這種投資方式屬于前者，也就是把馬車公司變強(qiáng)變快。因?yàn)轳R車注定會被替代，所以資本方不管投資多少錢，能產(chǎn)生的價值都有限，甚至可能會潰敗。
在我眼里，目前很多資方投進(jìn)餐飲的錢和力量，都只是加速餐飲在“老馬路”上更加瘋狂的狂奔，并沒有更換他們的動力系統(tǒng)。
如果資本投資的方式是后者，也就是更換餐飲的“動力系統(tǒng)”，那就會面臨另一個問題：這可能是一場“持久戰(zhàn)”！
從第一臺汽車出現(xiàn)，到汽車徹底將馬車替代掉，用了整整一百年時間。餐飲業(yè)的變革，雖然不至于百年這么久，但3-5年的轉(zhuǎn)型周期少不了，那么，瘋狂殺入餐飲的投資人和機(jī)構(gòu)，是否做好了打“持久戰(zhàn)”的準(zhǔn)備？
2、單店模型VS多店模型，餐飲業(yè)的組織協(xié)同仍存在“天然缺陷”
很多分析文章提到，資本投資餐飲的一個指標(biāo)是單店盈利模型。而單店盈利模型涉及到的指標(biāo)有很多，比如坪效、翻臺率、凈利潤率，甚至還有人提到“月商”——單一門店的月銷售額。
這些指標(biāo)都屬于餐飲日常經(jīng)營中必然涉及的基礎(chǔ)指標(biāo)，但遺憾的是，單一維度的這些指標(biāo)，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我們也無法準(zhǔn)確知道原因。
以“月商”為例，絕大多數(shù)餐廳的月營業(yè)額都不是固定不變的，一定會有波動和變化，那么怎么界定這個餐廳的健康程度？是一直穩(wěn)步上升為健康？保持均衡為健康？還是在幅度范圍內(nèi)上下波動為健康？
其實(shí)餐廳的單店模型，本質(zhì)就是弄清楚兩個核心公式，分別是門店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。
客流量公式有三個構(gòu)成要素：客戶需求量，復(fù)購轉(zhuǎn)化率和復(fù)購頻次。任何一個品類，在這三個構(gòu)成要素上，都有平均指標(biāo)，而這個平均指標(biāo)，就是判斷單店模型是否成立的“度量衡”。
如果三個關(guān)鍵指標(biāo)都明顯高于品類平均水平，那這個品牌的單店模型非常健康；如果只有部分關(guān)鍵指標(biāo)高于平均水平或者三個關(guān)鍵指標(biāo)都低于平均水平，那就值得商榷了。
值得注意的是，單店模型健康的餐廳有很多，因?yàn)樗庖揽縿?chuàng)始人兢兢業(yè)業(yè)的付出，就有可能實(shí)現(xiàn)，能力強(qiáng)一點(diǎn)的創(chuàng)始人甚至可以讓幾家門店都保持健康。
但餐飲企業(yè)的價值，除了要看單店模型，多店模型也不可忽視。
如果把單店模型理解為盈利模型的話，多店模型就可以理解為組織模型：不管是老板負(fù)責(zé)制，還是單一的店長負(fù)責(zé)制，大部分餐企目前都還是“馬車時代”的組織模型，無法適應(yīng)“汽車時代”的組織要求。
多店模型的核心是組織重構(gòu)，而組織的核心又在于協(xié)同。因此，多店模型可以理解為“組織協(xié)同模型”，背后涉及到上下協(xié)同，內(nèi)外協(xié)同，前后協(xié)同……這也是連鎖企業(yè)由“賺錢”變成“值錢”的關(guān)鍵所在。
但遺憾的是，到目前為止，餐飲行業(yè)在組織協(xié)同上仍然存在“天然缺陷”，因?yàn)槟壳敖^大多數(shù)餐飲從業(yè)者，都不知道“汽車時代”的餐飲，應(yīng)該匹配什么樣的組織。大家還集體停留在馬車時代而不自知，其道理就如同：馬車時代的車夫，壓根不知道汽車司機(jī)是個什么鬼！
餐飲業(yè)的春天來了？
競爭升維，很可能只剩下冬天了！
餐飲與資本結(jié)合的這把火，且不論它能不能真正燃起來，在如今這個特殊的環(huán)境下，它確實(shí)給餐飲業(yè)注入了強(qiáng)心針，也讓很多餐飲同行歡呼：餐飲行業(yè)的春天來了！
但是，餐飲的春天真的來了么？
從某些角度來看，是的，那些擁有前瞻意識的餐飲品牌已經(jīng)做出了表率。但從另外一些角度來看，餐飲不僅沒有春天，很可能夏天和秋天都沒有，只剩下冬天！
為什么這么說？2012年以來，餐飲發(fā)生了翻天覆地的變化，品牌層出不窮，很多草根創(chuàng)業(yè)者通過餐飲實(shí)現(xiàn)了人生逆襲，但遺憾的是，接下來的餐飲行業(yè)，給草根逆襲的機(jī)會將越來越少。
因?yàn)榻酉聛?-5年時間里，餐飲企業(yè)的競爭，將不再是餐飲老板與餐飲老板的競爭，也不再是餐飲老板與營銷專才的競爭，而是將全面升級成餐飲老板與互聯(lián)網(wǎng)人才和金融人才的團(tuán)隊(duì)競爭！
這兩個月，資本密集地開始投資餐飲品牌，哪怕站在餐飲的角度，我也完全看不明白他們的投資邏輯，但我知道，這樣的投資案例接下來會越來越多。一旦有了這個開始，后面的速度就會越來越快！
原本，我以為這樣的情況還需要好幾年才會出現(xiàn)，現(xiàn)在看來，局勢已經(jīng)越來越明朗。未來已來！餐飲老板怎么辦？
不管是在我自己的《餐飲講義》講座里，還是在給一些頭部品牌的加盟商做內(nèi)訓(xùn)的時候，我都反復(fù)提醒各位餐飲同行：
餐廳的餐桌，是我們餐飲行業(yè)最重要的戰(zhàn)場，未來必將變成各路人馬的兵家必爭之地，如果我們餐飲老板自己不運(yùn)營，不重視，不珍惜，那就怪不了別人據(jù)為己有！
來源：紅餐網(wǎng) 蔣毅
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