想要燒出美味可口的菜肴，除了細(xì)心準(zhǔn)備食材、精準(zhǔn)調(diào)味之外，還有沒有其他方式？
近來，新零售商業(yè)評(píng)論觀察到，有不少年輕人告別外賣，走進(jìn)廚房，選擇用預(yù)制菜為自己烹飪一頓可口的飯菜。
對(duì)于越來越重視健康、養(yǎng)生，卻又嫌傳統(tǒng)烹飪方式太麻煩的年輕人而言，預(yù)制菜不僅比外賣健康，更重要的是省去了繁瑣的洗、切、調(diào)味等步驟，只需簡單加工就能輕松做出美食。
最初，預(yù)制菜是針對(duì)宴席菜、家宴大菜制菜程序繁雜的特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備和制作，再運(yùn)用衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，消費(fèi)者買回家后只需通過加熱或簡單的蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
早在上世紀(jì)80年代，預(yù)制菜便與料理包一同風(fēng)靡日本；在我國，預(yù)制菜的普及大約是在2005年，然而，突如其來的新冠疫情，才真正讓預(yù)制菜走進(jìn)了消費(fèi)者的餐桌。
如今，預(yù)制菜成為了年輕人的心頭好，當(dāng)消費(fèi)習(xí)慣逐漸養(yǎng)成，再加上烹飪預(yù)制菜時(shí)難以抗拒的簡單便捷，不難預(yù)見，預(yù)制菜行業(yè)的藍(lán)海市場已然到來。
是誰在賣預(yù)制菜？
新冠疫情的爆發(fā)對(duì)餐飲業(yè)造成嚴(yán)重沖擊，餐飲企業(yè)在危機(jī)中積極自救，由于不能堂食，它們切入家庭場景，轉(zhuǎn)型做起了外賣和預(yù)制菜生意。
國家政策層面也給予了支持，2020年2月西貝領(lǐng)到了國內(nèi)首張電子版食品生產(chǎn)許可證，對(duì)外零售半成品菜。沒過幾天，北京市監(jiān)局就出臺(tái)了指導(dǎo)意見，允許線上和線下銷售加工制作的半成品菜。
市場上預(yù)制菜大致分為四大類產(chǎn)品：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
即食、即熱食品都較好理解，即烹食品指的是可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行烹飪的食品，屬于半成品預(yù)制菜（如辣子雞）；即配食品是指以生的材料為主，烹飪者要自行搭配調(diào)料，經(jīng)過炒制加熱變熟即可食用（如火鍋配菜）。
這使得預(yù)制菜得以走進(jìn)更多家庭的餐桌。數(shù)據(jù)顯示，疫情期間方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長高達(dá)400%。雖然，疫情讓預(yù)制菜迅速出圈，不過當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)有不少人認(rèn)為，隨著疫情逐步受控，預(yù)制菜的銷量必然會(huì)出現(xiàn)大幅回落，然而現(xiàn)實(shí)并非如此。
今年全國多地倡導(dǎo)“就地過年”，預(yù)制菜由此成為了年夜飯的熱門選擇。據(jù)京東發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年1月第三周，平臺(tái)方便菜訂單量較前一周增長15倍。
隨后到來的五一假期，預(yù)制菜的銷量也十分紅火，據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，深圳一家超市在假期時(shí)預(yù)制菜的銷售量大漲，一些預(yù)制菜品類甚至出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。
顯然，經(jīng)過疫情的催化，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸養(yǎng)成；亦有觀點(diǎn)認(rèn)為，預(yù)制菜能讓部分平日工作繁忙的消費(fèi)者找回在家做菜的幸福感、價(jià)值感。
雖然，如今預(yù)制菜的主要消費(fèi)者以年輕人居多，據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購買預(yù)制菜的比例是65后的兩倍。但如今3000億元的市場規(guī)模，以及未來有望實(shí)現(xiàn)的超3萬億元的規(guī)模，吸引了眾多入局者：
專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級(jí)融資；海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線；賈國龍功夫菜被擺在了西貝門店；安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；步步高與蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成合作，雙方將在凈菜、預(yù)制菜工廠場景優(yōu)化合作；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局……
預(yù)制菜行業(yè)早已變得十分熱鬧。
02
餐飲店里也少不了預(yù)制菜？
雖然，預(yù)制菜正在成為消費(fèi)者端一顆不斷上升的“新星”，但其實(shí)，餐飲店才是預(yù)制菜消費(fèi)的“大戶”，并且毫不夸張地說，預(yù)制菜的出現(xiàn)加速了餐飲行業(yè)的變局。
越來越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，讓餐飲店迫切需要找到應(yīng)對(duì)之策，于是，預(yù)制菜和料理包自然成為了最佳選擇——一方面可以減少食材庫存浪費(fèi)，緩解成本壓力，另一方面能夠極大提高后廚的工作效率，同時(shí)減少對(duì)大廚等關(guān)鍵員工的依賴。
事實(shí)上，料理包與預(yù)制菜完全沒有可比性。料理包價(jià)格便宜，僅需加熱就能出餐且味道一般；相比之下，預(yù)制菜需要廚師烹飪，出菜有“鍋氣”，在味道上與現(xiàn)做的菜肴幾乎沒有差異。
新零售商業(yè)評(píng)論了解到，如今，不少連鎖餐飲品牌都會(huì)使用預(yù)制菜從而保證出餐效率。桂滿隴的一位店長介紹道，他們的預(yù)制菜由中央廚房加工好之后，每天早上冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鱾�(gè)門店，這樣能有效減少單個(gè)餐廳的后廚壓力，也能保證不同門店的菜肴口味一致。
據(jù)該店長觀察，上海地區(qū)的消費(fèi)者一般用餐時(shí)間較短，出餐的效率和食物的味道是消費(fèi)者看重的，至于是不是用預(yù)制菜烹飪而成，消費(fèi)者并不在意。
事實(shí)上，在一些老饕看來，預(yù)制菜或半成品都算不上是真正的美食，但隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者已經(jīng)很難避免吃到這些食品。
張雪（化名）經(jīng)過一番仔細(xì)考察，最終決定加盟一家以早餐為主的餐館，所有食品全都由總部提供，不需要炒制烹飪。“不需要廚師，可以降低成本。”張雪說道。
總部每天早上會(huì)送來新鮮的豆?jié){，張雪只需要把豆?jié){做成豆腐腦，配一些調(diào)好味的肉湯、配菜就可以賣了；主食餡餅張雪會(huì)起早烤好。此外，總部也會(huì)提供一些面類料理包，中午有人來吃，加熱一下就可以出餐。
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