在張雪看來，這種模式能保證衛(wèi)生和食物新鮮，消費(fèi)者以比較實(shí)惠的價(jià)格吃到高質(zhì)量的早餐，就不應(yīng)該再有所挑剔了。
餐飲如何零售化？
經(jīng)過疫情的洗禮，不少餐飲企業(yè)將開發(fā)菜品零售化業(yè)務(wù)擺上了議事日程，有的甚至將其作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作在推進(jìn)，由此在行業(yè)內(nèi)衍生出了“餐飲零售化”的概念以及相關(guān)討論。
什么是餐飲零售化？從字面理解，就是餐飲企業(yè)將菜品制成可供零售環(huán)節(jié)流通的產(chǎn)品，并通過線上線下渠道實(shí)現(xiàn)銷售，從而突破餐飲店服務(wù)半徑和用餐時(shí)間的限制。
西貝、海底撈、桂滿隴等許多餐飲企業(yè)都嘗試過將門店內(nèi)的熱銷菜品制成零售版本的預(yù)制菜。
除了上述知名餐飲企業(yè)外，更多的中小規(guī)模企業(yè)尚不具備將產(chǎn)品零售化的能力，由此催生出了更廣闊的商機(jī)。以外賣代運(yùn)營起家的食亨便是看到了其中巨大的需求，開啟了為餐飲品牌打造零售化產(chǎn)品的新業(yè)務(wù)。
在日前舉辦的Foodaily FBIC2021全球食品飲料創(chuàng)新大會上，食亨創(chuàng)始人兼COO張偉在接受新零售商業(yè)評論采訪時(shí)表示：
“疫情期間外賣帶來的增量并不能彌補(bǔ)餐飲企業(yè)線下生意的流失。我們研究后發(fā)現(xiàn)，其實(shí)有很多優(yōu)秀的餐飲品牌缺乏數(shù)字化經(jīng)營管理手段和相應(yīng)的創(chuàng)新能力，銷售渠道較為單一，在很多新的消費(fèi)場景中不能觸及更多消費(fèi)者，也無法靠自身的能力實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品零售化。”
有了食亨數(shù)字化管理技術(shù)的介入，從產(chǎn)業(yè)鏈最前端的產(chǎn)品研發(fā)入手，可以幫助餐飲企業(yè)做出好的零售產(chǎn)品。
以食亨為老盛昌的湯包打造的零售產(chǎn)品為例，在門店售賣的產(chǎn)品包裝形式更加傳統(tǒng)，比較符合偏愛到店用餐群體以及部分老客戶的審美和需求。而鋪到電商等渠道的產(chǎn)品以及包裝，則選擇了更能吸引年輕人的卡通元素，營銷形式也更適合線上的銷售場景。
有著6年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的龍飛認(rèn)為，餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)餐飲零售化，在線下餐飲店售賣什么產(chǎn)品是有講究的。
例如，預(yù)制菜就不適合在餐飲門店賣。消費(fèi)者去餐廳通常是為了吃飯，很少會在餐廳用完了餐還去買剛吃過的菜品預(yù)制菜。
從這個(gè)角度，在餐廳內(nèi)售賣火鍋調(diào)料或者主食食材則更為適合，例如太二酸菜魚在門店賣大米，食客在餐廳里享用過米飯后，覺得好吃，就自然會買回家。
“預(yù)制菜的保質(zhì)期較短，需要冷柜陳列，類似生鮮，因此購買的場景更應(yīng)該是在商超和菜場。”龍飛說。
談到商超銷售預(yù)制菜，就不得不提盒馬。在近日舉辦的“鮮美生活趨勢發(fā)布會”上，盒馬3R（即熱、即食、即烹）事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)表示，除了開發(fā)自己的預(yù)制菜產(chǎn)品外，盒馬正在幫助傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將菜品零售化。
目前，盒馬已經(jīng)聯(lián)手知名餐飲品牌推出了一些零售產(chǎn)品了。如嚴(yán)阿姨八寶飯、張生記的筍干老鴨煲、老孫家的醬牛腱子熟食等。
要把餐飲食品轉(zhuǎn)化成零售化的商品并不容易。整個(gè)過程中，不僅要解決工廠標(biāo)準(zhǔn)化和保鮮的問題，并且要提煉出商品賣點(diǎn)，在包裝、線上設(shè)計(jì)及營銷等方面下足工夫。
此外，運(yùn)輸也是餐飲零售化進(jìn)程中繞不開的坎。為了保鮮、保質(zhì)，就必然要使用成本更高的冷鏈物流，由此也提高了物流成本。
冷鏈運(yùn)輸?shù)木嚯x限制、不同地區(qū)消費(fèi)人群的飲食習(xí)慣不同，各種因素疊加，使得預(yù)制菜市場注定會像餐飲行業(yè)一樣，集中度低，難以誕生全國性品牌。
不過，業(yè)內(nèi)的從業(yè)者依然看好未來：
寧強(qiáng)堅(jiān)信，雖然過程艱難，但未來還是會涌現(xiàn)出全國性的預(yù)制菜品牌。
張偉表示，外賣行業(yè)的份額逐年上漲，就說明消費(fèi)者對于便捷享受食物的需求很大，如何引導(dǎo)消費(fèi)者從方便食品向預(yù)制菜過渡是行業(yè)需要思考的問題。
在龍飛看來，未來預(yù)制菜加上智能廚具，也許有機(jī)會占領(lǐng)一二線城市年輕人的廚房。
對餐飲零售化的未來信心滿滿，自然是好事，正如《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報(bào)告》強(qiáng)調(diào)：“餐飲零售化是一個(gè)系統(tǒng)工程，是一個(gè)與現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)完全不同的模式，對所有的餐飲企業(yè)都是新的課題。”
來源：新零售商業(yè)評論 王梓旭
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