核心要點(diǎn)：
1. 餐飲行業(yè)趨勢(shì)：未來(lái)會(huì)誕生30家千億級(jí)公司。
2. 餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。
3. 未來(lái)餐飲上游供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)在餐飲半成品。
正文：
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，社會(huì)消費(fèi)品零售總額391981億元，比2019年下降3.9%，而餐飲行業(yè)收入更是比2019年下降16.6%。持續(xù)了一年多的疫情，給餐飲行業(yè)帶來(lái)了極其深遠(yuǎn)的影響。
從宏觀角度來(lái)看，我們認(rèn)為餐飲行業(yè)未來(lái)十年主要有這四個(gè)大的趨勢(shì)：
第一，餐飲行業(yè)的洗牌將會(huì)加速。未來(lái)一些環(huán)境不太好的餐館將會(huì)面臨淘汰。餐飲連鎖品牌化將會(huì)迎來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)。
第二，未來(lái)人們將更加注重衛(wèi)生，獨(dú)立就餐空間會(huì)成為一個(gè)小趨勢(shì)。
第三，預(yù)制菜品、半成品供應(yīng)鏈將會(huì)迎來(lái)新機(jī)會(huì)，甚至還會(huì)有直接To C的機(jī)會(huì)。
第四，未來(lái)餐飲領(lǐng)域集中度約為30%，會(huì)誕生30家千億級(jí)的公司。
1餐飲連鎖化的未來(lái)
中國(guó)餐飲商家數(shù)量接近一千萬(wàn)家，呈現(xiàn)頭部-腰部-尾部的金字塔型結(jié)構(gòu)。頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛(wèi)生條件相對(duì)不嚴(yán)格的夫妻店路邊攤。
過(guò)去路邊攤能夠存在，很重要的一個(gè)因素是便宜。但這一次，人們被疫情普及了衛(wèi)生健康知識(shí)，衛(wèi)生、健康，將取代價(jià)格，成為未來(lái)消費(fèi)者就餐的第一訴求。
人們對(duì)食品安全的訴求，會(huì)導(dǎo)致餐飲品牌背書(shū)的影響力增強(qiáng)。小店沒(méi)有品牌意識(shí)，但如果一個(gè)餐飲連鎖品牌北京某一個(gè)店食品安全出現(xiàn)了問(wèn)題，它上海的店可能都沒(méi)人敢吃了，只有連鎖化品牌化的餐飲企業(yè)更會(huì)注重它的品牌、口碑和衛(wèi)生條件。
因此，疫情加速了餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。未來(lái)，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。而對(duì)于餐飲連鎖化品牌化趨勢(shì)下的企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理，我認(rèn)為有四個(gè)關(guān)鍵要素：選品、選址、供應(yīng)鏈能力以及員工管理。
選品
對(duì)于計(jì)劃連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，什么品類容易切入市場(chǎng)，什么品類能夠標(biāo)準(zhǔn)化，什么品類后期更容易擴(kuò)張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰(zhàn)略。
餐館過(guò)去難以規(guī)�；脑蚓褪强谖兜牟町惢热缭谏轿�，從南到北有三百種面條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。譬如未來(lái)中國(guó)的火鍋還會(huì)有機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@是一個(gè)東西南北、男女老少通吃的品類。
此外，未來(lái)由于很大比例的城市年輕人的生活方式改變，新餐飲品類的誕生也值得關(guān)注。新一代年輕消費(fèi)用戶，對(duì)健康、對(duì)口感、對(duì)生活方式有更高的追求。
選址
對(duì)餐飲店而言，地址的重要性毋庸置疑。尤其是隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，選址的過(guò)程需要同時(shí)考慮線上和線下的流量和競(jìng)爭(zhēng)情況。未來(lái)餐飲品牌一定是借助大數(shù)據(jù)來(lái)解決選址問(wèn)題。
供應(yīng)鏈能力
無(wú)論是自營(yíng)還是外包供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來(lái)匹配需求，是未來(lái)餐飲連鎖品牌發(fā)展過(guò)程中很重要的一環(huán)。
基本上一個(gè)餐館的成本結(jié)構(gòu)中，30%是供應(yīng)鏈成本。餐飲供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)下在中國(guó)，絕大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品還是分散的，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，這也是導(dǎo)致餐飲供應(yīng)鏈公司難以盈利的最根本原因。
我見(jiàn)過(guò)一個(gè)做烤魚(yú)品牌的CEO。過(guò)去餐館有一個(gè)很大的糾紛是，消費(fèi)者只想吃個(gè)兩斤的魚(yú)，結(jié)果服務(wù)員來(lái)了一個(gè)兩斤八兩、三斤的，雙方就容易發(fā)生矛盾。
這時(shí)候，餐飲公司怎么辦？想方設(shè)法讓上游產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。只有上游食材做到標(biāo)準(zhǔn)化，餐館才能更好地進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。哪怕是非標(biāo)的食材，在上游也一定要做成標(biāo)準(zhǔn)化，否則就沒(méi)法計(jì)價(jià)、沒(méi)法統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)，后廚也沒(méi)法批量加工。這里也有細(xì)分的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，后文會(huì)專門(mén)提到。
另外，未來(lái)to C模式的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，例如做半成品加工、一人食經(jīng)濟(jì)的企業(yè)，相當(dāng)于把非標(biāo)品變成標(biāo)品，這未來(lái)可能會(huì)是一個(gè)小趨勢(shì)，圍繞單身經(jīng)濟(jì)，會(huì)有一些零售品牌出現(xiàn)。
員工管理
最后一個(gè)要素是餐飲連鎖企業(yè)的員工管理能力，也就是說(shuō)企業(yè)的管理能力能否和企業(yè)規(guī)模相匹配，同步上升。
餐飲這個(gè)行業(yè)，管理是非常復(fù)雜的。一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)，是由成百上千家門(mén)店組成的，每一個(gè)門(mén)店，就相當(dāng)于一個(gè)小公司，需要兼顧資金、采購(gòu)、口味、店面衛(wèi)生的管理，規(guī)模大還有系統(tǒng)的管理等等。
因此，餐飲品牌在擴(kuò)張的過(guò)程中，如果管理跟不上，一定會(huì)出現(xiàn)一大堆問(wèn)題，比如員工腐敗問(wèn)題、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題、食品衛(wèi)生問(wèn)題等等，這也是如今大部分餐飲企業(yè)無(wú)法快速擴(kuò)張的原因。
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