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而在食材方面，盡管規(guī)模巨大的企業(yè)可以依靠自己的規(guī)模優(yōu)勢，和供應商談到一個好一點價錢，但是一則降價幅度有限（食品原材料本身就是一個薄利行業(yè)），二則食材占餐飲企業(yè)成本的比例也不高。（想想在餐廳點松鼠桂魚的價格和回家自己做的成本之差，你就知道了。）因此，對于餐飲企業(yè)來說，規(guī)模效應，也就是越大的企業(yè)成本越低的商業(yè)規(guī)律，雖然不能說沒有，但是并不明顯。
餐飲市場不斷變化
在中國市場，餐飲企業(yè)還面臨兩個在成熟市場不容易見到的挑戰(zhàn)：變幻的消費者和層出不窮的對手。
在一些西方成熟市場，消費者的口味是比較固定的。其背后主要的原因，是這些國家的經濟已經多年處于成熟階段，人均收入的變動早已超過了“多賺點錢就吃個好的改善伙食”的階段。但是，在中國市場，隨著中國人均GDP在2020年首次跨過1萬美元大關，人們的飲食習慣隨著收入的提升，一直在發(fā)生巨大的變化。
以必勝客為例，這家主打披薩餅的餐飲企業(yè)，在剛進入中國市場時受到追捧。在必勝客1990年首次進入中國市場時，中國的人均GDP只有幾百美元，是2020年的幾十分之一。在人均收入不高的上個世紀，“發(fā)工資了去吃個必勝客的披薩”，對于不少工薪收入者來說是有吸引力的。
但是，隨著人均收入不斷增加，人們的餐飲消費也不斷升級變化：這種變化至少在人均GDP達到2萬美元之前，是會一直存在的。也就是說，在中國市場，消費者對餐廳的喜好不停的在變。而在一些成熟市場，由于人均GDP早就已經達到五六萬美元的水平，人們在飲食方面的支出早已到頂，“賺了錢吃點更好的”已經不成為社會主流，“賺錢了換個別墅、合伙買個游艇”，成為成熟社會的消費新趨勢。
在這種情況下，中國市場的餐飲企業(yè)，就面臨更加變幻的消費者需求。今天紅火的企業(yè)，可能并不是因為開發(fā)出了多么有護城河的餐飲范式，而是由于它所提供的餐飲服務，正好符合這個階段消費者的喜好。但是，當消費者的喜好在幾年之后發(fā)生變化時，情況就會變得不一樣。
在另一方面，中國市場的特殊性還在于，中國是一個美食大國。去過英國、北歐的人會知道，當地的飲食非常單一、簡單，餐飲企業(yè)不容易受到太多新奇美食的挑戰(zhàn)。但是在中國，八大菜系各有特色，烹飪二十八法樣樣不同。
這種繁多的餐飲品類，一方面導致中國餐飲市場競爭異常激烈，另一方面也培養(yǎng)了消費者更高的口味包容度。當他們面對來自東南亞、日本、歐洲和北美的各路餐飲口味時，吃過國內各類食物的消費者，也不在乎嘗試一下。這種對于新餐飲品類的開放態(tài)度，也是一些西方國家消費者所沒有的。
餐飲企業(yè)管理難度高
餐飲企業(yè)的另一個問題，在于管理難度極高。
對于有些企業(yè)來說，暫時的管理失效是可以允許的。比如，一家以指數基金為主打業(yè)務的基金公司，并不需要太多日常的管理：基金經理只要照著指數配股票就行了。哪怕管理失誤導致基金經理心有怨言，事情在一兩年里也不至于變得太糟糕。
但是，餐飲企業(yè)則不同。一旦企業(yè)管理松懈，立即會影響顧客的口碑，而當這種口碑一傳十、十傳百的時候，就會形成一種社會印象。這種印象會導致企業(yè)收入銳減，而對于高周轉的餐飲企業(yè)來說，銳減的收入立即會造成現金流下降，對管理難度造成更大的挑戰(zhàn)。這種惡性循環(huán)的速度如此之快，可能只有流行服飾行業(yè)可以類比。
當然，餐飲行業(yè)難建護城河，不代表完全沒有護城河。對于餐飲行業(yè)來說，一個比較可靠的護城河，來自于標準化餐飲的品牌效應。
對于一些可以標準化的餐飲品類，比如炸雞、漢堡、中式簡餐、火鍋，顧客的復購率（重復購買的概率）往往容易更高，同時對菜品的變化要求不太高。這時候，一些有品牌的餐飲企業(yè)，就比沒有品牌的餐飲企業(yè)更容易贏得客戶，因為品牌的存在導致顧客可以降低自己選擇新餐廳可能產生的成本。這種品牌效應的存在，也就是為什么肯德基、麥當勞等企業(yè)，比正餐型餐飲企業(yè)更容易獲得顧客忠誠度的原因。
總結來說，餐飲行業(yè)是一個非常難以找到護城河的行業(yè)，唯一比較容易依賴的品牌護城河，也僅限于一小部分餐飲品類。這個行業(yè)競爭之激烈，在各個行業(yè)中是比較高的。
但是，古語云“塞翁失馬焉知非福”，有失則必有得。餐飲行業(yè)不容易尋找護城河的特點，也同時導致了新銳的餐飲企業(yè)，更容易在市場中殺出一片自己的天地。
正所謂“時來天地皆同力”，當一個餐飲企業(yè)所提供的服務，正好迎合到消費者在一段時間的喜好、正好符合商業(yè)社會發(fā)展的階段時，這個被命運之神眷顧的餐飲企業(yè)，就能夠迅速從沒有多少護城河的競爭對手那里，搶到巨大的市場份額。而在這“你爭我搶”的商業(yè)態(tài)勢中，餐飲這個古老的行業(yè)，也就變得如此新意迭出、精彩連連。
來源：證券時報·e公司 作者系九圜青泉科技首席投資官） 共2頁 上一頁 [1] [2] 關注公號：redshcom 關注更多: 餐飲行業(yè) |
