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隨著疫情得到有效控制，餐飲業(yè)逐漸迎來“報(bào)復(fù)性”的消費(fèi)增長(zhǎng)。深圳烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年第一季度深圳餐飲業(yè)總營(yíng)收達(dá)10596億元，同比增長(zhǎng)75.8%。這其中，外賣和新零售板塊呈現(xiàn)明顯的增幅。數(shù)據(jù)顯示，五成消費(fèi)者對(duì)堂食意愿下降，線上叫餐成首選。
餐飲企業(yè)發(fā)力外賣和餐飲新零售趨勢(shì)明顯。就在日前，盒馬宣布成立新品孵化中心“盒馬X加速器”，打通投融資、商品研發(fā)、供應(yīng)鏈支持、營(yíng)銷推廣等內(nèi)外部資源，為有潛力的新品牌、產(chǎn)品線和商品進(jìn)行孵化和加速以及戰(zhàn)略投資。另有部分餐飲企業(yè)，如湘菜頭部品牌農(nóng)耕機(jī)也相中了“餐飲零售化”的這片藍(lán)海，牽手盒馬進(jìn)軍快手菜、半成品菜市場(chǎng)。
據(jù)了解，2020年2月疫情期間，農(nóng)耕記就曾開發(fā)出生鮮凈菜，依托于門店自身渠道進(jìn)行售賣，單日訂單量曾達(dá)到500份。農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國(guó)華表示，在疫情常態(tài)化的趨勢(shì)下，餐飲零售化是打破僵局、給行業(yè)帶來增量的方向之一。
但對(duì)不少餐飲企業(yè)來講，要轉(zhuǎn)型并不容易，不同于堂食場(chǎng)景對(duì)產(chǎn)品的粗加工和現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作，新零售商品對(duì)采購(gòu)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上要求更多，需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈、渠道、技術(shù)等多方配合。
“以盒馬為中心的新零售商品生態(tài)鏈，從研發(fā)到上市、不斷迭代優(yōu)化，能夠補(bǔ)齊傳統(tǒng)餐飲在市場(chǎng)營(yíng)銷、產(chǎn)品研發(fā)、顧客洞察、供應(yīng)鏈等的不足，讓餐飲品牌從單體作戰(zhàn)到團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)，形成良性循環(huán)的產(chǎn)品開發(fā)生態(tài)。” 馮國(guó)華表示。
盒馬大數(shù)據(jù)顯示，3R產(chǎn)品 (即食ready to eat、即熱ready to heat、即烹ready to cook)在2019年到2021年實(shí)現(xiàn)了150%的銷售增長(zhǎng)。疫情期間餐飲行業(yè)暫停，半成品菜品銷售額急劇上升，市場(chǎng)被加速教育，推進(jìn)了預(yù)制食品在中國(guó)發(fā)展的進(jìn)程。疫情后半成品銷售回落到正常水平，但仍保持了增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，說明中國(guó)市場(chǎng)對(duì)于預(yù)制菜品的需求絕非偽需求，而是長(zhǎng)期與持續(xù)的市場(chǎng)趨勢(shì)。
深圳烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉永忠接受記者采訪時(shí)表示，疫情加速餐飲新零售整體營(yíng)業(yè)的飆升，而且不僅僅是一兩倍的飆升，而是十幾倍的飆升。“餐飲企業(yè)發(fā)力新零售板塊的關(guān)鍵在于，如何精準(zhǔn)把握客戶的消費(fèi)場(chǎng)景，以及更精準(zhǔn)地進(jìn)行研發(fā)產(chǎn)品。”他還指出，在我國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需，促進(jìn)雙循環(huán)的背景下，深化供給側(cè)的結(jié)構(gòu)性改革是大勢(shì)所趨。推動(dòng)餐飲零售化、培養(yǎng)新型餐飲消費(fèi)的做法，就是以供給側(cè)改革創(chuàng)新為根本動(dòng)力，為促進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展起到示范。
來源：證券時(shí)報(bào) 記者 卓泳
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