(shù)據(jù)顯示，今年過年期間，預(yù)制菜成為年貨里的選擇，盒馬半成品年菜銷量是去年的4倍。
成立于2016年的信良記主攻水產(chǎn)品預(yù)制菜，包含小龍蝦、酸菜魚、大閘蟹等。根據(jù)公開資料，在羅永浩直播首秀中，信良記小龍蝦在當(dāng)晚創(chuàng)下了17萬份,2000多萬的超高銷售額，排在商品銷量榜第一。
在2020年春節(jié)之后，由于疫情的影響，海底撈、小南國(guó)、西貝、盒馬等也紛紛在電商零售平臺(tái)上銷售預(yù)制菜即烹料理包。如小南國(guó)在其旗艦店里推出半成品菜陽春面、獅子頭、糖醋小排等產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道，這些產(chǎn)品與2019年同期相比，整體銷售額增長(zhǎng)了100倍以上，還有不少產(chǎn)品在剛一上線就會(huì)秒空。海底撈推出“開飯了”半成品料理包，盒馬旗下的盒馬工坊也推出了半成品菜包。
2020年8月，西貝莜面村推出“賈國(guó)龍功夫菜”系列，菜品包含酸湯莜面魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等，在西貝功夫菜小程序、西貝甄選、盒馬APP、京東、天貓等平臺(tái)及北京部分門店售賣，價(jià)格在數(shù)十元至百元不等。
在各品牌為迎合市場(chǎng)，紛紛推出相關(guān)產(chǎn)品之時(shí)，速食文化已完成了進(jìn)一步侵染，以勢(shì)不可擋之勢(shì)走向了大眾家庭。
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預(yù)制菜的“起源”
預(yù)制菜，又稱半成品，就是預(yù)先制作出來的菜品。以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)為原料，配以各種輔料，在中央廚房經(jīng)過預(yù)加工（攪拌、腌制、分切、調(diào)味等）而成。主要有即食、即熱、即烹、即配四大類別。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)披露，預(yù)制菜（半成品菜）銷量同比增長(zhǎng)111%，自熱火鍋等新式方便速食銷售增長(zhǎng)超過50%。預(yù)制菜（半成品）需求呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，速食零售產(chǎn)業(yè)迎來風(fēng)口。預(yù)制菜通過工業(yè)的力量，零售的方式，從后廚半成品到預(yù)制菜大眾化，使得速食產(chǎn)業(yè)催生出萬億龐大市場(chǎng)。
其實(shí)，30多年前的西式快餐，更像是中國(guó)學(xué)習(xí)預(yù)制菜的“鼻祖”。
1987年，美國(guó)肯德基家鄉(xiāng)雞在北京前門正式營(yíng)業(yè)，西式快餐的概念被帶進(jìn)中國(guó)。截至目前，肯德基、麥當(dāng)勞在中國(guó)的門店超過1萬家，其快速擴(kuò)張的秘密，在于將配好的雞腿、漢堡、薯?xiàng)l走一下油鍋，然后售賣。
這是消費(fèi)者接觸最早、最頻繁的預(yù)制菜品。
1997年，真功夫通過電腦程控蒸汽設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了中式快餐的第一次標(biāo)準(zhǔn)化，在行業(yè)內(nèi)走出了預(yù)制菜的第一步。經(jīng)過訓(xùn)練的員工，只需要按操作規(guī)則，就能做到80秒鐘內(nèi)出餐，并且口味一致，從此真功夫的中式快餐不再需要廚師，只需要操作員。
2008年，以經(jīng)營(yíng)半成品菜為主的味知香通過工業(yè)的力量，零售的方式，將速食產(chǎn)業(yè)駛向進(jìn)化的快速路，催生出龐大的市場(chǎng)。
這也是中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展經(jīng)歷的大致的三個(gè)階段，由西式快餐的提前配餐階段，滲透到國(guó)內(nèi)中式餐飲快速出餐，再到從商家走入消費(fèi)者的預(yù)制菜大眾化階段。
據(jù)國(guó)海證券測(cè)算，中國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來六七年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬億，長(zhǎng)期來看，甚至有可能達(dá)到3萬億以上規(guī)模。
資本追逐、玩家涌入，預(yù)制菜已成為“風(fēng)口”，更已成功“入侵”國(guó)人的餐桌。
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資本入局，預(yù)制菜加速入侵？
預(yù)制菜的“大市場(chǎng)”造就了一大批工廠蒸蒸日上。
據(jù)一位在預(yù)制菜生產(chǎn)廠任職王先生說，他們廠一天出100萬單不成問題，知名的客戶遍布全國(guó)各地，比如蘇州的“如意餛燉”、 武漢的“四美包子”等，一些米飯?zhí)撞投紡乃麄児S采購。
目前，國(guó)內(nèi)一些畜牧業(yè)的大公司也盯上了預(yù)制菜的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。
一家原本以肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工和銷售為主業(yè)的上市公司，在2018年底開始進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)，推出香菇滑雞、川香辣雞、三杯雞、酸菜雞雜、咖喱土豆雞塊等24款料理包產(chǎn)品。
另外，起步較早的味知香，在2020年12月通過IPO申請(qǐng)，成為預(yù)制菜第一股。這個(gè)創(chuàng)立于2008年的品牌主要經(jīng)營(yíng)牛仔骨、宮保雞丁、水晶蝦仁、鐵板魷魚等200余種半成品開發(fā)。
在業(yè)績(jī)方面，2019年的營(yíng)業(yè)收入為5.42億元，凈利潤(rùn)為8624.33萬元，同比增長(zhǎng)16.41%，2020年?duì)I業(yè)收入62.25億元，凈利潤(rùn)1.25億。
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