雞爪、熱鹵頻頻出圈，新入局品牌靠細分突圍
休閑小吃賽道有絕味、周黑鴨、煌上煌三大巨頭，佐餐賽道有紫燕百味雞，看似鹵味市場已經被四大巨頭牢牢占據，事實卻并非如此。
一些新玩家新品牌開始避開巨頭的鋒芒，通過細分賽道切入并突圍而出。比如，四川降龍爪爪、廈門的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個細分品類突圍。
同時，還有一批鹵味品牌從線下轉攻線上，同樣取得了不俗的成績。如王小鹵、爬手食品、舞爪食品等，通過天貓、京東、朋友圈、社群等線上渠道走紅，銷售如火如荼。
而為了避開競爭，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪食品則推出醬鹵花椒、檸檬泡爪、風干、煙熏等四個口味系列產品，迎合了年輕人的多口味、復合口味需求。
另一個值得注意的細分市場是熱鹵。
熱鹵是將已鹵制的食材加熱，或者是剛鹵制即食的鹵菜，一般作為熱菜上桌，以往以街邊和菜市場小店為主，后被重新包裝，門店開進商場，變成可堂食、可外帶的小吃快餐。
目前這個賽道也涌現了一批品牌，比如今年連續(xù)兩次獲得融資的盛香亭，此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。
千億鹵味市場，未來的機遇會在哪？
第一財經數據中心聯(lián)合天貓發(fā)布的《2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告》顯示，鹵味賽道年復合增長率常年在13%左右，各頭部品牌在門店擴張上，速度居高不下，整個賽道似乎進入頭部爭霸的格局。但其實，鹵味市場依然存在著廣闊的空間。
《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。
△數據來源：《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》
大體來看，整個鹵味品類市場仍然是以小作坊經營模式為主。隨著消費升級帶來品牌消費增多，行業(yè)品牌化趨勢明顯，但目前市場品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場份額，冒頭機會依然很大。相信未來會有更多的新玩家會瞄準機會入局。
在紅餐網看來，大家可以往以下三個方向發(fā)力：
首先是夜經濟下的市場機會。
隨著夜間消費場所的服務市場增加以及人們夜間消費需求的攀升，中國的夜間經濟的發(fā)展規(guī)模將持續(xù)增長。
在繁華的夜經濟中，吃這件事是少不了的。鹵味在夜市小吃市場，有著不可忽視的占比。
據艾媒咨詢數據顯示，2021Q1中國61.8%消費者夜間餐飲消費渠道為線上外賣，38.2%消費者夜間餐飲消費渠道為線下門店。鹵味作為消費者“宵夜”的熱門選擇，有著非常大的市場機遇。
其次是線上零售渠道的拓展。
過去，傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道，這讓三只松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶得了先機。據了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。
這些巨大的市場空間，讓當下不少定位于餐桌市場的傳統(tǒng)鹵味品牌在向零食市場轉型。周黑鴨、絕味等頭部品牌開始著力零售渠道市場。
《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》表明，2019年，周黑鴨線上零售和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻23.8%收入。與此同時，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬元，煌上煌線上收入0.8億元。
目前來看，傳統(tǒng)鹵味在線上零售領域的布局依然還在起步階段，線上休閑鹵味市場依然還有很大的空間。
第三，抓住鹵味細分品類的機遇。
餐飲賽道的細分為不少品牌贏得了脫穎而出的機會。不管是我們熟知的傳統(tǒng)菜系，還是過去尚未出現在我們視野里，或者說還沒有被重新定義的一些品類，似乎都能通過“細分”去找到機會重做并突圍而出。
鹵味賽道也是一樣。
從地域分布來看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時也因為地理位置以及區(qū)域的風土人情的差異，衍生出不同的鹵制品風格。每一個細分的品類，都是機遇。
△圖片來源：CBNData消費大數據
紫燕百味雞，做的是四川樂山名小吃，定位佐餐鹵味市場，在鹵味市場中闖出一片藍海。做鹵雞爪的降龍爪爪、洪瀨雞爪、鹵人甲，走傳統(tǒng)線下門店模式，均開出了650家以上門店，獨具規(guī)模。還有熱鹵品類，盛香亭斬獲由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，融資金額逼近1億元，并在5年開出400家門店，一時風頭無兩。
總而言之，餐飲行業(yè)，細分品類下，各種鹵味小吃均可以挖掘重做，并不是一句空話！
總結
鹵制品在中華飲食文明傳承了千年。千年時間發(fā)展，鹵味在中國美食地圖上占據很大一塊版圖，形成了當下千億級別的市場。
消費升級的大環(huán)境下，鹵制品賽道規(guī)模越來越大，形成了良好的發(fā)展前景，但并未形成頭部壟斷格局，為新品牌提供了極佳的成長空間。
來源：紅餐網 李唐
共2頁 上一頁 [1] [2]
關注公號：redshcom 關注更多: 鹵味
